Lêi nãi ®Çu

125 
Trộn muối đƣợc tiến hành khi sản xuất bơ mặn. Mục đích của việc trộn muối là 
làm tăng độ cứng, độ bền của bơ khi bảo quản, làm cho bơ có vị mặn đặc trƣng. 
Muối còn có tác dụng tăng áp suất thẩm thấu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. 
Hàm lƣợng muối trong bơ 1

1,5%. 
Hiên nay có 2 cách trộn muối: trộn muối khô và trộn muối ƣớt. 
- Trộn muối khô: Muốn biết đƣợc muối cần dùng trƣớc tiên phải xác định lƣợng 
hạt bơ tạo thành: 
h
c
c
h
N
100
M
G
99
0
G


.
,
G
h
– lƣợng hạt bơ, kg ; 
G
c
– lƣợng cream, kg ; 
M
c
– hàm lƣợng chất béo của cream, %; 
N
h
– hàm lƣợng nƣớc của bơ,%; 
Lƣợng muối cần dùng để trộn vào hạt bơ là: 
bo
h
b
h
m
N
G
m
N
G
.
100
.
.

G
m
- lƣợng muối cần trộn vào hạt bơ, kg. 
N
h
, N
bơ
- hàm lƣợng nƣớc trong hạt bơ và trong bơ, %. 
m
b
- hàm lƣợng muối trong bơ, %. 
Khi cần trộn muối vào plasta cần xác định trƣớc hàm lƣợng nƣớc trong bơ. Từ 
đó tính lƣợng muối cần thêm vào: 
100
m
G
03
1
G
b
b
m
2
.
.
,

G
m2
- hàm lƣợng muối cần trộn vào plasta, kg; 
G
bơ
- lƣợng bơ thu đƣợc theo lý thuyết, kg; 
m
b
- hàm lƣợng muối của bơ, %. 
So với cách trộn muối vào hạt bơ, cách trộn muối vào plasta có một số ƣu điểm: 
có thể điều chỉnh chính xác hàm lƣợng nƣớc trong plasta, không cần tính lƣợng 
nƣớc còn lại trong thiết bị, việc sử dụng muối có hiệu quả hơn. 
- Muối bơ bằng nƣớc muối: Dung dịnh nƣớc muối không phải là chất hút ẩm 
mạnh, do đó pha lỏng của bơ không bị kết hợp thành những giọt to, điều mà 

126 
thƣờng xảy ra khi dùng muối khô. Dung dịch nƣớc muối có thể đun kỹ, lọc nên 
đảm bảo đƣợc vệ sinh. Mặt khác, nƣớc muối đƣợc phân bố đều nhƣ khi dùng muối 
khô. Nhƣợc điểm của phƣơng pháp này là hiệu suất sử dụng muối thấp. 
Cách tiến hành: sau khi tháo hết butter milk ngƣời ta rửa hạt bơ bằng nƣớc vô 
trùng để dảm bảo độ dẻo của bơ. Tháo nƣớc rửa đi. Đổ vào thùng (thiết bị sản xuất 
bơ) 1/2 lƣợng nƣớc muối có nhiệt độ bằng nhiệt độ của bơ, quay nhẹ 4

5 vòng 
nữa và tháo hết. 
Xử lý hạt bơ 
Đây là một trong những khâu quan trọng nhất của quá trình sản xuất bơ. Mục 
đích là chuyển các hạt bơ rời rạc thành một khối bơ mịn, điều chỉnh hàm lƣợng 
nƣớc tới mức tiêu chuẩn, phân bố đều lƣợng nƣớc dƣới dạng các hạt nhỏ, đảm bảo 
cho bơ có hình thái tốt. 
Quá trình xử lý bơ có thể chia làm 3 giai đoạn: 
- Giai đoạn 1: từ từ kết hợp các hạt bơ thành một khối mịn, loại trừ nƣớc bề mặt 
và phân bố nƣớc đều trong khối bơ. 
- Giai đoạn 2: đồng thời vừa ép bớt nƣớc lại vừa là quá trình thấm nƣớc. Ngoài 
ra còn đập những hạt nƣớc to thành những hạt nƣớc nhỏ hơn. 
- Giai đoạn 3: tăng hàm lƣợng nƣớc trong bơ nhờ nƣớc còn ở thành thiết bị. 
Hầu nhƣ tất cả nƣớc đều đƣợc thấm vào bơ. Quá trình phân chia các hạt nƣớc xảy 
ra mạnh mẽ. 
Đóng gói 
Bơ đƣợc đóng thành gói hoặc thùng tùy theo yêu cầu sử dụng. Trọng lƣợng bao 
gói có thể là 20, 25, 10 kg hoặc 250, 125 và 20 g trong các dạng bao bì khác nhau. 
Trong tiêu dùng thƣờng đóng gói từ 20-250g trong các bao bì hoặc bằng giấy gói 
đƣợc xử lý bằng axit sunfuric hai lần hoặc bằng giấy tráng parafin hay giấy nhôm.
Hiện nay có nhiều thiết bị đóng gói hiện đại, đảm bảo chính xác và vệ sinh. 
Bảo quản 
Bơ thƣờng đƣợc bảo quản tạm thời ở nhiệt độ không quá -4 

-6
0
C ngay sau khi 
vừa chế biến xong.

127 
Do bơ dễ hấp thụ nhanh các mùi khó chịu, vì vậy không nên bảo quản bơ chung 
với thịt cá, phomat mà phải bảo quản chúng trong phòng lạnh riêng. Thời hạn bảo 
quản không quá 3 tháng. 

tải về 3.75 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: