ĐẶng đĂng khoa sản xuất phân bón lá
Các đặc điểm hóa học của cá
tải về 4.1 Mb. Chế độ xem pdf
|
Quy trình sản xuất kẹo Noutgar
| 1.1.2. Các đặc điểm hóa học của cá
Thành phần hóa học của cá phụ thuộc vào vùng đánh bắt vào thời gian trong năm và độ lớn của cá. Thành phần hóa học của cơ thịt cá gồm có nước, protein, lipid, glucid, muối vô cơ, vitamin, enzyme, hormone. Nước Chiếm trung bình từ 55-83%. Nó đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống và chất lượng của cá. Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra liên kết với các chất protein. Protein Protein trong cá có thể chia làm ba nhóm cơ bản: nhóm hòa tan trong nước (albumin); nhóm hòa tan trong dịch muối (globulin); nhóm hòa tan trong nước và dịch muối (miostromin). 6 - Nhóm albumin gồm có miozin (actomiozin, tropomiozin, nucleomiozin). Trong thịt cá tươi lượng albumin 17-21%, globumin 78-80% và miotromin gần 3% so với lượng protein chung. - Nitơ không protit ở trong thịt cá hòa tan được trong nước và bao gồm những nhóm hợp chất: axit amin (arginin, histindin, lizin, alamin, …), amit axit (creatin, creatinin, uric) và gốc nitơ (ancerin, carnizon, trimetylamin oxyt, gốc bay hơi –amoni mono-, di- và trimetylamin). - Trimetylamin có hàm lượng nitơ không protit ở trong thịt cá gồm 9 đến 18% lượng đạm toàn phần. Trong thịt cá cũng chứa một lượng men nhưng rất ít, đặc biệt nhiều ở trong ruột cá. - Ở trong thịt cá, men thủy phân được chia làm ba nhóm: proteaza, lipaza và amilaza. Vitamin Trong cá có các vitamin A, vitamin nhóm B và D. Vitamin A ở trong gan cá dao động 30 - 4800 đơn vị/g. Một lượng lớn vitamin B thường chứa trong gan, mắt và các bộ phận bên trong. Trứng cá Protit chiếm từ 20-30%, lipit có từ 1 - 22%, nước có từ 60 - 70% và muối vô cơ có từ 1 - 2%. Trứng cá có vitamin A, C, D 1 , B 1 , B 12 và H. Trong trứng cá có một số axit tự do, trong đó axit lactic có từ 0,2 - 0,5%, axit glycogen vầ glucoza. Trong muối vô cơ trứng cs còn có nhiều phospho, phần lớn tồn tại ở dạng hữu cơ. Xương cá Có thể chia làm hai loại: loại xương cứng và loại xương sụn. Xương sụn: thành phần chủ yếu là protein phức tạp, keo và albumin; chất vô cơ nhiều nhất là Na, Ca, K, Mg, Fe…Các axit amin cấu tạo thành protein trong xương sụn chủ yếu là acid amin tính bazơ như arginin, histidin, lysin…Xương cứng: lượng chất hữu cơ và vô cơ tương đương, muối vô cơ chủ yếu là Ca 3 (PO 4 ) 2 ngoài ra còn có CaCO 3 , Ca(OH) 2 ,… tải về 4.1 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|