Qui trình sản xuất sữa bột

104 
Nhiệt độ thanh trùng là 80 – 87
o
C đủ tiêu diệt hết enzym thuỷ phân chất béo. 
Nhiệt độ này cũng đảm bảo cho ta có dung dịch keo bền khi hoà tan sữa bột trở lại. 
Trong những thiết bị cô đặc chân không hiện đại ngƣời ta có thể thanh trùng ngay 
trong nồi ở 92 – 95
o
C trong thời gian 3 phút. Có thể cô đặc trong thiết bị cô đặc 
chân không nhiều nồi liên tục. Khi cô đặc liên tục lƣợng sữa cô đặc không bị thay 
đổi trƣớc lúc sấy đảm bảo sự phối hợp đồng bộ nhịp nhàng giữa khâu cô đặc và 
sấy. 
Có thể cô đặc sữa tới độ khô 50% hoặc cao hơn thế. Nếu cô đặc gián đoạn chất 
lƣợng của sữa thƣờng không đảm bảo. Trong thời gian lƣu lại trƣớc lúc sấy sẽ xảy 
ra một số biến đổi nhƣ độ chua và độ nhớt tăng, nhiệt độ hạ sẽ làm giảm chất 
lƣợng của sữa bột. 
Sau khi cô đặc sữa đƣợc đồng hoá ngay. Đồng hoá nhằm hạn chế sự tạo thành 
chất béo tự do sữa bột. Chế độ đồng hoá ở 60 – 65
o
C, áp suất 100- 150 bar. 
Sấy khô sữa 
Sấy khô sữa là công đoạn đặc trƣng của công nghệ chế biến sữa bột. Để sấy khô 
ngƣời ta thƣờng dùng các phƣơng pháp sấy nhƣ sau: 
- Phƣơng pháp sấy phun: Ngƣời ta dùng không khí nóng để sấy phun sữa. 
Không khí đƣợc đốt nóng, thể tích của nó đƣợc tăng lên, còn mức độ bão hoà của 
nƣớc giảm nên khả năng hấp thụ nƣớc tăng lên. Không khí đốt nóng đóng vai trò 
vừa là nguồn năng lƣợng, vừa là chất hấp thụ nƣớc. Các phân tử sữa cô đặc có kích 
thƣớc nhỏ từ 40-250àm sẽ có tổng diện tích bề mặt rất lớn, khoảng 15-250 m
2
trên 
một lít sữa sẽ nhanh chóng bị làm khô khi gặp không khí nóng. Những giọt sữa có 
kích thƣớc 40àm ở nhiệt độ 49 – 54
o
C sẽ khô đi sau 2 giây và giảm một nửa lƣợng 
nƣớc. Ngƣời ta có thể dùng vòi phun, đĩa phun trong thiết bị sấy phun. 
Để đảm bảo khả năng phun tơi và đều, hàm lƣợng chất khô của sữa cô đặc 
khoảng 50%. Trong các máy sấy phun, nhiệt độ không khí đƣa vào là 155 – 165
o
C. 
Điều chỉnh nhiệt độ trong buồng sấy bằng cách điều chỉnh lƣợng và nhiệt độ hơi 
nóng cũng nhƣ tốc độ đƣa sữa cô đặc vào thiết bị. Những hạt bột rơi xuống đáy 
thoát sấy đƣợc đƣa ra ngoài bằng bộ phận cơ học. Các hạt sữa không rơi xuống đáy 
tháp sấy mà theo không khí đi lên sẽ đi qua bộ phận lọc. Khi đó ta sẽ thu lại đƣợc 
sữa bột. Những hạt sữa rất nhỏ thƣờng đọng trên bề mặt nóng của tháp sấy và có 

