I. TỔng quan về SẢn phẩM: Nguyên liệu: a. Gan heo

•
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế 
biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để 
làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu .
Tiêu chuẩn của bột ngọt:
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Trạng thái
Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, 
số lượng điểm đen trong 10 cm
2
< 2
Màu sắc
Trắng
Mùi
Thơm không lẫn chua, không tanh, không có 
mùi lạ khác
Vị
Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước
< 0,14%
Độ pH của dung dịch
6,5÷7,0
Hàm lượng natri glutamat
> 80%
Hàm lượng NaCl
< 18%
Sắt
< 0,05%
Gốc sunfat(SO
4
2-
)
< 0,002%
e. Tiêu:
5

•
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo 
vi cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan.
Tiêu chuẩn của bột tiêu:
Tên chỉ tiêu 
Yêu cầu 
Trạng thái
Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ 
hạt nhỏ hơn 0,2 mm
Màu sắc
Màu xám
Mùi vị
Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc 
trưng
Nấm mốc, sâu mọt
Không có
Hàm lượng ẩm
<13%
Chất không bay hơi chiết được (% khối 
lượng chất khô)
≥ 6%
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng 
khô)
≥ 1
Hàm lượng piperin (% khối lượng khô)
≥ 4%
Tro tổng số (% khối lượng khô)
< 6%
Tro không tan trong axit (% khối lượng 
khô)
< 1,2%
•
Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng 
các phụ gia khác như: tỏi, bột ớt…nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị 
thơm ngon hơn.

tải về 0.5 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: