Lêi nãi ®Çu

76 
Có thể tiến hành làm sạch sữa bằng các phƣơng pháp sau đây: 
- Phƣơng pháp lọc thủ công: Dùng các lớp vải mỏng để lọc tách cặn bã có trong 
sữa. Phƣơng pháp này đơn giản dễ thực hiện song chậm mất thời gian, áp dụng cho 
các cơ sở sản xuất nhỏ. 
- Phƣơng pháp lọc cơ giới: sử dụng máy ly tâm chuyên dùng. Phƣơng pháp này 
đảm bảo độ sạch cao, thời gian ngắn, áp dụng cho các cơ sở sản xuất lớn. 
Làm lạnh và tiêu chuẩn hóa 
 
  Khi phối trộn xong nhiệt độ dịch sữa thƣờng ở 20 - 25
o
C vì vậy ta cần làm 
lạnh xuống nhiệt độ thấp. Mục đích hạ nhiệt độ dịch sữa xuống nhiệt độ dƣới 15
o
C 
bơm dịch sữa sau khi trộn tới bộ làm lạnh để làm lạnh dịch sữa xuống ≤ 15
0
C, nếu 
t
ừ 10 – 15
0
C thì chứa đệm trong 2h, từ 6 – 10
0
C thì chứa đệm trong 12h. Dịch sữa 
làm lạnh đƣợc chứa trong bồn đệm để bảo quản và chờ kết quả hóa lý để tiêu 
chuẩn hóa.
Cách tiến hành làm lạnh: 
Dịch sữa sau khi phối trộn 
xong đƣợc bơm qua thiết 
bị làm lạnh để hạ nhiệt độ 
xuống dƣới 15
o
C. Thiết bị 
làm lạnh là thiết bị trao đổi 
nhiệt khung bản, hoạt 
động với nguyên lý dòng 
nƣớc lạnh có nhiệt độ 2 – 
4
o
C đi ngƣợc chiều trao 
đổi với dòng sữa cần làm 
lạnh. 
Hình 3. 4. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản. 
Tiêu chuẩn hóa là quá trình điều chỉnh hàm lƣợng các chất trong bán thành 
phẩm để đảm bảo rằng chất lƣợng sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn của nhà máy 
đã công bố.
 
Việc tiêu chuẩn hoá sữa trong công nghệ sản xuất sữa thanh trùng nhằm mục 
đích chủ yếu là tiêu chuẩn hoá chất béo. Cần điều chỉnh sao cho hàm lƣợng chất 

77 
béo 3,2%; 3,6%,… Khi tiêu chuẩn hoá sữa, ngƣời ta có thể thêm cream, nếu sữa có 
hàm lƣợng chất béo thấp hơn sữa thành phẩm hoặc dùng sữa gầy (sữa đã tách chất 
béo) để giảm hàm lƣợng chất béo trong sữa thành phẩm cho phù hợp với yêu cầu 
công nghệ chế biến. Việc tiêu chuẩn hoá có thể thực hiện bằng máy ly tâm tiêu 
chuẩn hoá tự động hoặc bằng phối trộn. 
Tiêu chuẩn chất lƣợng sữa thành phẩm ( Sữa tƣơi tiệt trùng TH ): 

tải về 3.75 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: