36
Số liệu ở bảng 3.2 cho thấy, phần thịt của quả dứa chỉ chiếm 30,02% còn lại
là phế phẩm. Trong các phần phế phẩm thì vỏ chiếm tỷ lệ cao nhất
48,53
%, phần
chồi ngọn chiếm 15,31% và phần lõi chiếm 6,14%. Vỏ, chồi và lõi là phần phế
phẩm của ngành công nghiệp chế biến dứa đóng hộp có thể tận dụng như nguồn
enzyme bromelain dùng thủy phân phụ phế phẩm cá tra. Kết quả này cũng phù hợp
với kết quả nghiên cứu trước đây của Lại Thị Ngọc Hà (2009), tác giả cho biết,
phần vỏ dứa chiếm đến 69,98% và tác giả cũng cho rằng có thể tận dụng để thu hồi
enzyme bromelain.
Tất cả các phần của quả dứa đều có hoạt tính enzyme. Hoạt tính chung cao
nhất ở phần chồi (38,40 U/ml), tiếp đến là phần thịt (35,70 U/ml), tiếp đến là phần
vỏ (30,30 U/ml) và sau cùng là phần lõi. Mặc dù, hoạt tính enzyme của phần vỏ
không cao bằng chồi nhưng lại có tỷ lệ cao nhất và dễ thu hồi. Kết luận này cũng
trùng với nhận xét của Lại Thị Ngọc Hà (2009). Vì vậy, tác giả sử dụng phần vỏ
dứa để sử dụng cho nghiên cứu trong luận văn này.
3.3.
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ VỎ DỨA/PHỤ PHẨM CÁ
TRA ĐẾN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PHỤ PHẾ PHẨM CÁ TRA
Việc sử dụng các enzyme protease để thủy phân protein phụ phế phẩm cá sẽ tăng
lượng protein không hòa tan chuyển thành protein hòa tan và tận dụng được các
nguồn phụ phế phẩm cá. Trong điều kiện thủy phân thích hợp, các mô cá được biến
đổi nhanh chóng thành chất lỏng (dẫn theo Phạm Đình Dũng và Trần Văn Lâm,
2013). Lượng protein hòa tan được thể hiện bằng lượng N tổng số có trong dịch
thủy phân.
Chia sẻ với bạn bè của bạn: 
