Lêi nãi ®Çu

94 
- Sữa cô đặc tiệt trùng có màu nhạt, mùi thơm tự nhiên. Loại sản phẩm này 
đƣợc sử dụng rộng rãi cho nhiều đối tƣợng với nhiều mục đích khác nhau, đặc biệt 
ở những nơi chƣa có đủ sữa tƣơi. 
- Sữa cô đặc có đƣờng có màu vàng, độ nhớt cao. Hàm lƣợng đƣờng trong sản 
phẩm cao làm tăng áp suất thẩm thấu của sữa tới mức hầu hết các vi khuẩn bị tiêu 
diệt. Hàm lƣợng đƣờng trong pha nƣớc nhỏ hơn 64,5% và lớn hơn 62,5%. Khi hàm 
lƣợng đƣờng trong pha nƣớc là 65,5% thì dung dịch đƣờng trở nên bão hoà và 
đƣờng sẽ kết tinh và lắng xuống. 
 
Hình. 3.19. Một số sản phẩm sữa đặc có đường và không đường 
- Sữa cô đặc có đƣờng và chất phụ gia nhƣ: cà phê, ca-cao thƣờng có hƣơng vị 
và màu sắc đặc trƣng của các chất phụ gia nhằm làm thoả mãn nhu cầu và thị hiếu 
đa dạng của ngƣời tiêu dùng. 

95 
Trong các loại sản phẩm sữa cô đặc kể trên thì sữa cô đặc có đƣờng đƣợc sử 
dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm (sản xuất kem, bánh kẹo,…). 
2. Qui trình sản xuất sữa cô đặc 
2.1. Qui trình sản xuất sữa cô đặc tiệt trùng
Quy trình công nghệ sản xuất sữa cô đặc tiệt trùng đƣợc thể hiện trên hình 3.20. 
 
Hình 3.20. Qui trình sản xuất sữa cô đặc tiệt trùng 
 
 
 
Hình 3. 21.Sơ đồ thiết bị sản xuất sữa cô đặc không đường từ sữa tươi 
Nhận sữa, đánh giá chất lượng, làm sạch, tạm chứa 
Sữa dùng để chế biến sữa cô đặc tiệt trùng là sữa có chất lƣợng cao, lấy từ gia 
sức khoẻ mạnh, độ chua của sữa khi đƣa vào chế biến không quá 20
o
T, hàm lƣợng 
Nhận sữa
Đồng hoá 
Cô đặc 
Làm sạch 
Xử lý nhiệt 
X
Đánh giá chất lƣợng
Tiêu chuẩn hoá 
Làm lạnh
Tiệt trùng 
Bảo quản
Tạm chứa 

96 
chất khô 12%, canxi 120 mg%. Tỷ số hàm lƣợng chất béo và chất khô không mỡ là 
0,41. 
Sữa có đủ tiêu chuẩn trên, đem cân, lọc qua vải hoặc qua ly tâm để làm sạch, 
sữa đã lọc sạch đƣợc làm lạnh tới 4 – 6
o
C và đƣợc đƣa sang thùng tạm chứa. Cứ 
sau hai giờ bảo quản phải kiểm tra nhiệt độ và độ chua để kịp thời xử lý. 
Ngoài các yêu cầu về chất lƣợng nhƣ đối với các sản phẩm sữa khác, khi sản 
xuất sữa cô đặc còn phải kiểm tra hai yếu tố:
- Kiểm tra số lƣợng nha bào và các vi khuẩn chịu nhiệt trong sữa. 
- Kiểm tra độ bền của protein đối với nhiệt độ (sữa không bị vón, đông tụ khi 
xử lý nhiệt: cô đặc, thanh trùng hay tiệt trùng). 
Do sữa thƣờng đƣợc cô đặc ở nhiệt độ 65-70
o
C. ở nhiệt độ này các nha bào và 
vi khuẩn chịu nhiệt có điều kiện phát triển sẽ gây hƣ hỏng. Do đó yêu cầu quan 
trọng trong sản xuất sữa cô đặc tiệt trùng là phải kiểm soát chặt chẽ điều kiện vệ 
sinh. 
Tiêu chuẩn hoá sữa 
Khi sản xuất sữa cô đặc tiệt trùng cần phải tiêu chuẩn hoá hàm lƣợng chất béo 
và chất khô, trị số của nó có thể thay đổi tuỳ thuộc vào loại sản phẩm nhƣng phổ 
biến nhất là 8% chất béo và 18% chất khô không mỡ. 
Với thiết bị hiện đại nhƣ ngày nay, việc tiêu chuẩn hoá chất béo và chất khô 
không mỡ có thể hoàn toàn tự động, tuy nhiên cần phải hết sức thận trọng vì chỉ sai 
sót nhỏ trong tính toán khi tiêu chuẩn hoá sẽ dẫn đến sai sót lớn khi cô đặc. 
Xử lý nhiệt 
Sữa đã tiêu chuẩn hoá phải qua xử lý nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật và làm tăng 
độ bền của sữa. Thƣờng sữa đƣợc xử lý ở 100 – 120
o
C từ 1 đến 3 phút. Trong thời 
gian này phần lớn serum protein bị biến tính, các muối canxi bị kết tủa. Nhờ đó 
phức protein của sữa trở nên bền vững hơn, khi tiệt trùng ở giai đoạn sau protein 
không bị vón, đông tụ.
Cô đặc 
Sau khi xử lý nhiệt, sữa đƣợc đƣa vào cô đặc nhằm giảm bớt lƣợng nƣớc trong 
sữa. Trong thiết bị cô đặc, sữa đƣợc đun sôi ở 50 - 60
o
C. Nƣớc bốc hơi và độ khô 
của sữa tăng lên. Đối với sữa nguyên thời điểm cô đặc kết thúc khi tỷ trọng đạt 

97 
1,077 – 1,090g/cm
3
ở 50 – 60
o
C tƣơng ứng với độ khô 37 – 38%, còn đối với sữa 
gầy, thời điểm kết thúc cô đặc khi tỷ trọng đạt 1,09 – 1,10 g/cm
3
tƣơng ứng với độ 
khô 37 -38%. Để có 1kg sữa cô đặc với 8% chất béo và 18% chất khô không mỡ 
cần có 2, 1kg sữa nguyên liệu có hàm lƣợng chất béo là 3,8% và hàm lƣợng chất 
khô không mỡ là 8,55%. 
Thời gian cô đặc sữa phụ thuộc vào cấu tạo thiết bị, hệ số bốc hơi, phƣơng pháp 
cô đặc và tính chất của hỗn hợp sữa. Tuỳ theo loại sản phẩm mà ngƣời ta có thể cô 
đặc tới nồng độ nhất định rồi cho đƣờng hoặc chất phụ gia khác nhƣ: cà phê, 
cacao, sôcôla,…
Có thể cô đặc sữa ở áp suất thƣờng hoặc áp suất chân không. Khi cô đặc ở áp 
suất thƣờng thì sản phẩm luôn tiếp xúc với không khí nên dễ bị nhiễm bẩn, nhiệt 
độ cô đặc cao, các sinh tố và chất béo dễ bị phân huỷ, sản phẩm bị biến tính (đặc 
sệt, có màu vàng sẫm). Cô đặc áp suất chân không thƣờng khắc phục đƣợc các 
nhƣợc điểm trên do thời gian cô đặc ngắn, nhiệt độ thấp do đó sản phẩm có chất 
lƣợng và màu sắc tốt. 
Trên hình 3.22 là sơ đồ nguyên lý cấu tạo 
thiết bị cô đặc tuần hoàn cƣỡng bức. Sự tuần 
hoàn dung dịch đƣợc thực hiện nhờ bơm ly tâm. 
Dung dịch đi vào thiết bị theo ống 1 đƣợc làm 
sôi khi đi lên theo các ống đun sôi 4. Hỗn hợp 
lỏng - hơi đi vào bộ phận phân ly 6 ở đó hơi thứ 
đƣợc tách ra khỏi hỗn hợp theo ống 5 và đi ra 
ngoài thiết bị. Dung dịch đậm đặc theo ống tuần 
hoàn 8 về máy bơm 9 và đƣợc đẩy trở lại vào 
ống đun sôi 4 để lặp lại vòng tuần hoàn. Dung 
dịch đƣợc cô đặc đến nồng độ nhất định sẽ đƣợc 
đƣa ra khỏi thiết bị qua cửa tháo 3. Hơi đốt đi 
vào khoảng giữa các ống đun sôi theo ống 2, 
nƣớc ngƣng tụ đƣợc xả ra khỏi thiết bị theo ống 
7. 

tải về 3.75 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: