Lêi nãi ®Çu
Nguyên liệu sữa dùng để sản xuất pho mát
tải về 3.75 Mb. Chế độ xem pdf
|
- Điều hướng trang này:
- 3. Qui trình sản xuất phomat 3.1. Qui trình sản xuất pho mát tươi
| 2. Nguyên liệu sữa dùng để sản xuất pho mát
Sữa dùng để sản xuất pho mát phải đảm bảo đƣợc hai yêu cầu nhƣ sau: - Đạt các tiêu chuẩn hoá lý, sinh học nhƣ để sản xuất các sản phẩm sữa lên men khác. - Có khả năng đông tụ cazein bằng renin và khả năng tách whey của các hạt pho mát. Để kiểm tra khả năng đông tụ của sữa, ngƣời ta tiến hành nhƣ sau: cho 10 ml sữa + 1 ml 0,02% dung dịch renin, khuấy trộn đều rồi đặt vào cốc cách thuỷ 35 o C, theo dõi sự đông tụ. Nếu sữa đông tụ trong thời gian: Không quá 15 phút: thuộc nhóm sữa đông tụ nhanh. Khoảng 15 – 40 phút: thuộc nhóm sữa đông tụ bình thƣờng. Hơn 40 phút: thuộc nhóm sữa đông tụ chậm. - Không nên xử lý sữa ở nhiệt độ cao trƣớc khi đƣa vào chế biến pho mát. 3. Qui trình sản xuất phomat 3.1. Qui trình sản xuất pho mát tươi Pho mát tƣơi là một sản phẩm sữa có giá trị dinh dƣỡng cao. Hàm lƣợng protein khoảng 15 – 20% gồm có đầy đủ các loại axit amin quan trọng. Sự có mặt của các axit amin nhƣ metiomin, lizin, … trong pho mát tƣơi khiến cho nó đƣợc sử dụng nhƣ một sản phẩm phòng và chữa bệnh về gan và xơ động mạch. Ngoài ra trong pho mát tƣơi còn có một số lƣợng đáng kể các chất khoáng Ca, P, Fe, MG, … cần cho sự phát triển tế bào, sự tạo thành xƣơng và quá trình trao đổi chất trong cơ thể. Pho mát tƣơi đƣợc chia làm ba loại chính: loại béo, ít béo và không béo. Từ ba loại cơ bản này, ngƣời ta có thể chế biến hàng loạt dạng sản phẩm khác bằng cách cho thêm muối, đƣờng, nƣớc quả, nho khô, mật ong, … tuỳ theo khẩu vị. Pho mát tƣơi đƣợc làm từ sữa tƣơi theo phƣơng pháp chua hoặc phƣơng pháp lên men chua. - Phƣơng pháp chua: quện sữa tạo thành do kết quả của quá trình lên men lactic. Phƣơng pháp này dùng có hiệu quả tốt đối với loại pho mát không béo. - Phƣơng pháp men chua: đƣợc sử dụng để sản xuất pho mát béo và ít béo. Dƣới đây giới thiệu qui trình sản xuất pho mát tƣơi theo phƣơng pháp chua và men chua: tải về 3.75 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|