ĐẶng đĂng khoa sản xuất phân bón lá
GIỚI THIỆU ENZYME BROMELAIN
tải về 4.1 Mb. Chế độ xem pdf
|
Quy trình sản xuất kẹo Noutgar
| 1.2.
GIỚI THIỆU ENZYME BROMELAIN 1.2.1. Đặc điểm nguồn thu nguyên liệu Dứa là một loại nông sản vô cùng quan trọng, chỉ đứng thứ hai sau chuối và đóng góp hơn 20% tổng sản lượng trái cây ở các nước nhiệt đới. Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua” rất được ưa chuộng ở các nước phương tây. Các nhà khoa học cho rằng nguồn gốc ban đầu của dứa là ở lưu vực sông Amazon với Brazil và Paraguay là hai nước thuần hóa được 10 giống dứa đầu tiên. Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước hiện khoảng 40.000 ha với sản lượng khoảng 500.000 tấn trong đó 90% là phía nam. Các tỉnh trồng dứa nhiều ở miền nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An… Miền trung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định … Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn/ha, phía Nam 15 tấn/ha. Trong năm cây dứa ra hoa nhiều vụ. Ở miền bắc vụ chính ra hoa tháng 2 – 3 thu hoạch tháng 6 – 7, vụ trái ra hoa tháng 6 – 8, thu hoạch tháng 10 – 12. Ở miền nam dứa có thể ra hoa quanh năm song thường tập trung vào tháng 4 – 5 và tháng 9 – 10 từ khi ra hoa đến thu hoạch trung bình khoảng 4 – 5 tháng. Hiện nay, trên thế giới dứa là một loại cây trồng phổ biến. Mặt hàng dứa tươi chiếm vị trí đầu trong cơ cấu sản phẩm quả tươi trên thị trường (trên 50%, theo số liệu của FAO 2004), trong đó phần lớn là dứa Cayenne. Ở Việt Nam, giống dứa được trồng chủ yếu là dứa Queen, dứa Cayenne mới được du nhập và trồng ở nước ta trong khoảng 10 năm trở lại đây. Sản lượng dứa hàng năm ở nước ta đạt khoảng 300 nghìn tấn. Cả nước cũng có đến 15 nhà máy chuyên về sản xuất các sản phẩm từ dứa Cayenne như dứa cắt khoanh đóng hộp, nước ép từ quả dứa đóng hộp, nước ép dứa cô đặc... Thực tế cho thấy lượng phế phẩm (lõi và vỏ dứa) luôn là một vấn đề đối với các nhà máy chế biến bởi cho đến nay chúng ta vẫn chưa có hướng xử lý thích hợp đối với lượng phế phẩm chiếm đến 2/3 tổng khối lượng nguyên liệu đầu vào này. Quả dứa có các thành phần sau đây: Nước 75,7%, protid 0,68%, lipid 0,06%, glucid 18,4% (saccharose 12,43%, glucose 3,21%), chất chiết xuất 4,35%, cellulose 0,57%, tro 1,24%. Còn có acid citric, acid malic và các vitamin A, B, C. Đặc biệt là bromelain có thể thuỷ phân vài phút một lượng protein bằng 1.000 lần trọng lượng của nó và so sánh được với pepsin và papain. Ngoài ra còn có iod, magnesium, mangan, kalium, calcium, phosphor, sắt, lưu huỳnh. |