I. TỔng quan về SẢn phẩM: Nguyên liệu: a. Gan heo
tải về 0.5 Mb. Chế độ xem pdf
|
scribd.vpdfs.com bao-cao-pate
| d.
Thái nhỏ: • Nguyên liệu thịt, gan được thái nhỏ và đem đi phối trộn cùng với phụ gia và gia vị. • Mỡ sau khi chần được thái hạt lựu để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn. e. Muối gan và thịt (phối trộn) : • Gan sau khi thái được đem đi ướp muối nitrate cùng với thịt khoảng 30 phút nhằm giữ màu hồng cho thành phẩm. Trong quá trình ướp gan được trộn đều với các cấu tử bao gồm: muối, diêm tiêu ( nitrit, nitrat ), phosphate, đường, bột ngọt, tỏi, hành, hương heo, bột ngò, nhục đậu khấu. • Tỷ lệ các cấu tử này theo công thức phối trộn nguyên liệu cho từng mẻ sản phẩm. Mục đích quá trìng ướp muối là nhằm tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm.Quá trình này có tác dụng quan trọng đến chất lượng paté. Nếu ở nhiệt độ thường, thời gian ướp muối là 1 giờ. Nếu ướp xong mang bảo quản ở nhiệt độ 2 -3 0 C trong thời gian 24 giờ thì chất lượng paté sẽ tốt hơn nhiều . f. Xay mịn : • Mỡ được đem xay nhuyễn, gan, thịt sau khi ướp muối và các nguyên liệu phụ khác được phối trộn và xay mịn nhằm mục đích tăng độ mịn của sản phẩm paté, tăng độ đồng đều và khả năng liên kết của các cấu tử . Quá trình xay mịn được tiến hành theo từng mẻ.Yêu cầu sau khi xay mịn khối sản phẩm phải mịn, đồng đều . • Tùy theo sản phẩm sản xuất ra, người ta sẽ xử lý khối sản phẩm sau khi xay mịn bằng hai cách khác nhau: g. Vào hộp, ghép nắp, tiệt trùng: • Sau khi xay mịn khối bán sản phẩm được cho vào hộp sắt và ghép nắp. Thường dùng lọai hộp nhỏ đường kính 73 mm chứa được 140g sản phẩm. • Tiếp theo là quá trình ghép mí. Đây là quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, giúp cho việc bảo quản thực phẩm lâu hơn. Nắp hộp phải được ghép thật kín và chắc chắn để đảm bảo khi tiệt trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép. • Cần phải ghép mí ngay khi sau rót sản phẩm. Sau khi ghép nắp, hộp được đem đi tiệt trùng ở chế độ 121 0 C/30 phút. Khi đem đi tiệt trùng cần lật 24 ngược hộp để tạo bề mặt sản phẩm đẹp. Tiệt trùng đóng vai trò hết sức quan trọng, quyết định thời gian bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Tiệt trùng nhằm nấu chín thực phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật và nha bào của chúng. • Sản phẩm Paté hộp sau khi tiệt trùng được lau khô và bảo quản ở nhiệt độthường, thời gian bảo hành 12 tháng. Hiện nay, người ta có bổ sung thêm một số chất bảo quản và thay đổi chế độ tiệt trùng và thời gian bảo hành được kéo dài hơn , từ 24 đến 36 tháng. tải về 0.5 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|