Lêi nãi ®Çu
tải về 3.75 Mb. Chế độ xem pdf
|
| bulgaricus. Tỉ lệ cocci /bacilli thƣờng 1: 1 hoặc 2: 1. Tuy nhiên tỷ lệ này có thể
thay đổi và thời gian sử dụng chúng phải đƣợc tuân thủ rất nghiêm ngặt. Khi dùng chủng bột thƣơng mại, ngƣời ta cấy chuyển tiếp một vài lần để tăng hoạt tính của chủng và rút ngắn thời gian lên men trong sản xuất. Thông thƣờng từ chủng bột sẽ cấy lần một đƣợc gọi là chủng đầu rồi cấy tiếp lần hai đƣợc gọi là chủng thứ và cấy lần 3 đƣợc gọi là chủng sử dụng. Thời gian cấy lần lƣợt giảm từ 8 – 10h, 6 – 8 h và 3 – 4h. Chuẩn bị chủng là một khâu rất quan trọng quyết định đến chất lƣợng của sản phẩm sữa lên men, Yêu cầu phải tuân thủ một cách nghiêm ngặt các bƣớc và trong điều kiện vô trùng. Qui trình chuẩn bị chủng vi sinh vật nhƣ sau: Sữa tƣơi (hoặc sữa bột hoàn nguyên), xử lý nhiệt làm nguội đến nhiệt độ lên men, cấy chủng lên men, làm lạnh, bảo quản. Sữa dùng làm môi trƣờng phải có chất lƣợng cao, tổng số vi khuẩn thấp, không có chất kháng sinh, không có chất tẩy rửa, thanh trùng ở nhiệt độ 90 – 95 o C trong 15 – 30 phút nhằm tiêu diệt hoàn toàn, loại trừ các chất kìm hãm, biến tính protein. Loại bỏ oxy hoà tan. Sau khi thanh trùng, sữa đƣợc làm nguội đến nhiệt độ lên men là 40 – 45 o C. - Bảo quản chủng vi sinh vật: Trong trƣờng hợp chủng là dạng bột (đƣợc sấy theo phƣơng pháp thăng hoa) thì có thể bảo quản đƣợc khá lâu. Nhƣợc điểm là phải hoạt hoá, cấy chuyển tiếp hai đến ba lần. Gần đây xu hƣớng dùng chủng concentrate lạnh đông nhƣ chủng thứ (chủng trung gian) hoặc cấy trực tiếp vào sữa khá phổ biến. Ƣu điểm cơ bản của chủng lạnh đông này là rất an toàn, thuận tiện và kinh tế (cứ 70 ml chủng này đủ làm men 500l men giống) 113 Cần đảm bảo đúng số lƣợng, nhiệt độ. Lƣợng chủng còn phụ thuộc vào tỉ lệ giữa vi khuẩn tạo axit lactic và vi khuẩn tạo hƣơng vị. Tỷ lệ này sẽ ảnh hƣởng tới mùi vị của sản phẩm. - Chuẩn bị sữa trƣớc khi lên men: Việc chuẩn bị sữa trƣớc khi lên men đƣợc thực hiện theo sơ đồ dây chuyền hình 3.11. Từ thùng cân bằng 1, sữa đƣợc bơm vào ngăn hoàn nhiệt thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt 2, nâng nhiệt độ của sữa lên 70 o C, sau đó lên 90 o C ở ngăn hoàn nhiệt 2. Sữa nóng đƣợc đƣa qua thiết bị bốc hơi chân không 3 để giảm 10 – 20% lƣợng nƣớc, tức là tăng hàm lƣợng chất khô lên từ 1,5 – 3%. Ngƣời ta có thể điều chỉnh hàm lƣợng nƣớc bốc hơi bằng cách thay đổi nhiệt độ của sữa, tốc độ tuần hoàn trong thiết bị bốc hơi cũng nhƣ độ chân không của nó. Hình 3.28. Sơ đồ dây chuyền chuẩn bị sữa trước khi lên men 1- thùng cân bằng; - 2- thiết bị trao đổi nhiệt; 3- thiết bị bốc hơi chân không; 4- thiết bị đồng hoá; 5- thiết bị lƣu nhiệt. Ngƣời ta có thể tận dụng nƣớc loại ra từ sữa để nâng nhiệt độ của sữa nguyên liệu vào. Từ thiết bị bốc hơi chân không, sữa đƣợc đƣa vào thiết bị đồng hoá 4 với áp suất 200 – 250 bar. Sữa đã đồng hoá quay trở lại thiết bị trao đổi nhiệt 2 để 114 thanh trùng ở nhiệt độ 90 – 95 o C và giữ ở thiết bị lƣu nhiệt 5 với thòi gian 3 – 5 phút. Tiếp đó sữa đƣợc làm lạnh đến nhiệt độ len men thích hợp. - Lên men: Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ: loại vi khuẩn, lƣợng chủng, … và có thể kéo dài từ 3 – 20 giờ. Điều quan trọng nhất là giữ nhiệt độ đúng, ổn định. Trong quá trình lên men, vi khuẩn phát triển rất nhanh và sẽ lên men lactoza thành axit lactic. Các vi khuẩn tạo chất thơm sẽ cho các sản phẩm nhƣ diaxetin, axit axetic, propionic, andehit, ancol, este, …nhiệt độ lên men của một sản phẩm là nhiệt độ thích hợp nhất cho một loài vi khuẩn nào đó phát triển. Khi chủng là hỗn hợp của các loại vi khuẩn thì nhiệt độ thích hợp phụ thuộc vào tỷ lệ các loại vi khuẩn đó. Sữa chua yoghurt đƣợc lên men theo 2 phƣơng pháp: phƣơng pháp lên men tĩnh và phƣơng pháp lên men động. Quá trình sản xuất sữa chua yoghurt theo phƣơng pháp tĩnh: sau khi chuẩn bị sữa theo sơ đồ chuẩn bị sữa trƣớc lên men đƣợc bơm vào thùng trung gian 7, chủng vi sinh vật chuẩn bị ở thùng 6 và hƣơng đƣợc chuẩn bị ở thùng 8 đƣợc đảo trộn cùng với sữa trên đƣờng ống đến thiết bị phối trộn 9 đi vào máy rót 10. Sữa sau khi rót hộp đƣợc đƣa sang phòng ấm 11 để lên men. Sau khi sữa lên men đạt độ chua cần thiết, sữa đƣợc làm lạnh nhanh để ức chế quá trình lên men. Hình 3.29. Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa chua yoghurt theo phương pháp tĩnh 115 Quá trình sản xuất sữa chua yoghurt theo phƣơng pháp động đƣợc thực hiện nhƣ sau: chuẩn bị sữa theo sơ đồ chuẩn bị sữa trƣớc lên men đƣợc bơm vào thùng lên men 7, chủng vi sinh vật chuẩn bị ở thùng 6 đƣợc đƣa sang thùng lên men 7. Tiếp đó, đảo trộn đồng đều chủng giống với sữa trong thùng lên men và thực hiện quá trình lên men tĩnh cho đến khi sữa đông tụ hoàn toàn. Sau khi sữa lên men đạt độ chua cần thiết, sữa đƣợc làm lạnh nhanh đến nhiệt độ 20°C nhờ thiết bị làm lạnh 8 và chuyển sang thùng chờ rót 10 Hình 3.30. Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa chua yoghurt theo phương pháp động Làm lạnh, ủ chín Sau khi đông tụ, sữa chua yoghurt đƣợc làm lạnh và ủ chín ở 4 – 6 o C ít nhất là 6 giờ. Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị, trạng thái cần thiết. Chỉ sau khi kết thúc quá trình này ngƣời ta mới có đƣợc sữa chua thành phẩm. Bảo quản 116 Sữa chua yoghurt đƣợc bảo quản ở 4 – 6 o C với thời gian thích hợp cho từng loại. tải về 3.75 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|