46
Bảng 3.12: Ảnh hưởng của pH đến tỷ lệ (%) N formol/N tổng số ở các nghiệm
thức
Nghiệm thức
pH
Hàm lượng N Formol (g/lít) ở các ngày ủ
Ngày 5
Ngày 9
NT1
5
68
80
NT2
6
78
95
NT3
7
70
90
NT4
8
72
90
Ghi chú: Các trung bình cùng ký tự không khác biệt có nghĩa ở mức xác suất p < 0,01
Hình 3.6: Ảnh hưởng của pH đến hiệu suất thủy phân ở ngày 9
Số liệu ở bảng 3.12 và hình 3.6 cho thấy, trong với khoảng pH thử nghiệm,
sự chuyển hóa N tổng số thành N formol đạt từ 80 – 95%. Trong đó, ở pH= 6, lượng
N tổng số đạt cao nhất và tỷ lệ chuyển hóa N tổng số thành N formol cũng đạt cao
nhất (95%). Các pH= 7 và 8 , tỷ lệ chuyển hóa này đạt 90%. Như vậy,
enzyme
bromelain có trong vỏ dứa có thể hoạt động tốt trong khảng pH 6 – 8, nhưng pH tối
ưu là 6.
80
95
90
90
70
75
80
85
90
95
100
pH 5
pH 6
pH 7
pH 8
N formol/N tổng số
47
3.6.
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN THỦY PHÂN PHỤ PHẾ
PHẨM CÁ TRA BẰNG ENZYME BROMELAIN TRONG PHẾ PHẨM DỨA
Thời gian là một trong những yếu tố ảnh hưởng lớn đến quá trình thuỷ phân,
Thời gian thủy phân tăng thêm tạo điều kiện cho quá trình phân cắt mạch
trong
nguyên liệu thủy phân được tiếp tục. Trong điều kiện thử nghiệm ở nhiệt độ phòng
(27-30
0
C), thời gian càng tăng, lượng N tổng số trong dịch thủy phân càng tăng.
Kết quả ở bảng 3.13 và hình 3.7 cho thấy, sau 3 ngày ủ, lượng protein từ
trong cá hòa tan vào trong dịch thủy phân cao hơn hẳn so với công thức chưa ủ (0
ngày). Cũng như vậy, khi chưa ủ, lượng N formol (bao gồm amino acid và muối
amonium) cũng rất thấp. Nhưng chỉ sau 3 ngày, lượng N formol tăng cao hẳn so với
chưa ủ (tăng 9,45 lần từ 0,32 lên 3,02g/lít).Tuy nhiên, hàm lượng N tổng số ở 12
ngày sau ủ và 15 ngày sau ủ tương đương nhau. Tương tự như vậy, hàm lượng N
formol cũng đạt cao nhất ở 12 và 15 ngày sau khi ủ. Với thời gian ủ là 12 ngày thì
tỷ lệ N formol/N tổng số là 91%. Như vậy, thời gian ủ thích hợp để thủy phân
protein có trong phế phẩm cá tra nhờ enzyme bromelain trong vỏ dứa là 12 ngày.
Chia sẻ với bạn bè của bạn: 
