I. TỔng quan về SẢn phẩM: Nguyên liệu: a. Gan heo

V. CÁC KẾT QUẢ THU NHẬN
Bảng :Khối lượng cho một ca thực hành:
Nguyên phụ liệu
Lượng (g)/hộp
Thịt
10
Gan
110
Mỡ
80
Nitrate
100mg/kg
Vitamin C
0,2%
MSG
1,2
Phosphate
0,5
Tiêu
1,2
Tỏi
12
Bột muscade
0,8
Hành ta
10
Đường
0,8
Muối
1,1
1.
Tính giá sản phẩm:
•
Giá nguyên liệu 
o
Gan: 30000đ/ 6 hộp
o
Mỡ: 10000đ/ 6 hộp
o
Thịt: 10000đ/ 6 hộp
o
Gia vị + phụ gia: 3000đ/ 6 hộp
o
Nhục đậu khấu: (4,8g* 50000đ)/100g = 2400đ/ 6 hộp
o
Hộp: 6*2200đ = 13200đ
Vậy tổng chi phi là: (30000+10000+10000+3000+2400+13200) = 68600đ/ 6 hộp
25

=> Giá thành 1 hộp sản phẩm: ( 66000 / 5= 11400đ)
2.
Nhận xét, đánh giá về sản phẩm:
Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm của nhóm
Hộp
Khối lượng mỡ (g)
Khối lượng hộp (g)
1
70
180
2
75
185
3
80
190
4
85
195
5
90
200
6
95
205
STT Chỉ tiêu
Hộp
1
2
3
4
5
6
1
Trạng 
thái
Mềm, hơi 
rời, không 
bị tách lớp
Mềm, hơi 
rời, không 
bị tách lớp
Mềm, 
chắc, 
không bị 
tách lớp
Mềm, chắc, 
không bị 
tách lớp
Mềm, chắc, 
không bị 
tách lớp
Mềm, chắc, 
không bị 
tách lớp
2
Màu sắc
Màu xám 
đặc trưng
Màu xám 
đặc trưng
Màu xám 
đặc trưng
Màu xám 
đặc trưng
Màu xám 
đặc trưng
Màu xám 
đặc trưng
3
Mùi
Thơm đặc 
trưng của 
pate, không 
có mùi của 
gan
Thơm đặc 
trưng của 
pate, 
không có 
mùi của 
gan
Thơm đặc 
trưng của 
pate, 
không có 
mùi của 
gan
Thơm đặc 
trưng của 
pate, không 
có mùi của 
gan
Thơm đặc 
trưng của 
pate, không 
có mùi của 
gan
Thơm đặc 
trưng của 
pate, không 
có mùi của 
gan
4
Vị
Vị vừa ăn, 
không còn 
vị đắng của 
gan
Vị vừa ăn, 
không còn 
vị đắng 
của gan
Vị vừa ăn, 
không còn 
vị đắng 
của gan
Vị hơi béo, 
không còn 
vị đắng của 
gan
Vị hơi béo, 
không còn 
vị đắng của 
gan
Vị béo tạo 
cảm giác 
ngán , 
không còn 
vị đắng của 
gan
•
Nhận xét:
o
Paté đóng hộp được làm tại phòng thí nghiệm với qui mô nhỏ nên 
đơn giản , dễ chế biến. khi cân phụ gia cần có đọ chính xác cao vì liệu 
26

lượng nitrate ảnh hưởng nhiều đến mức độ an toàn vệ sinh thực 
phẩmcho người tiêu dùng. Khi xay gan thịt và mỡ cần chú ý đến thời 
gian vì nếu ta xay bằng máy xay thường thì thời gian sẽ lâu và máy sẽ 
nóng sẽ làm biến tính protein.
oCó một số hộp bị phồng hộp sau 1, 2 ngày.
•
Đánh giá:
o
Sản phẩm paté đóng hộp được làm chủ 
yếu từ gan nên có mùi thơm đặc trưng của gan, còn về vị thì tùy khẩu 
vị mổi người ăn. 
o
Cảm quan về màu sắc: paté có màu đặc 
trưng của gan.
o
Sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ 
thường hoặc lạnh, thoáng mát.
o
Yêu cầu kỹ thuật
 
 : Patê phải có kết cấu 
mịn, không bị vỡ và tách pha, luôn duy trì nhiệt độ cao trong quá trình 
đóng hộp, hộp ghép mí đúng kỹ thuật, trong quá trình tiệt trùng và 
trong thời gian bảo ôn hộp không bị phồng.
•
Kết luận:
o
Paté là một trong 
những phương pháp chế biến truyền thống. Đây là sản phẩm được 
nhiều nơi chế biến khác nhau tùy theo thối quen và khấu vị riêng của 
từng vùng.Đây là sản phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng và được 
sử dụng nhiều vào bữa sang khi dung cùng với bánh mì, vừa nhanh 
gọn vừa cung cấp đủ chất dinh dưỡng. Đây là một sản phẩm rất đựơc 
ưa chuộng tại Pháp.
VI. MỘT SỐ HÌNH ẢNH CỦA PATÉ GAN
27