105 
thể bị cháy, do đó nó có thể làm thay đổi màu và vị của sữa bột, làm giảm độ hoà 
tan. Một số nguyên nhân khác làm cho sữa bị cháy có thể là do sự tích tụ các điện 
tích trong vùng nóng, sự xuất hiện tia lửa do ma sát cơ học, … Để ngăn chặn và 
khắc phục hiện tƣợng này nhất thiết tối đa sau 18 giờ làm việc máy sấy phải đƣợc 
làm vệ sinh, nghĩa là làm sạch bề mặt tháp sấy, tốt nhất là dùng không khí nén.
Có loại thiết bị sấy phun khác khác trong đó hạt sữa chuyển động cùng chiều 
với không khí nóng (độ ẩm 0,5 – 1%) và đƣợc làm khô trong vài giây. nhiệt độ 
không khí vào 200
o
C, nhiệt độ không khí ra 100
o
C. Quá trình sấy xảy ra theo hai 
giai đoạn: giai đoạn một đặc trƣng là sự hạ thấp nhiệt độ không khí một cách đột 
ngột và cƣờng độ bốc hơi ẩm cao. Trong khoảnh khắc làm bốc hơi 80 – 85% lƣợng 
nƣớc có trong sữa. Kết quả của giai đoạn này là tạo thành các hạt sữa rắn. Giai 
đoạn hai xảy ra ở nhiệt độ hầu nhƣ không đổi. Các hạt sữa đƣợc sấy khô tiếp tục và 
ở cuối giai đoạn này nhiệt độ thấp hơn 5 – 7
o
C so với nhiệt độ không khí ra. Sau 
khi ra khỏi máy sấy, không khí cùng khối bột đi qua máy ly tâm có khả năng tách 
đƣợc 99,5% sữa bột. Sữa bột từ xyclon qua cửa thoát liệu ra ngoài. 
Phƣơng pháp sấy phun tạo ra sản phẩm sữa có chất lƣợng tốt hơn, sữa dễ hoà 
tan và ít bị hút ẩm, vì vậy vậy hiện nay đƣợc áp dụng khá phổ biến. 
Trên hình 3.24 là sơ đồ hệ thống thiết bị sấy phun sữa. Buồng sấy 1 có dạng 
hình trụ, đáy hình côn. Phần trên buồng sấy đặt vòi phun kiểu đĩa ly tâm 2, quay 
với tốc độ rất lớn 20.000v/ph. Dƣới tác động của lực ly tâm, sữa đƣợc phun ra dƣới 
dạng bụi sƣơng mù trong buồng sấy. Không khí môi trƣờng đƣợc lọc sạch và gia 
nhiệt tới nhiệt độ 150
o
C. Dòng không khí nóng này đƣợc đƣa đến sát đầu mút của 
bộ phận phun sữa. Các hạt sữa gặp dòng không khí nóng đƣợc làm khô tức thời, 
lắng đọng xuống đáy côn của buồng sấy và đƣợc lấy ra liên tục nhờ van tháo kiểu 
trục cuốn 9. Hỗn hợp không khí ẩm – bột sữa đƣợc quạt 6 hút vào bộ phận lọc 
dạng xyclon để tách những hạt sữa nhỏ trƣớc khi thải ra môi trƣờng. Sữa bột đƣợc 
tách sẽ hoà lẫn với sữa bột ở đáy buồng sấy và đƣợc đƣa ra ngoài thiết bị nhờ băng 
tải.

106 
 
 
 
 
 
Hình 3.24. Sơ đồ hệ thống thiết bị sấy phun sữa 
1- buồng sấy; 2- vòi phun sữa; 3- bộ phận phân phối không khí nóng; 4- 
xyclon thu hồi bột sữa lẫn theo khí thải; 5, 6- quạt; 7- bộ phận lọc khí; 8- 
bộ phận đốt nóng không khí; 9- van tháo sữa bột sau khi sấy khô. 
- Phƣơng pháp sấy màng: thƣờng dùng nhất là máy sấy hai trục. Yêu cầu quan 
trọng của sấy màng là phải đƣa đƣợc sữa lên bề mặt trục sấy ở dạng màng mỏng. 
Có thể dùng biện pháp rót, phun hoặc nhúng. Nhiệt độ bề mặt trục sấy 110 – 
130
o
C, khe hở giữa hai trục là 0,6 – 1,0mm. Sau 2 - 3 phút, sữa đƣợc làm khô đến 
dạng màng mỏng và đƣợc dao tách ra khỏi bề mặt trục. Màng sữa khô rơi xuống 
bộ phận chứa. 
Phƣơng pháp sấy màng có ƣu điểm là thiết bị đơn giản, đỡ tốn nhiệt. Nhƣợc 
điểm là làm thay đổi rõ rệt các thành phần của sữa: sữa có màu sắc không đẹp, độ 
hoà tan thấp, chất béo tự do chiếm một tỉ lệ khá cao nên dễ bị oxy hoá trong quá 
trình bảo quản. Vì vậy, hiện nay chỉ dùng để sản xuất sữa bột cho gia súc. 
Trên hình 3.25 là sơ đồ thiết bị sấy màng liên tục, đƣợc sử dụng để sấy khô sữa. 
Có thể sấy ở áp suất chân không hay áp suất khí quyển. 

107 
 
 

tải về 3.75 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: