Chất phụ gia này
ngăn cản việc tăng sinh và tạo điều kiện thuận lợi cho sự
phá hủy các mầm vi khuẩn.
Vai trò chủ yếu
của phosphate khi ướp muối là làm gia tăng khả năng liên
kết của nước với protein của mô cơ, và bằng cách đó làm
gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng
của sản phẩm. Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện
sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt:
Nâng pH
Hình thành liên kết với ion Ca
2
+ và Mg
2
+
Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả
năng liên kết ẩm tốt hơn.
o
Liều lượng sử dung: sử dụng theo QĐ
3742/2001/BYT, nghĩa là không quá 2 – 3 g/kg( tính trên lượng
P
2
O
3
).
i. Muối nitrate:
•
Trên thị trường có
4 dạng: KNO
3
(E252), NaNO
3
(E251), NaNO
2
(E250), KNO
2
(E249).
•
Là phụ gia có vai
trò tạo màu, tạo mùi đặc biệt cho sản phẩm từ thịt. Có khả năng chống vi
sinh vật, đặc biệt là
Clostridium botilinum, đồng thời làm chậm quá trình
oxy hoá chất béo. Nhưng lại không tốt cho sức khoẻ, gây độc cho người
tiêu dùng. Ở đây ta sử dụng muối NaNO
3
. Muối natri nitrate là tinh thể
không màu, tan trong nước và rất hút ẩm. Muối làm bền màu đỏ hồng cho
thịt hoặc cá. Đây là mục đích quan trọng nhất khi thêm nitrate vào quá
trình chế biến.
•
Nitrat và nitrit có
tự nhiên trong thực phẩm và nước. Nitrat có nhiều trong củ cải đường
(beets), spinach, củ cải (radishes), rau riếp (lettuce). Trong cơ thể, nitrat
chuyển hóa thành nitrit. Một điều ít người để ý là trong nước miếng có
nhiều nitrit.
•
Nitrit được phép
dùng trong việc bảo quản thịt vì tác dụng diệt khuẩn của chúng. Một trong
những vi khuẩn nguy hại gây hư hao thịt và gây ngộ độc thức phẩm là
Clostridium botulinum, rất phổ biến trước đây. Nitrit còn làm tăng mầu
sắc, hương vị cho thực phẩm, nhất là màu.
Chia sẻ với bạn bè của bạn: