92
- Khả năng phân tán của sữa bột phụ thuộc chủ yếu vào cấu trúc, kích thƣớc và
hình thể phân tử protein của hạt sữa bột. Loại sữa bột nào có hàm lƣợng protein
biến tính cao sẽ kém phân tán hơn.
- Độ hoà tan của sữa bột phụ thuộc vào chế độ công nghệ đã sử dụng để sản
xuất ra chúng, chủ yếu là chế độ sấy khô.
Pha sữa và ủ hoàn nguyên
Ngƣời ta dùng nƣớc ấm 45 – 50
o
C để hoà tan sữa bột. Không nên dùng nƣớc
lạnh vì nƣớc lạnh làm giảm tốc độ hoà tan. Cũng không nên dùng nƣớc quá nóng
sẽ làm cho sữa dễ bị vón cục, khó hoà tan.
Hoàn nguyên sữa ở 4 – 6
o
C trong 6 giờ với mục đích để sữa trở lại trạng thái
ban đầu (protit trƣơng nở, hoà tan triệt để hơn, các muối trở lại trạng thái cân bằng,
…). Khi kết thúc giai đoạn này, cần kiểm tra lại độ khô của sữa. Trong trƣờng hợp
cần thiết thì phải tiến hành tiêu chuẩn hoá. Tiếp đó, sữa đƣợc nâng nhiệt độ lên tới
45 – 65
o
C rồi đƣa qua máy ly tâm làm sạch và qua máy đồng hoá. Mục đích của
đồng hoá là làm giảm kích thƣớc các cầu mỡ, làm cho chúng mất khả năng nổi lên
trên bề mặt sữa, làm cho sữa có trạng thái đồng nhất, có mùi vị đặc trƣng hơn. Sau
khi thanh trùng ở 76
o
C trong 20s, ngƣời ta rót sữa vào chai hoặc bao giấy, túi
polyetylen,…
Chia sẻ với bạn bè của bạn: