Lêi nãi ®Çu
tải về 3.75 Mb. Chế độ xem pdf
|
| STT
Các chỉ tiêu Tiêu chuẩn 1 Cảm quan Trạng thái Đồng nhất, không tách béo Màu sắc Trắng ngà Mùi vị Hƣơng thơm đặc trƣng, không có mùi vị lạ 2 pH 6,6 – 6,8 3 Thử cồn Đạt (không tủa) 4 Chỉ tiêu hoá lý Độ acid ( 0 T) 11 – 16 Tỷ trọng 1,044 ± 0,002 Hàm lƣợng béo (%) 3,4 ± 0,1 Chất khô (%) 15,2 ± 0,1( tùy từng loại sản phẩm) 5 Chỉ tiêu vi sinh VSV tổng số (cfu/ml) Không Bảng 3.1. Tiêu chuẩn của sữa tươi tiệt trùng TH true milk Bài khí Các chất khí dạng phân tán trong sữa có thể gây ra một số khó khăn sau đây trong quá trình chế biến sữa: Giảm mức độ hính xác khi định lƣợng sữa bằng phƣơng pháp thể tích. Giảm hiệu quả hoạt động của các thiết bị truyền nhiệt. Giảm hiệu suất phân riêng trong các thiết bị tách chất béo. Giảm mức độ chính xác trong các dây chuyền tự động chuẩn hoá sữa. Trong công nghệ sản xuất sữa, quá trình bài khí đƣợc thực hiện nhằm mục đích chủ yếu nhằm tách các khí phân tán và hoà tan ra khỏi nguyên liệu. Theo Campell D (1980), trong quá trình bài khí một số hợp chất dễ bay hơi(đặc biệt là 78 những chất gây mùi không tốt cho sữa) cũng sẽ bị tách đi. Tuy nhiên, một số hợp chất bay hơi có thể không bị mất đi trong quá trình bài khí, thƣờng đó là những chất dễ bay hơi hoà tan đƣợc trong chất béo. Thiết bị dạng hình trụ đứng đáy nón với phần đỉnh nón quay lên phía trên. Hình 3.5. Thiết bị bài khí chân không Hình 3.6. Bộ phận làm việc chính của thiết bị bài khí. 1. Bộ phận ngƣng tụ 2. Cửa cho sữa vào 3. Cửa thoát sản phẩm Dƣới nắp thiết bị là bộ phận ngƣng tụ đƣợc nối với bơm chân không. Đầu tiên sữa sẽ đƣợc nâng nhiệt 65 – 68 o C rồi đƣợc bơm vào thiết bị theo phƣơng tiếp tuyến với thiết bị theo cửa 2. Ngƣời ta sẽ tạo ra một áp lực chân không thích hợp trong thiết bị sao cho sữa ở trong thiết bị có thể ở trạng thái sôi ở áp suất chân không. Khi đó các khí ở dạng phân tán, hoà tan một lƣợng hơi nƣớc cùng các 79 chất dễ bay hơi thoát ra ngoài thiết bị. Toàn bộ hỗn hợp này sẽ đƣợc đi vào bộ phận ngƣng tụ khi đó nƣớc và một số cấu tử sẽ đƣợc chuyển sang dạng lỏng rôi chảy xuống thiết bị bài khí. Còn các khí không ngƣng đƣợc bơm chân không hút ra ngoài. Sữa đã đƣợc bài khí sẽ thoát ra ngoài qua cửa 3. Thanh trùng Thanh trùng là khâu rất quan trọng, quyết định chất lƣợng và thời gian bảo quản sản phẩm. Chế độ thanh trùng thƣờng đƣợc sử dụng là 72-75 o C trong thời gian vài giây. Tuy nhiên ở mỗi cơ sở sản xuất tự lựa chọn cho mình một chế độ thanh trùng thích hợp căn cứ vào chất lƣợng sữa tƣơi nguyên liệu, điều kiện sản xuất, … miễn sao chế độ thanh trùng đó đảm bảo tiêu diệt đƣợc các vi khuẩn gây bệnh và không làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sữa. Đồng hoá Có thể lựa chọn phƣơng án đồng hoá một phần, đồng hoá toàn bộ hay không đồng hoá sữa. Điều này phụ thuộc vào thị hiếu tiêu dùng của mỗi nƣớc, vào điều kiện cụ thể của từng nhà máy trên cơ sở tính toán hiệu quả kinh tế. Mục đích của quá trình đồng hóa trong công nghệ chế biến sữa là làm giảm kích thƣớc của các cầu mỡ, giúp chúng phân bố đều trong sữa từ đó ổn định đƣợc hệ nhũ tƣơng giúp cho sữa đƣợc đồng nhất, chống lại sự tách pha dƣới tác dụng của trọng lực. Nếu hiểu theo nghĩa rộng quá trình đồng hóa còn đƣợc sử dụng với mục đích ổn định hệ huyền phù. Cơ sở khoa học của quá trình đồng hóa hệ nhũ tƣơng bao gồm các phƣơng pháp phá vỡ, làm giảm kích thƣớc những hạt thuộc pha phân tán và phân bố đều chúng trong pha liên tục. Việc làm tăng diện tích tiếp xúc bề mặt giữ hai pha và sức căng bề mặt sẽ làm cho hệ nhũ tƣơng ổn định hơn tránh đƣợc hiện tƣợng tách pha. Trong thực tế sản xuất, ngƣời ta thƣờng sử dụng các chất nhũ hóa trong quá trình đồng hóa, khi các hạt phân tán bị phá vỡ và giảm kích thƣớc chất tạo nhũ sẽ hấp phụ lên bề mặt tiếp xúc giữa hai pha, tạo nên một màng bảo vệ quanh các hạt phân tán giúp hệ nhũ tƣơng đƣợc bền hơn tốc độ sữa sẽ tăng đáng kể. Rót vô trùng tải về 3.75 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|