Lêi nãi ®Çu

123 
Quá trình đảo trộn cream thành bơ là quá trình rất phức tạp và phụ thuộc vào 
nhiều yếu tố: hệ số nạp đầy thùng trộn, tốc độ quay, hàm lƣợng chất béo của 
cream, nhiệt độ ban đầu, thời gian đảo trộn,... 
- Hệ số nạp đầy của thiết bị: Tùy theo hàm lƣợng chất béo của cream, hệ số nạp 
đầy thiết bị sẽ khác nhau. Nếu hàm lƣợng chất béo nhỏ hơn 37%, hệ số nạp đầy 
của thiết bị không lớn hơn 40% thể tích thùng trộn, nếu hàm lƣợng chất béo lớn 
hơn 37% thì hệ số nạp đầy của thiết bị nên nhỏ hơn 35% thể tích thùng trộn. 
Khi đổ cream vào thùng quá mức quy định, thời gian đảo trộn sẽ kéo dài. 
Ngƣợc lại, khi quá ít thì quá trình tạo thành bơ nhanh, làm ảnh hƣởng tới trạng thái 
của bơ. Mức nguyên liệu tối thiểu trong thùng không đƣợc thấp hơn 25% thể tích 
của nó. 
- Tốc độ quay của thùng trộn: 
R
30
n
gh

;
R
24
n
lv

n
gh
, n
lv
- số vòng quay giới hạn và số vòng quay làm việc thùng trộn, vg/ph; 
R- bán kính thùng trộn, m. 
- Hàm lƣợng chất béo của cream: Hàm lƣợng chất béo của cream trung bình từ 
32

37%. Khi tăng hàm lƣợng chất béo của cream thì thời gian đảo trộn sẽ rút ngắn 
một cách đáng kể. Ví dụ, tăng hàm lƣợng chất béo từ 25

35% sẽ giảm chi phí thời 
gian cho quá trình đảo trộn một đơn vị sản phẩm là 1, 4 lần. Với chế độ đảo trộn 
nhƣ nhau, thời gian đảo trộn tỷ lệ nghịch với hàm lƣợng chất béo. 
- Nhiệt độ đảo trộn ban đầu: Chọn nhiệt độ đảo trộn ban đầu dựa vào điều kiện 
chuẩn bị cream (làm lạnh, ủ chín và lên men). Tính chất lý hóa của chất béo, hàm 
lƣợng chất béo, độ chua của cream, cấu tạo của thiết bị sản xuất bơ cũng nhƣ hệ số 
nạp đầy của nó. 
Nhiệt độ của cream có ảnh hƣởng lớn đến quá trình đảo trộn, hạ thấp hoặc nâng 
cao nhiệt độ của cream có thể kéo dài hoặc rút ngắn thời gian đảo trộn. Khi hạ thấp 
nhiệt độ đảo trộn tạo ra một lƣợng nhỏ chất béo ở dạng lỏng, gây cản trở cho việc 
kết hợp các cầu mỡ, có nghĩa là làm chậm quá trình tạo thành bơ. Khi nâng cao 
nhiệt độ đảo trộn, bọt bị phá vỡ nhanh, các khối kết đƣợc tạo thành nhanh, quá 
trình đảo trộn xảy ra nhanh, do đó phần lớn các cầu mỡ không kịp kết dính với 

124 
nhau và bị chuyển vào butter milk (dịch sữa). Nhiệt độ càng cao, càng nhiều chất 
béo chuyển vào butter milk. 
Nhiệt độ đảo trộn tối ƣu đảm bảo thời gian đảo trộn vừa phải, hạt bơ có độ mịn 
và độ đàn hồi tốt nhất và hạn chế tới mức tối thiểu lƣợng chất béo chuyển vào 
butter milk. 
Việc chọn nhiệt độ đảo trộn thƣờng dựa vào thành phần và tính chất của chất 
béo của cream. Nhiệt độ đảo trộn ban đầu thích hợp nhất đối với cream 37% chất 
béo về mùa hè là 8

10
o
C, mùa đông là 10

14
o
C. 
Trong quá trình đảo trộn cần chú ý, nhiệt độ cream tăng lên do kết quả sự biến 
đổi từ cơ năng sang nhiệt năng và sự trao đổi nhiệt giữa cream và bề mặt của thiết 
bị trộn. 
- Thời gian đảo trộn: Khi chuẩn bị cream tốt và chọn đƣợc nhiệt độ thích hợp 
thì thời gian đảo trộn thƣờng khoảng 50

60phút. 
Rút ngắn thời gian đảo trộn sẽ làm giảm chất lƣợng hạt bơ, tăng lƣợng chất béo 
thải trong butter milk. Ngƣợc lại nếu kéo dài thời gian đảo trộn sẽ làm cho hạt bơ 
rất cứng. 
Khi kết thúc giai đoại đảo trộn sẽ xảy ra quá trình tạo thành hạt bơ. Khi hạt bơ 
đạt kích thƣớc 3

4mm coi nhƣ kết thúc việc đảo trộn. 
Kích thƣớc và chất lƣợng của hạt bơ có ảnh hƣởng đáng kể tới các công đoạn 
tiếp theo. Hạt bơ càng nhỏ, tổng bề mặt càng lớn, hàm lƣợng nƣớc chứa trong đó 
càng nhiều. Hạt bơ lớn thì lại khó tách butter milk bởi vì nƣớc nằm lại ngay trong 
các hạt bơ này. 

tải về 3.75 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: