I. TỔng quan về SẢn phẩM: Nguyên liệu: a. Gan heo
tải về 0.5 Mb. Chế độ xem pdf
|
scribd.vpdfs.com bao-cao-pate
- Điều hướng trang này:
- Làm tan giá thịt
- Làm tan giá gan
- Làm sạch gan
| 2. Thuyết minh quy trình:
a. Làm tan giá: • Nếu sử dụng gan và thịt đã qua lạnh đông thì phải làm tan giá trứớc khi đưa chế biến.Tan giá nhằm mục đích đưa nhiệt độ của khối thịt hoặc gan đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo. • Làm tan giá thịt : Sử dụng không khí có nhiệt độ 16 - 20 0 C, độ ẩm 55 – 60% để làm tan giá thịt.Thời gian làm tan giá phụ thuộc vào độ lớn của khối thịt , tốc độ chuyển động của không khí trong phòng tan giá. Nếu là khối thịt 1/2 con thời gian tan giá từ 24- 36h. Sử dụng phương pháp này thời gian tan giá lâu nhưng tổn thất dịch bào ít , chất lượng thịt tốt hơn . Yêu cầu kết thúc quá trình tan giá nhiệt độ của tâm khối thịt phải đạt –1 0 C, bề mặt thịt khô, không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật. • Làm tan giá gan: Gan được làm tan giá bằng nước. Yêu cầu nước phải ngập gan. Tỷ lệ giữa nước và gan thường là 1:1,5..Thời gian làm tan giá thường khoảng 40- 50 phút Sử dụng phương pháp này thời gian ngắn, gan bị tổn thất một ít dịch bào nhưng chất lượng tốt hơn vì gan ít bị biến đổi do bị nhiễm vi sinh vật. Kết thúc quá trình nhiệt độ ở tâm của gan phải đạt 5 0 C và gan hơi mềm . Sau đó, gan được lấy ra làm sạch, lọc bỏ cuống gan có mật tránh bị đắng . b. Làm sạch : • Làm sạch thịt và gan nhằm mục đích có được nguyên liệu thịt và gan đúng tiêu chuẩn đưa vào sản xuất. • Làm sạch thịt: Thịt sau khi làm tan giá hay sau khi giết mổ thường ở dạng 1/2 hay 1/4 con được làm sạch lông bằng đèn cồn, sau đó dùng dao cạo sạch rồi rửa bằng nước.Yêu cầu sau khi làm sạch lông không sót lại trên da và không còn dính bụi bẩn.Sau khi làm sạch, khối thịt được pha, lọc xương và phân lọai thịt .Thịt sản xuất paté được đem đi cắt miếng. • Làm sạch gan: Gan phải được lọc hết gân trắng, cuống gan và đường ống dẫn mật, máu đọng. Loại bỏ những phần bị thâm đen hay thấm dịch mật màu xanh vàng, 23 sau đó đem rửa bằng nước.Yêu cầu sau khi làm sạch màu gan trong một buồng phải đồng nhất. c. Chần mỡ: • Mỡ được đem đi chần nhằm mục đích thay đổi tính chất cơ lý, tạo điều kiện cho quá trình xay và băm nhuyễn. Mỡ được chần trong nước sôi khoảng 2- 3 phút. tải về 0.5 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|