Lêi nãi ®Çu


Qui trình sản xuất pho mát có quá trình chín sinh hoá



tải về 3.75 Mb.
Chế độ xem pdf
trang31/33
Chuyển đổi dữ liệu16.11.2022
Kích3.75 Mb.
#53794
1   ...   25   26   27   28   29   30   31   32   33
Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa Phần 2 1195340

3.2. Qui trình sản xuất pho mát có quá trình chín sinh hoá 
Quy trình sản xuất đƣợc thể hiện trên hình 3.18. 
Từ khâu nhận sữa, kiểm tra chất lƣợng sữa giống nhƣ phần trên đã trình bày. 
Các bƣớc tiếp theo đƣợc tóm tắt nhƣ sau: 
Tiêu chuẩn hoá 
Ngƣời ta phân biệt hai khái niệm về hàm lƣợng chất béo của pho mát:
- Hàm lƣợng chất béo tuyệt đối (%)là tỷ lệ giữa lƣợng chất béo của pho mát với 
trọng lƣợng của nó.l 
- Hàm lƣợng chất béo theo chất khô (%)là tỷ lệ giữa lƣợng chất béo với lƣợng 
chất khô trong pho mát. 
Các loại pho mát chế biến từ cùng một loại sữa có thành phần nhƣ nhau có thể 
có hàm lƣợng chất béo tuyệt đối khác nhau bởi vì hàm lƣợng nƣớc trong các loại 
pho mát không giống nhau. Vì vậy, để tiêu chuẩn hoá ngƣời ta chỉ dùng khái niệm 
hàm lƣợng chất béo theo chất khô. 
Hàm lƣợng chất béo của sữa tiêu chuẩn dùng để sản xuất loại pho mát nào đó 
đƣợc tính bằng: 
100
k
M
P
M
CK
s
TC
.
.

Trong đó:
M
TC
- hàm lƣợng chất béo của sữa tiêu chuẩn, %; 
P
s
- hàm lƣợng protein của sữa, %; 


139 
M
CK
- hàm lƣợng chất béo theo chất khô của loại pho mát định sản 
xuất. 
k- hệ số thực nghiệm, ví dụ đối với loại 50% chất béo thì k = 2,09 – 
2,15, còn đối với loại 45% chất béo thì k = 2,02. 
Hình 3.18. Qui trình sản xuất pho mát có quá trình chín sinh hoá 
Thanh trùng 
Thanh trùng để tiêu diệt các loại vi trùng là cần thiết. Tuy nhiên thanh trùng đã 
phá vỡ thế cân bằng giữa các muối, làm giảm hàm lƣợng muối canxi mà kết quả 
làm giảm khả năng đông tụ sữa bằng men sữa (renin). Để khắc phục nhƣợc điểm 
này ngƣời ta phải bổ sung thêm canxi dƣới dạng CaCl
2

Chế độ thanh trùng phổ biến 72 – 76
o
C trong 15 – 20s. Tuỳ thuộc vào chất 
lƣợng của sữa mà chọn chế độ thanh trùng thích hợp. Tuy nhiên, thực tế cho thấy 
pho mát làm từ sữa không thanh trùng có mùi vị và hƣơng thơm đặc trƣng hơn. 
Khi đó chất lƣợng của sữa nguyên liệu phải là loại đặc biệt. 
Lên men 
Quá trình lên men đƣợc chia theo hai giai đoạn: 
- Giai đoạn 1: Sau khi làm nguội, cấy chủng vi khuẩn lactic vào sữa và giữ ở 
nhiệt độ lên men cho đến khi độ axit tăng từ 16 – 18
o
T đến 32 – 35
o
T. Đây là một 
biện pháp để tăng khả năng đông tụ của sữa bởi renin. 
Nhận sữa
Làm sạch 
Ngâm chín 
Tiêu chuẩn hoáT 
Ép bánh
Thanh trùngT 
Làm nguội 
Cấy men 
Cắt quện sữa, tách nƣớc
Xử lý muối
Xử lý muối
Lên men giai đoạn 1
Cấy men 
Lên men giai đoạn 2
Đóng gói 
Bảo quản 


140 
- Giai đoạn 2: Sau khi sữa đạt độ chua 32 – 35
o
T, ngƣời ta bổ sung thêm renin 
và CaCl
2
. Quá trình lên men kết thúc khi toàn bộ khối sữa đông lại. 
Trong một số trƣờng hợp, để tăng khả năng đông tụ của sữa bởi renin, ngƣời ta 
cho thêm khoảng 5 – 20 g CaCl
2
/100kg sữa. Nếu trong sữa có vi khuẩn butiric 
hoặc vi khuẩn yếm khí, ngƣời ta có thể dùng NaNO
3
, KNO
3
với liều lƣợng thích 
hợp và phải đƣợc kiểm soát chặt chẽ. Nếu liều quá cao sẽ ngăn trở sự phát triển 
bình thƣờng của hệ vi khuẩn, có thể làm ngừng hẳn quá trình chín sinh học.
Kết quả quá trình lên men sẽ làm cho sữa đông tụ. Dƣới tác dụng của renin, 
casein chuyển thành paracasesin rồi paracasesin kết hợp với canxi tạo thành quện 
sữa. 
Cắt quện sữa 
Sau khi sữa đã đông tụ, ngƣời ta tiến hành cắt quện sữa thành những miếng nhỏ 
với kích thƣớc khác nhau tuỳ loại pho mát để tăng nhanh quá trình tách whey. Các 
hạt pho mát tạo thành đƣợc đảo trộn nhẹ nhàng nhằm ngăn chặn sự kết dính giữa 
các hạt. 
Ngoài yếu tố cơ học (cắt quện sữa, khuấy) ngƣời ta còn dùng yếu tố nhiệt để 
đẩy nhanh tốc độ tách nƣớc. Tuỳ loại pho mát nhiệt độ có thể là 38 – 42
o
C hoặc 52 
– 58
o
C. Tốc độ gia nhiệt khoảng 0,3 – 0,6
o
C/phút. Khi đạt đƣợc nhiệt độ yêu cầu, 
tiếp tục khuấy 20 – 60 phút. 
Ép thành bánh 
Có hai cách làm: ép khối hạt pho mát ngay trong thiết bị sản xuất nó hoặc bên 
ngoài. Theo cách đầu thì ngƣời ta tháo hết whey, nhào sơ bộ khối hạt pho mát rồi 
đặt tấm kim loại lên trên nén sơ bộ, sau đó cắt khối hạt tạo thành từng miếng nhỏ 
có trọng lƣợng nhất định, cho vào khuôn. Phƣơng pháp này đòi hỏi lao động nặng 
nhọc. 
Cách làm thứ hai là tháo khoảng 50 – 60% whey rồi đổ khối hạt pho mát còn lại 
vào các khuôn ép chặt. ở thành khuôn có những lỗ nhỏ thoát nƣớc. 
Nén pho mát 
Trong quá trình nén, các hạt pho mát kết dính thành một khối và pho mát có 
hình dạng nhất định. Đây cũng là giai đoạn điều chỉnh hàm lƣợng nƣớc của pho 
mát. 


141 
Đối với từng loại pho mát, các thông số nhƣ áp suất nén, thời gian nén, nhiệt 
độ, pH … là những hằng số. 
Ví dụ: Đối với pho mát cứng, áp suất nén thƣờng là 0,4-0,5 bar trong 24-48h, 
pho mát mềm là 0,4 - 0,5 bar trong 2-3h, đối với loại Cheddar là 1,0-1,5 bar trong 
24h.
Muối pho mát
Mục đích của việc muối pho mát là để tạo vị thích hợp, tạo điều kiện cho chủng 
vi sinh vật phát triển, tác động tốt đến trạng thái và giữ chất lƣợng khi bảo quản. 
Ngƣời ta nhận thấy hoạt tính của vi khuẩn lactic mạnh hơn khi hàm lƣợng muối 
của pho mát khoảng 0,5%. Muối còn có ảnh hƣởng tới sự tạo thành axit trong pho 
mát mà kéo theo đó là sự thay đổi các đặc tính của pho mát (cấu trúc, trạng thái) 
muối có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu, giữ chất lƣợng khi bảo quản.
Các vi khuẩn chất thơm này rất nhạy cảm với muối. Muối còn đƣợc coi là tác 
nhân điều chỉnh sự tạo thành các chất khí (tạo thành lỗ rỗng). Trong pho mát ngƣời 
ta còn nhận thấy paracasein hoà tan tốt nhất khi hàm lƣợng muối là 5%. Pho mát 
có cấu trúc, trạng thái tốt nhất khi hàm lƣợng muối đạt đƣợc xấp xỉ giá trị trên. 
Thông thƣờng có ba cách muối pho mát: muối trong hạt, muối trong nƣớc muối 
và muối bằng muối khô. 
- Muối trong hạt: sau khi tháo phần lớn whey, ngƣời ta cho muối vào với lƣợng 
200- 300g cho 100 kg sữa (tƣơng đƣơng với khoảng 10 kg hạt pho mát), khuấy liên 
tục ít nhất khoảng 10 phút. Thƣờng áp dụng cho loại pho mát mềm, thời gian muối 
kéo dài 1 – 2 ngày. 
- Muối bằng muối khô: rắc muối khô lên bề mặt pho mát, muối sẽ đƣợc hoà tan 
nhờ nƣớc chảy ra từ pho mát, đồng thời muối thấm vào phía trong. Trong quá trình 
này phải lật đảo để muối thấm đều. Cách làm này áp dụng cho loại pho mát cứng 
Emmenthat và pho mát có mốc xanh. 
- Muối bằng nƣớc muối: dùng nƣớc muối nồng độ 16 – 23%, ở nhiệt độ 15
o

để muối, thời gian muối pho mát phụ thuộc vào kích thƣớc trọng lƣợng của từng 
khối pho mát, cũng nhƣ hàm lƣợng muối của pho mát thành phẩm. 
Ủ chín pho mát


142 
Đây là quá trình chuyển hoá các chất rất phức tạp, đặc biệt là các protein, 
lactoza và chất béo tạo cho từng loại pho mát có mùi vị, cấu trúc và màu sắc riêng 
biệt, đặc trƣng. 
Đƣờng sữa (lactoza) dƣới tác dụng của vi khuẩn phân giải thành axit lactic. 
Axit lactic lại tác dụng với canxi paracasein tạo thành axit lactat còn paracasein có 
khả năng tiếp tục phân giải thành axit amin. 
Tốc độ ủ chín pho mát, hay nói cách khác là tốc độ phân giải protein phụ thuộc 
vào lƣợng vi khuẩn, điều kiện ủ chín (nhiệt độ, độ ẩm không khí.…) và hàm lƣợng 
nƣớc trong pho mát. Sự tạo thành các axit bay hơi là kết quả của quá trình chuyển 
hoá lactoza, chất béo, chất đạm.
Đóng gói và bảo quản 
Khi pho mát đã chín phải bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ không khí -5
o
C. Tuỳ 
theo loại pho mát ngƣời ta sử dụng các loại bao bì cho phù hợp. 

tải về 3.75 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   ...   25   26   27   28   29   30   31   32   33




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2024
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương