Lêi nãi ®Çu



tải về 3.75 Mb.
Chế độ xem pdf
trang1/33
Chuyển đổi dữ liệu16.11.2022
Kích3.75 Mb.
#53794
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   33
Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa Phần 2 1195340



73 
Chương III 
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN SỮA 
Mục tiêu: Cung cấp những kiến thức cơ bản về kỹ thuật chế biến một số sản 
phẩm sữa thông dụng, từ đó giúp cho học sinh có thể hiểu đƣợc bản chất của các 
quá trình công nghệ áp dụng trong việc chế biến các sản phẩm từ sữa. 
Nội dung: Giới thiệu cho học sinh qui trình sản xuất một số loại sản phẩm sữa 
thông dụng, thực hành sản xuất một số sản phẩm sữa trên các thiết bị đơn giản, từ 
đó sẽ nâng cao đƣợc kiến thức và kỹ năng thực hành trong lĩnh vực chế biến sữa. 
Từ sữa tƣơi hiện nay ngƣời ta có thể chế biến ra rất nhiều loại sản phẩm sữa 
khác nhau, khoảng trên 500 loại nhƣng thông dụng nhất là sữa uống, sữa cô đặc, 
sữa bột, sữa chua, bơ, phomat, …. Qui trình công nghệ chế biến mỗi loại có khác 
nhau nhƣng đều dựa trên nguyên tắc chung là giữ đƣợc đầy đủ các chất dinh 
dƣỡng, hợp với khẩu vị ngƣời tiêu dùng, độ vô trùng cao và bảo quản đƣợc lâu dài. 
I. KỸ THUẬT SẢN XUẤT SỮA UỐNG 
1. Sữa thanh trùng 
1.1. Khái niệm
Là loại sản phẩm có nhiều chất dinh dƣỡng, trong đó có đủ các chất đạm, mỡ, 
đƣờng và một số loại muối khoáng, sinh tố. Một kg sữa thanh trùng với tỷ lệ mỡ 
3,2% cho 625 kcal. Sữa thanh trùng có nhiều loại: loại nguyên chất, loại đã tiêu 
chuẩn hoá, loại có pha thêm các loại thực phẩm khác, …Các loại sữa này khác 
nhau chủ yếu về hàm lƣợng chất béo. Thông thƣờng trong công nghiệp ngƣời ta 
thƣờng sản xuất loại sữa có 3,2% và 3,6% chất béo.
Hình. 3.1. Một số sản phẩm sữa tươi thanh trùng
 


74 
Do sữa đƣợc chế biến để uống tƣơi nên cần phải đạt tiêu chuẩn về vệ sinh thực 
phẩm và phải có mùi thơm đặc trƣng. Về cảm quan sữa phải là chất lỏng đồng 
nhất, không cặn. Nếu là sữa khô pha lại thì có thể có cặn nhƣng không đáng kể. 
Tuyệt đối không dùng sữa gia súc bị bệnh, không đƣợc trộn sữa của gia súc bị ốm 
đau với sữa của gia súc khoẻ mạnh. Không dùng sữa đầu (hai tuần đầu chu kỳ vắt) 
và sữa cuối (15 ngày sau khi cạn sữa). 
Một số chỉ tiêu hoá học của sữa thanh trùng: 
Tỷ lệ mỡ sữa:
> 3,2% 
Chất khô không mỡ:
> 8% 
Độ chua:
< 21 
0

Độ sạch cơ giới :
Nhóm I 
Độ sạch vi sinh vật:
Nhóm A (đóng chai) 
Nhóm B (đóng thùng) 
Việc sản xuất sữa thanh trùng hiện nay ở nhiều nƣớc đã đƣợc tự động hoá trên 
các dây chuyền thiết bị hiện đại, có thể đáp ứng đƣợc những yêu cầu về tiêu chuẩn 
của sản phẩm sữa thanh trùng. 

tải về 3.75 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   33




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2022
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương