Cơ chế tạo màu đỏ của thịt khi có mặt nitrite và nitrat

(Natri nitrate) (Natri nitrite) (Acid nitơ)
+Mb
Nhiệt độ
màu đỏ
Ntosoheme + globine
NOMb
(Màu đỏ hồng) (Nitrosomyoglobine
màu đỏ)
Biến đổi của Myoglobine (Mb) bởi tác dụng muối diêm (Nitrate và nitrite) và 
nhiệt:
Nhiệt và O2
Thịt sống
Fe3+, globine biến tính,
Màu nâu ( thịt chín )
Muối diêm
nhiệt Fe2, globine chưa
biến tính, màu đỏ
(lạp xưởng sống)
Khử Oxy hóa
Fe2, globine biến tính
Fe3, globine biến tính
màu đỏ hồng
màu hồng
(lạp xưởng chín)
(thịt đóng hộp)
Tính độc trực tiếp:
Muối nitrite có khả năng oxy hóa hemoglobin trong máu thành 
methemoglobin, nên không bảo đảm được chức năng vận chuyển oxy dẫn đén tình 
trạng thiếu máu trong mô. Cơ chế phản ứng:
Chất oxy hóa
Hemoglobin + nitrite 
Methemoglobin.
Tính độc gián tiếp:
Nitrite có thể tác động với acid amin ( có được từ việc thoái hóa các 
protein của thịt) tạo thành nitrosamine có công thức R – NH – NO. Đây là hợp 
chất rất độc, có khả năng gây đột biến và sinh ung thư. Xảy ra theo cơ chế phản 
ứng:
R – NHH + HONO
R – NH – NO + H
2
O
9
Mb hoặc MbO
Ferrihemochrome
Nitoso Mb
Nitro - Ferrohemochrome
Ferrihemochrome

( Nitrosamine) 
Như vậy việc sử dụng muối nitrate có lợi hơn so với muối nitrite. Ngày 
nay, BYT cho phép sử dụng muối nitrate và nghiêm cấm việc sử dụng nitrite trong 
các quá trình chế biến thực phẩm vì nitrite có thể gây độc như tím tái cơ thể, suy 
gan…

tải về 0.5 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: