Qui trình sản xuất pho mát tươi theo phương pháp chua

137 
Nguyên liệu thƣờng dùng là sữa chua không có chất béo (sữa gầy), độ chua 
không quá 21
o
T. Sữa đƣợc thanh trùng ở 78 – 80
o
C, làm nguội tới nhiệt độ lên men 
28 – 30
o
C. ở nhiệt độ này ngƣời ta cho vào một lƣợng chủng vi sinh vật 5 – 8%, 
khuấy đều. Để yên trong 6 – 8h. Khi độ chua quện sữa đạt 65 – 70
o
T là đƣợc. 
Dùng dao lƣới hoặc dao gỗ cắt quện thành những miếng nhỏ 20 mm. Để yên 15 
– 20 phút. Đun từ từ quện tới 36 – 38
o
C để tăng nhanh quá trình tách nƣớc. Có thể 
dùng whey nóng 60 – 65
o
C cho vào trực tiếp để tăng nhiệt độ của quện. Khi đổ 
nƣớc nóng, chú ý khuấy đều, nhẹ tay. 
Nếu dùng nƣớc nóng quá (nhiệt độ cao) sẽ làm sản phẩm khô, rời rạc. Ngƣợc 
lại, với nhiệt độ thấp lại làm chậm quá trình tách whey từ quện, làm tăng độ chua 
của sản phẩm. Sau khi đạt độ chua cần thiết, để yên 10 – 15 phút. Tách nƣớc sơ bộ 
rồi cho quện vào bao tải thô, buộc kín rồi xếp bao nọ chồng lên bao kia cho tới khi 
whey không tự chảy nữa. Nếu hàm lƣợng nƣớc trong quện sữa còn cao hơn 80% 
thì tiếp tục ép nóng bằng máy. Quá trình ép phải tiến hành ở khu vực riêng có nhiệt 
độ không khí 8
o
C để độ chua của sản phẩm không bị tăng lên và sau khi ép xong, 
ngƣời ta phải làm lạnh ngay tới nhiệt độ 6 – 8
o
C. Bảo quản pho mát tƣơi ở 2 – 4
o
C. 
Tuỳ theo yêu cầu, ngƣời ta có thể trộn thêm đƣờng, nho khô hoặc muối, … tạo 
ra những sản phẩm có hƣơng vị khác nhau. 
3.1.2. Sản xuất pho mát tươi theo phương pháp lên men chua 
Chuẩn bị sữa để lên men gồm các bƣớc sau: tiêu chuẩn hoá nguyên liệu, làm 
sạch, thanh trùng, làm nguội tới nhiệt độ lên men. 
Nhiệt độ thanh trùng ảnh hƣởng trực tiếp tới tỷ trọng của quện sữa. Nhiệt độ 
càng cao tỷ trọng của quện sữa càng cao, đồng thời khả năng giữ nƣớc cũng càng 
cao sẽ gây cản trở cho việc tách whey protein ra khỏi quện sữa. Do đó chế độ 
thanh trùng thích hợp 72-75
o
C trong 20s. Nhiệt độ thấp hơn không đảm bảo để có 
đƣợc quện sữa mịn, men lipaza chƣa bị tiêu diệt hoàn toàn nên dễ làm ôi, làm chua 
sản phẩm. Ngƣợc lại, nhiệt độ quá cao sẽ làm whey bị tách ra quá nhiều và giảm tỷ 
lệ sản phẩm. 
Sau khi thanh trùng, sữa đƣợc làm nguội tới 28 – 32
o
C nếu mùa hè, 30 – 32
o
C 
nếu mùa đông. ở nhiệt độ này, ngƣời ta cho 5 – 8% chủng gồm các loại 
Streptococcus lactic, S.diacetyllactic, khuấy đều và cứ 30 - 40 phút khuấy một lần. 

138 
Sau 3-4h, độ chua hạt 32-35
o
T, ngƣời ta sẽ cho dung dịch 40% canxi clorua (300-
400g muối khan CaCl
2
cho một tấn sữa nguyên liệu) và khuấy đều. Sau đó cho 
dung dịch renin với tỷ lệ 0,8 – 1,2 g/1 tấn sữa nguyên liệu. Khi đã cho men sữa vào 
vẫn tiếp tục khuấy đều. Để yên cho tới lúc toàn khối sữa đông tụ hoàn toàn. Thời 
gian lên men khoảng 6 -8h. Để tách whey nhanh, ngƣời ta dùng dao gỗ hoặc dao 
lƣới cắt quện thành những miếng nhỏ mỗi chiều khoảng 20 mm. Để yên tĩnh 30 – 
60 phút. Lúc này whey chảy từ quện sữa ra rất nhiều. Có thể tháo ống xiphông cho 
whey chảy ra bớt. 
Các công đoạn sau làm tƣơng tự nhƣ sản xuất pho mát tƣơi theo phƣơng pháp 
chua. 

tải về 3.75 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: