4. Kiểm tra hiệu suất sản xuất phomat
Thành phần hoá học của phomat sản xuất theo phƣơng pháp công nghiệp luôn
đáp ứng đƣợc các quy định theo tiêu chuẩn. Tuy nhiên chất lƣợng của phomat phụ
thuộc không ít vào quá trình công nghệ sản xuất cũng nhƣ thiết bị đƣợc lựa chọn
sử dụng, có nghĩa là hiệu suất của quá trình sản xuất phomat phải đƣợc tính toán
kỹ về mặt lý thuyết từ khối lƣợng sữa nguyên liệu đƣa vào chế biến để thu đƣợc
phomat có chất lƣợng cao.
Để đánh giá hiệu suất của quá trình sản xuất pho mát cần phải xác định hàm
lƣợng chất khô G đã tách mỡ còn sót lại trong sản phẩm phomat ứng với một lít
sữa đƣợc chế biến.
Gọi V là thể tích sữa đem chế biến.
P là trọng lƣợng phomat thu đƣợc sau khi chế biến.
EST là thành phần chất khô trung bình của phomat, tính bằng % tổng chất khô).
MG là phần trăm chất béo so với chất khô.
ESD là phần trăm chất khô chung đã tách mỡ.
Từ các kí hiệu về thành phần trên ngƣời ta tính hệ số G nhƣ sau:
Ta biết:
143
100
MGxEST
EST
ESD
Tổng chất khô đã tách mỡ trong quá trình sản xuất là:
`
100
ESDxP
Hàm lƣợng chất khô G đƣợc xác định theo công thức:
V
100
ESDxP
G
.
Tuy nhiên phƣơng pháp trên chậm cho kết quả vì phải thông qua thực nghiệm,
đặc biệt trong trƣờng hợp sản xuất loại phomat phải qua khâu tinh luyện. Mặt khác
hệ số G không ổn định bởi nó không chỉ phụ thuộc vào thành phần của sữa nguyên
liệu ban đầu (chất béo, chất khô,…) mà còn phụ thuộc vào qui trình sản xuất. Vì
vậy, ta có thể xác định hệ số G theo phƣơng pháp Gruyere cho kết quả nhanh hơn.
Gọi E là chất khô đã tách chất béo từ 1kg sữa đem chế biến, 1 – E là hàm lƣợng
nƣớc và chất béo.
Sau khi đông tụ và tách nƣớc, từ 1kg sữa có thể thu đƣợc:
- Một lƣợng huyết thanh có chứa chất khô đã tách mỡ e và một lƣợng nƣớc và
chất béo R.
- Một lƣợng phomat chứa E – e chất khô đã tách mỡ, một lƣợng nƣớc và chất
béo r.
Lƣợng chất khô đã tách béo S có trong 1kg phomat đƣợc tính theo công thức:
r
e
E
e
E
S
Lƣợng chất khô đã tách béo s có trong 1 kg huyết thanh là:
R
e
e
s
Cuối cùng ta có: 1 – E = R +r
Trong đó các giá trị E, S, s các thể xác định nhanh chóng trong phòng thí
nghiệm. Từ các điều kiện này ta có thể dễ dàng suy ra hệ số G theo lý thuyết bằng
cách giải 3 phƣơng trình trên và cho kết quả tính toán:
s
S
e
E
S
e
E
)
(
144
Suy ra hệ số G nhƣ sau:
s
S
d
e
E
S
G
)
(
d - là tỷ trọng của sữa đƣợc cấy men dịch vị.
Tuỳ theo từng vùng, từng thời kì và phƣơng pháp chế biến mà hệ số G có các
giá trị khác nhau, nhƣng nhìn chung G dao động trong khoảng 27 – 35.
145
CÂU HỎI ÔN TẬP
1. Qui trình sản xuất sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng?
2. Qui trình sản xuất sữa hoàn nguyên và sữa pha lại?
3. Qui trình sản xuất sữa cô đặc tiệt trùng và sữa cô đặc có đƣờng?
4. Qui trình sản xuất sữa bột nguyên và sữa bột gầy?
5. Qui trình sản xuất sữa chua yohurt và sữa chua kefir?
6. Qui trình sản xuất bơ theo phƣơng pháp đảo trộn và phƣơng pháp liên tục?
7. Qui trình sản xuất pho mát tƣơi và pho mát có quá trình chín sinh hoá?
146
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. TS Nguyễn Đức Doan(2007) Bài giảng công nghệ chế biến Sữa – Thịt – Trứng
Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
2. Lƣơng Đức Phẩm (2001). Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhà
xuất bản Nông Nghiệp Hà Nội.
3. Lâm Xuân Thanh. Giáo trình công nghệ chế biến Sữa & các sản phẩm chế biến
từ Sữa. Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật.
4. Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn.Báo cáo của cục chăn nuôi.
5. Dairy processing handbook (2003) Tetra Pak Processing.
6.
http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=18938
7.
http://www.agro.gov.vn
8.
http://www.vinamnet.com.vn
147
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |