Lêi nãi ®Çu
Qui trình sản xuất sữa pha lại
tải về 3.75 Mb. Chế độ xem pdf
|
| 3.3. Qui trình sản xuất sữa pha lại
Nguyên liệu: Để sản xuất sữa pha lại, ngƣời ta thƣờng dùng sữa bột gầy và dầu bơ, cream hoặc chất béo sữa nguyên chất: - Sữa bột gầy: đƣợc phân loại dựa vào công nghệ đã dùng để sản xuất ra chúng, cụ thể là dựa vào chế độ xử lý nhiệt trƣớc khi cô đặc và sấy khô. - Chất béo: có thể dùng cream 40% chất béo, bơ 83% chất béo. Xu hƣớng phổ biến hiện nay là sử dụng chất béo sữa nguyên chất (AMF) có hàm lƣợng chất béo gần nhƣ tuyệt đối (99,8 – 99,9%). AMF có thể bảo quản ở nhiệt độ 30 - 40 o C trong thời gian 6 - 12 tháng. - Nƣớc: là thành phần quan trọng trong sản xuất sữa pha trở lại. Tiêu chuẩn của nƣớc tƣơng tự nhƣ tiêu chuẩn nƣớc uống tinh khiết: Không chứa vi khuẩn gây bệnh.K 93 Độ cứng nằm trong giới hạn cho phép§: hàm lƣợng CaCO 3 phải nhỏ hơn 100 mg /l. Hàm lƣợng Cu tối đaH: 0,05 mg/l Hàm lƣợng Fe tối đaH: 0,1 mg/l Có thể sản xuất sữa pha trở lại từ bột sữa gầy (sữa đã tách chất béo và dầu bơ). Lƣợng nƣớc cần để hoà tan sữa bột gầy tính theo công thức: spl htg spl sbg sbg O 100 D O O G N . ( ) N- lƣợng nƣớc cần dùng để hào tan, kg; G sbg - lƣợng sữa bột gầy, kg; O sbg - hàm lƣợng chât khô sữa bột gầy, kg; O spl - hàm lƣợng chất khô sữa pha lại, %; D htg - độ hoà tan của sữa bột gầy, %. Cần chú ý khi pha sữa bột gầy sẽ tạo ra một lƣợng bọt lớn. Nguyên nhân là do bản thân sữa bột gầy chứa khoảng 40% không khí (tính theo thể tích) cộng với bọt khí tạo thành do tác động của khuấy trộn. Vì vậy, lƣợng sữa pha chỉ nên lớn hơn hoặc bằng 80% thể tích thùng chứa. Thanh trùng Ngƣời ta có thể thanh trùng sữa theo các chế độ nhƣ sau: - Thanh trùng ở 72 o C trong 15s, làm nguội ở 4- 6 o C và rót vào bao bì. - Tiệt trùng sữa trong chai ở 110 o C trong 30 – 45 phút, làm nguội ở 38 - 54 o C. Tiệt trùng theo phƣơng pháp UHT ở nhiệt độ 135 - 145 o C trong vài giây, làm nguội xuống 20 o C và rót vô trùng. II. KỸ THUẬT SẢN XUẤT SỮA CÔ ĐẶC tải về 3.75 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|