I. TỔng quan về SẢn phẩM: Nguyên liệu: a. Gan heo

I. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM:
1.Nguyên liệu:
a. Gan heo:
•
Gan là bộ phận quan trọng nhất trong 
sự chuyển hóa vật chất của hoạt động 
sống . Gan chiếm 1,5% khối lượng con 
vật. Phía ngoài của gan được bao bọc 
bằng một lớp màng cứng. Gan hơn hẳn 
các sản phẩm phụ khác về hàm lượng 
đạm. Trong thành phần của gan có 
globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin. 
•
Lipid của gan chứa triglyceride, phosphatit, urê…khối lượng glycogen 
đạt đến 2 – 5%.Gan dùng để sản xuất patê có thể là gan tươi hay gan đã 
làm lạnh đông nhưng đều phải đảm bảo tiêu chuẩn có màu gụ sán, 
không dập nát và không có màu vàng của nước mật.
Bảng . Giá trị thực phẩm của gan
Thành phần
Giá trị (%)
Nước
71,4
Tro
1,5
Chất béo
3,6
Chất hòa tan
4,7
Protein
18,8
Protein hoàn thiện
17,6
Protein không hoàn thiện
Collagen 1,1
Elastin
0,04
Ngoài ra gan còn chức một lượng hematocuprein (chứa 0,24% đồng vitamin 
nhóm B, trong số này có vitamin B12 và A)
b. Thịt heo:
•
Nguyên liệu thịt dùng trong chế biến phải 
đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt 
bị bệnh. Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt 
thường dùng thịt heo.
•
Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là 
một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần 
thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp 
lượng lớn protein và các chất khoáng như 
1

sắt(Fe),đồng (Cu) magiê(Mg), photpho(P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp 
nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, 
PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ 
khá cân đối.
c. Mỡ:
•
Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong 
glycerit gồm những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, 
linoleic, aracchidoic…Triglyceric không hòa tan trong nước. Tuy nhiên, 
trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng 
có thể tạo nhũ tương với nước.
•
Lipit tập trung nhiều nhất ở mô mỡ. Chất béo có nhiều tính năng: 
cung cấp năng lượng cho cơ thể, tạo sự ngon miệng và mau no. Nó là 
chất giúp cơ thể hấp thu các vitamin hòa tan trong chất béo như: A, D, 
E, F ( hỗn hợp acid không no, không thay thế).
•
Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được 
phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ 
bị chuyển hóa.
•
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng cho sản phẩm. 
Mỡ làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu 
để có thể giảm giá thành sản phẩm.