0,37
2,05
3,88
1,73
3,48
5,93
1,93
2,78
5,63
2,07
2,80
5,69
0
1
2
3
4
5
6
7
Ngày 3
Ngày 5
Ngày 7
0,5: 1
0,75: 1
1: 1
1,25: 1
Ngày
N formol (g/l)
Tỷ lệ
dứa/ cá
40
Bảng 3.6: Hiệu suất thủy phân protein của cá bằng enzyme bromelain ở các tỷ
lệ dứa/ cá qua 3,5 và 7 ngày ủ:
Nghiệm thức Tỷ lệ (dứa/ cá)
(w/w)
Tỷ lệ (%) N formol/ N tổng số sau các ngày ủ
Ngày 3
Ngày 5
Ngày 7
NT1
0,5:1
26,71
57,42
68,88
NT2
0,75:1
53,91
65,78
84,21
NT3
1: 1
57,04
60,09
82,79
NT4
1,25:1
58,72
57,86
83,18
Hiệu suất thủy phân protein có trong phụ phế phẩm cá bằng enzyme được thể
hiện ở tỷ lệ N formol/ N tổng số. Số liệu ở bảng 3.6 cũng theo quy luật như trên. Tỷ
lệ N formol/ N tổng số ở 3 ngày sau thủy phân tăng theo lượng vỏ dứa bổ sung. Tuy
nhiên, ở 5 và 7 ngày sau thủy phân, tỷ lệ N formol/ N tổng số cao nhất ở công thức
có tỷ lệ vỏ dứa/ cơ chất (w/w) là 0,75/1.
Như vậy, tỷ lệ vỏ dứa/ cơ chất tương ứng là 0,75:1 (w/w) là phù hợp nhất để
thủy phân protein từ trong phế phẩm cá tra bằng enzyme bromelain có trong vỏ dứa.
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của lượng enzyme bổ sung vào quá trình thủy
phân ở bảng 3.6 cho thấy hiệu suất thủy phân tuân theo phương trình động học
Michaelis – Menten, hoạt động của enzyme sẽ không tăng đồng biến với nồng độ
enzyme. Tỷ lệ N formol/ N tổng số tăng nhanh trong khoảng tỷ lệ vỏ dứa: cơ chất
là 0,5: 1 đến 0,75: 1 và đạt đỉnh ở tỷ lệ vỏ dứa: cơ chất là 0,75:1 và giảm khi tăng
nồng độ enzyme với tỷ lệ vỏ dứa: cơ chất là 1: 1 đến 1,25: 1. Nếu bổ sung vỏ dứa
quá ít lượng enzyme không đủ để thủy phân Protein cá thành các amino acid như ở
trường hợp NT1 (tỷ lệ vỏ dứa/cá là 0,5:1) nhưng nếu bổ sung vỏ dứa nhiều, khiến
pH của vỏ dứa xuống thấp, gây ảnh hưởng đến sự hoạt động của enzyme. Việc bổ
sung vỏ dứa vào cá với tỷ lệ là 0,75:1 cho hiệu suất chuyển đổi protein thành amino
acid và muối amonium tốt nhất.
41
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |
