Lêi nãi ®Çu


Hình 3.22. Thiết bị cô đặc tuần hoàn cưỡng bức



tải về 3.75 Mb.
Chế độ xem pdf
trang12/33
Chuyển đổi dữ liệu16.11.2022
Kích3.75 Mb.
#53794
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   33
Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa Phần 2 1195340

Hình 3.22. Thiết bị cô đặc tuần hoàn cưỡng bức 


98 
1- cửa vào dung dịch; 2- cửa vào hơi đốt; 3- cửa tháo dung dịch cô đặc; 4- 
ống đun sôi; 5- cửa ra hơi thứ; 6- bộ phận phân ly; 7- cửa xả nƣớc ngƣng; 
8- ống tuần hoàn; 9- bơm. 
Do tốc độ chuyển động của dung dịch trong ống 4 lớn (3,5 m/s) nên cƣờng độ 
trao đổi nhiệt giữa hơi đốt và dung dịch tăng lên, hệ số truyền nhiệt cao, thời gian 
cô đặc ngắn.
Trong công nghiệp sữa hiện nay, ngƣời ta sử dụng thiết bị cô đặc chân không 
một nồi hoặc nhiều nồi, hoạt động gián đoạn hoặc liên tục. 
Đồng hoá 
Áp suất đồng hoá 125-253bar. Đồng hoá nhằm giảm kích thƣớc cầu mỡ, làm 
mất khả năng nổi lên, tránh hiện tƣợng các cầu mỡ tập trung trở lại khi tiệt trùng. 
Làm lạnh 
Sữa cô đặc đƣợc làm lạnh đến 14
o
C và rót vào bao bì. Nếu chƣa rót ngay thì cần 
làm lạnh xuống 5 – 8
o
C và bảo quản. Việc rót vào hộp đƣợc tiến hành bằng máy 
rót, sau đó ghép mí. 
Tiệt trùng 
Tiến hành tiệt trùng ở nhiệt độ 110 – 120
o
C trong 15 – 20 phút. Các hộp sữa 
đƣợc đƣa vào tháp, nồi tiệt trùng mà trong đó các hộp luôn luôn chuyển động, đảo. 
Bất cứ protein nào bị kết tủa trong quá trình xử lý nhiệt đều bị hoà tan trong sữa. 
Có thể sử dụng phƣơng pháp UHT để tiệt trùng sữa cô đặc. Trong trƣờng hợp này, 
sau khi sữa đƣợc làm nguội, bổ sung chất ổn định, sữa sẽ đƣợc bơm và tiệt trùng ở 
140
o
C trong 4giây, làm nguội, rót vô trùng và bảo quản. 
Ngƣời ta còn có thể cho thêm chất ổn định nhƣ muối natri -limonat và natri -
photphat. Tác dụng của các muối này là liên kết các anion của axit xitric và 
photphoric với canxi đã bị ion hoá, chuyển nó sang dạng không hoà tan. Trong quá 
trình này xảy ra sự phân tán các phần tử protein và nâng cao độ háo nƣớc của 
chúng.
Bảo quản 
Giữ cho sản phẩm sữa cô đặc ở nhiệt độ 0 – 15
o
C thì thời gian bảo quản sẽ rất 
lâu. Nếu nhiệt độ bảo quản quá cao, sữa sẽ bị biến màu trở nên nâu sẫm. Nếu nhiệt 
độ quá thấp, protein sẽ bị kết tủa.


99 
Sữa cô đặc phải đƣợc kiểm tra: hàm lƣợng chất béo, hàm lƣợng chất khô không 
mỡ, độ nhớt, vi khuẩn, màu, mùi và vị. Thông thƣờng mỗi mẻ phải giữ lại mẫu để 
kiểm tra để ở nhiệt độ thích hợp là 30 và 38
o
C. Sau 10 -14 ngày tiến hành kiểm tra 
chất lƣợng của mỗi mẻ. 

tải về 3.75 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   33




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2024
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương