I. TỔng quan về SẢn phẩM: Nguyên liệu: a. Gan heo
Một số sản phẩm paté trên thị trường
tải về 0.5 Mb. Chế độ xem pdf
|
scribd.vpdfs.com bao-cao-pate
- Điều hướng trang này:
- Paté ở các nước
| Một số sản phẩm paté trên thị trường:
• Paté là loại thực phẩm quen thuộc với người Việt Nam từ nhiều năm nay. Loại thực phẩm này có dạng nhuyễn chế biến từ thịt và gan, hay kẹp với bánh mỳ, cách ăn thì khá dễ. Người ta cũng sản xuất một số loại patê dành cho người ăn kiêng. "Paté" trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ. • Paté thường được làm từ các loại thịt của nội tạng chắc, như là gan (phổ biến nhất) và bổ sung thêm mỡ, rau, cây thuốc, gia vị, rượu vang và một số thành phần khác tùy khẩu vị. Paté ở các nước • Trong các món ăn của Pháp và Bỉ, pâté thường được nấu và đặt trong vỏ bánh mỳ ở dạng bánh hay ổ patê, khi đó người ta gọi là "paté en croûte", gọi là patê bánh mỳ. Theo cách khác, người ta còn nấu paté trong các liễn sành (terrine), hoặc loại dụng cụ đựng nào khác, ở dưới đáy có phủ lớp mỡ, lúc này người ta gọi là "paté en terrine", là paté hộp. Theo cách nấu truyền thống, hỗn hợp pha thịt nhồi được nấu rồi đặt vào vào nồi sành khi phục vụ, nên người ta gọi luôn paté là "terrine", còn khi nào nhấc ra khỏi liễn sành, thì người ta gọi là paté. • Loại paté lừng danh nhất có lẽ là "pâté de foie gras", hay paté gan ngỗng làm từ gan ngỗng trộn mỡ. Tuy vậy, những người sành sỏi, thạo ẩm thực (connoisseur) thường chỉ ưa thích "foie gras entier" (gan ngỗng nguyên chất) chỉ cần cắt lát mỏng và nấu, và món này trên thực tế đã đủ ngon mà không cần chế thành patê. (Theo truyền thống nấu ăn đi vào thuật ngữ Pháp thì những khối gan ngỗng chế biến theo cách này về mặt kỹ thuật không được xếp vào loại patê. • Ở một số nước khác như Hà Lan, Đức, Áo, paté gan thường được nấu thành một kiểu xúc xích, gọi là "leverworst" (tiếng Hà Lan) hoặc "Leberwurst" (tiếng Đức). Còn ở Mỹ, loại thực phẩm này đôi lúc gọi là "liverwurst" (trộn lẫn tiếng Anh và Đức), hoặc là Braunschweiger. Một số thực phẩm loại này có vân ở vỏ khó lẫn vào đâu và ăn nguyên hoặc cắt lát mỏng. loại liverwurst cắt lát ở Mỹ hay được dùng làm nhân kẹp của bánh sandwich. Những loại thực phẩm tương tự patê này ngày nay được nhập nhiều vào các nước Đông Âu, và cũng được sản xuất tại chỗ. Nhưng nổi tiếng nhất và thông dụng nhất vẫn phải nhắc tới paté của Pháp và Bỉ. 17 • Ở các nước vùng bán đảo Bắc Âu (Scandinavia), "leverpostej" là một dạng chế biến của "pâté en terrine" của Pháp-Bỉ, và làm từ gan lợn là chủ yếu. Theo khảo sát ý kiến của phần đông người dân Đan Mạch, thì họ thường ăn như dạng thức ăn lạnh, và phết lên trên mặt bánh mỳ. • Ở Nga và Ukraine món ăn này làm từ gan các loại và được gọi là "печеночный паштет" (đọc phiên âm là, pechonachniy pashtet), nhưng cũng có thể chế biến kèm từ các loại thịt khác nữa. Tuy vậy, cách chế biến không giống các nước Tây Âu, gan được luộc trước và nấu thành hỗn hợp nhuyễn sau trộn bơ hoặc mỡ, kèm thêm với các loại gia vị, như cây thuốc, hành phi, v.v.. Loại paté này có thể được nấu còn kỹ hơn nữa, thành một loại bánh thực phẩm, nhưng không ăn kèm với các đồ ăn khác. Như một phần không thể thiếu của bàn tiệc mừng Giáng Sinh ở các nước phương Tây, đặc biệt là Pháp, paté gan ngỗng đã trở thành đặc sản của dịp lễ đặc biệt này. Không cần phải đi xa, bạn vẫn có thể thưởng thức món ngon này tại những nhà hàng Việt. • Món Gan ngỗng béo xuất xứ từ Pháp, được gọi với cái tên Le Foie Gras, là một món ăn được chế biến từ phần gan lớn quá cỡ của ngỗng đã được vỗ béo đặc biệt bằng ngô và ngũ cốc, có màu nhạt hơn gan ngỗng thường, đặc biệt mềm như bơ. Người ta không nói “ăn” gan ngỗng béo mà là “thưởng thức” hương vị tuyệt vời của nó. Để làm được 800gr patê gan ngỗng béo theo một trong nhiều cách của châu Âu, người ta cần đến 350gr gan ngỗng béo, 250gr nạc dăm heo, 200gr mỡ gáy heo tất cả được xay nhuyễn và trộn đều cùng với rượu cognac, hành tím, hành tây băm nhuyễn, trứng gà, ruột bánh mì nhúng sữa tươi vắt vừa ráo xé nhỏ, muối, tiêu… rồi xay nhuyễn lại bằng máy xay sinh tố hoặc máy xay thịt có tốc độ chuyên dùng. Kế đến là lót một miếng mỡ sa vào khuôn kim loại, sử dụng thùng nướng nhôm đặt trên bếp gas, than… hoặc bỏ lò nướng điện từ 20 – 25 phút. Thăm chừng paté khi paté chín, thử lại bằng cách dùng tăm đâm vào, nếu thấy nước trào ra là được. Khi ăn, xắt paté thành từng lát dày, dọn cùng với rượu vang. Cốc vang đỏ sóng sánh chao nghiêng sẽ càng làm tăng thêm dư vị của món paté gan ngỗng béo, vốn là đặc sản mùa đông và là niềm tự hào của nền ẩm thực Pháp. • Món paté gan ngỗng béo được chế biến theo phong cách châu Âu thường nướng cho thành phẩm ở dạng khô, chắc và dễ cắt lát, bảo quản trong tủ lạnh. Không mềm xốp, dễ trải mỏng lên bánh mì như cách chế biến của người Việt Nam. Về phong vị, phong cách châu Âu mang lại một vị thơm béo nồng nàn đặc trưng, trong khi phong cách ẩm thực Việt mang lại một 18 hương vị Á Đông vừa thơm, vừa thanh, vừa phù hợp với mọi loại bánh dùng kèm. Đó có thể là một miếng paté nướng, một miếng paté hấp trải mỏng trên lát sandwich, cũng có thể là một ổ bánh ngọt nhân paté – xúc xích nướng mềm xốp, thơm béo, ngọt ngào đến ngất ngây nơi đầu lưỡi. • Bí quyết để món patê gan ngỗng béo được vừa miệng, và có hương vị tự nhiên ở chỗ muối được nêm rất ít, bởi gan động vật luôn là loại thực phẩm có vị rất đậm đà. Đặt biệt, bạn có thể đổi nạc dăm heo bằng thịt nạc lưng để thành phẩm có được độ mịn, xốp, lại ít béo, gần gũi với người Việt Nam hơn. Nếu bạn sợ béo, có thể giảm lượng mỡ gáy heo, hoặc không sử dụng nguyên liệu này. Ngoài ra, bạn có thể thay mỡ sa bằng cách phủ đều đáy khung kim loại bằng một ít dầu ăn để khối patê sau khi chín không bị khô mặt. Bạn cũng có thể dùng rượu trắng ngon thay rượu cognac, chỉ dùng hành tím thay cho hành tây để món patê gan ngỗng béo của mình thêm thơm ngon hương vị Á Đông. Bàn tiệc đêm Giáng Sinh sẽ càng thêm phong phú, đa dạng nếu món patê gan ngỗng béo được dọn cùng rượu vang đỏ, cháo hành, xúc xích nướng, vịt quay, xà lách, hoa quả, tôm hùm, cá saumon, và các món hải sản… • Mặc dù ngày nay gan ngỗng béo đã có mặt ở rất nhiều vùng trên đất Pháp cũng như ở nhiều nước trên thế giới, món ăn này vẫn gắn liền với vùng Tây Nam nước Pháp, nơi được xem là cái nôi của nền ẩm thực nước này. Nếu chưa có điểu kiện đến tận xứ sở của món patê gan ngỗng béo, tại thành phố Hồ Chí Minh, bạn vẫn có thể thưởng thức tại nhà hàng Au Manior De Khai (số 251 Điện Biên Phủ, P.7, Q.3), Nhà hàng L’Olivier (Sofitel Plaza). Tại Hà Nội bạn có thể đến Sofitel Hà Nội hay Nhà hàng Oliu (81-83 Lò Đúc). tải về 0.5 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|