13
Các yếu tố pH, nhiệt độ cho hoạt động xúc tác của
enzyme bromelain
còn phụ thuộc lẫn nhau và phụ thuộc vào các yếu tố khác như cơ chất, bản thân
enzyme, thời gian phản ứng, sự có mặt của các chất hoạt hóa….
Bromelain là một enzyme có nguồn gốc từ thực vật vì thế tính chất của
enzyme này sẽ gắn liền với một số tính chất của loại thực vật chứa chúng. Trong số
các tác nhân ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme thì tác nhân vật lý được quan tâm
nhiều nhất bởi các ứng dụng của nó trong thực tiễn sản xuất, đặc biệt sự ảnh hưởng
bởi nhiệt độ và pH môi trường xử lý enzyme hay trong quá trình chế biến loại thực
vật chứa chúng.
Ảnh hưởng bởi nhiệt độ: Nhiệt độ có ảnh hưởng đến nhiều mức độ khác
nhau lên hoạt tính của enzyme. Enzyme có bản chất là protein nên nó không bền
dưới tác dụng của nhiệt độ, đa số các enzyme bị mất hoạt tính trên 70
0
C. Nhiệt độ
của phản ứng xúc tác còn chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố đặc biệt là thời gian phản
ứng, thời gian tác dụng càng dài thì nhiệt độ sẽ có những tác động làm ảnh hưởng
đến hoạt tính của enzyme, nồng độ enzyme, nồng độ cơ chất, dạng tồn tại của
enzyme.
Chia sẻ với bạn bè của bạn: 
