Lêi nãi ®Çu

MỤC LỤC 
Lời nói đầu ................................................................................................................ 1 
Chƣơng I .................................................................................................................... 3 
SỮA NGUYÊN LIỆU ............................................................................................... 3 
I. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT SỮA Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN 
THẾ GIỚI .............................................................................................................. 3 
1. Tình hình tiêu thụ và sản xuất sữa ở Việt Nam ............................................. 3 
2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới. ............................................ 4 
II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DING DƢỠNG CỦA SỮA ......... 6 
1. Nƣớc .............................................................................................................. 8 
2. Chất khô ...................................................................................................... 10 
3. Giá trị dinh dƣỡng của sữa .......................................................................... 20 
III. MỘT SỐ TÍNH CHẤT ĐẶC TRƢNG CỦA SỮA ...................................... 22 
1. Tính chất vật lý ............................................................................................ 22 
2. Tính chất hoá học ........................................................................................ 24 
IV. MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG TỚI THÀNH PHẦN CỦA SỮA ......... 27 
1. Giống và tuổi ............................................................................................... 27 
2. Chu kỳ vắt sữa ............................................................................................. 28 
3. Thức ăn ........................................................................................................ 29 
4. Điều kiện môi trƣờng .................................................................................. 30 
5. Tình trạng sức khoẻ ..................................................................................... 30 
V. KIỂM TRA CHÂT LƢỢNG SỮA ................................................................ 31 
1. Độ axit chung .............................................................................................. 31 
2. Chỉ số độ tƣơi .............................................................................................. 32 
3. Chỉ tiêu vi sinh vật ...................................................................................... 32 
4. Tạp chất cơ học ........................................................................................... 34 
5. Tỷ trọng ....................................................................................................... 34 
6. Hàm lƣợng chất béo .................................................................................... 35 
7. Xác định hàm lƣợng chất khô ..................................................................... 37 
VI. VẮT SỮA, VẬN CHUYỂN VÀ THU NHẬN SỮA ................................... 38 
1. Vắt sữa ......................................................................................................... 38 

148 
2. Vận chuyển và thu nhận ............................................................................. 39 
3. Kiểm tra chất lƣợng ..................................................................................... 42 
CÂU HỎI ÔN TẬP ................................................................................................. 43 
Chƣơng II ................................................................................................................. 44 
KỸ THUẬT SƠ CHẾ SỮA VÀ BẢO QUẢN SỮA .............................................. 44 
I. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA SỮA XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO 
QUẢN .................................................................................................................. 44 
1. 
Lên men đƣờng ...................................................................................... 45 
2. 
Phân huỷ mỡ sữa .................................................................................... 45 
II. KỸ THUẬT SƠ CHẾ SỮA ............................................................................ 46 
1. Làm sạch sữa ............................................................................................... 46 
2. Kỹ thuật làm lạnh và bảo quản lạnh sữa ..................................................... 49 
3. Thanh trùng sữa ........................................................................................... 52 
4. Phân ly sữa .................................................................................................. 60 
5. Li tâm tách béo ............................................................................................ 65 
6. Đồng hoá sữa ............................................................................................... 67 
7. Tiêu chuẩn hoá sữa ...................................................................................... 70 
CÂU HỎI ÔN TẬP ................................................................................................. 72 
Chƣơng III ............................................................................................................... 73 
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN SỮA ................................................................................ 73 
I. KỸ THUẬT SẢN XUẤT SỮA UỐNG .......................................................... 73 
1. Sữa thanh trùng ............................................................................................ 73 
2. Sữa tiệt trùng ............................................................................................... 82 
3. Sữa hoàn nguyên, sữa pha lại ...................................................................... 90 
II. KỸ THUẬT SẢN XUẤT SỮA CÔ ĐẶC ..................................................... 93 
1. Khái niệm sữa cô đặc .................................................................................. 93 
2. Qui trình sản xuất sữa cô đặc ...................................................................... 95 
III. KỸ THUẬT SẢN XUẤT SỮA BỘT ......................................................... 101 
1. Khái niệm sữa bột ...................................................................................... 101 
2. Qui trình sản xuất sữa bột .......................................................................... 103 
IV. KỸ THUẬT SẢN XUẤT SỮA CHUA ...................................................... 109 

149 
1. Khái niệm .................................................................................................. 109 
2. Sữa chua yoghurt ....................................................................................... 110 
3. Sữa chua kefir ............................................................................................ 116 
V. KỸ THUẬT SẢN XUẤT BƠ ...................................................................... 117 
1. Khái niệm .................................................................................................. 117 
2. Qui trình sản xuất bơ ................................................................................. 118 
3. Những biến đổi của bơ trong quá trình chế biến và bảo quản .................. 129 
4. Kiểm tra hiệu suất của quá trình sản xuất bơ ............................................ 132 
VI. KỸ THUẬT SẢN XUẤT PHOMAT ......................................................... 134 
1. Khái niệm .................................................................................................. 134 
2. Nguyên liệu sữa dùng để sản xuất pho mát .............................................. 136 
3. Qui trình sản xuất phomat ......................................................................... 136 
4. Kiểm tra hiệu suất sản xuất phomat .......................................................... 142 
CÂU HỎI ÔN TẬP ............................................................................................... 145 
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 146 
MỤC LỤC ............................................................................................................. 147