Sự tham gia của vi sinh vật trong quá trình thủy phân

20 
1.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân cá 
 Ảnh hưởng của pH 
Các giá trị pH cần cho sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật tương ứng 
với các giá trị pH cần cho hoạt động của nhiều enzyme. Giới hạn pH hoạt động của 
vi sinh vật nằm trong khoảng 4 ÷ 10 pH của môi trường còn tác động sâu sắc lên 
các quá trình trao đổi chất. Màng tế bào chất của vi sinh vật tương đối ít thấm đối 
với các ion H
+
và OH
-
, vì vậy dù pH của môi trường ngoài dao động trong giới hạn 
rộng, nồng độ của chúng trong tế bào chất vẫn ổn định. Ảnh hưởng của pH môi 
trường lên hoạt động của vi sinh vật phần lớn là do tác động qua lại giữa ion H+ và 
các enzyme chứa trong màng tế bào chất và tế bào (Bộ thủy sản, 2004). pH ảnh 
hưởng rất lớn đến hoạt tính của vi khuẩn, do nó liên quan đến tương tác giữa 
enzyme và cơ chất. Vi khuẩn rất nhạy cảm với sự thay đổi pH của môi trường. Mỗi 
vi sinh vật chỉ có thể hoạt động được trong môi trường có pH giới hạn bởi pH thấp 
nhất và pH cao nhất. Đồng thời vi sinh vật hoạt động mạnh nhất trong môi trường 
có pH tối hảo. Phần lớn môi trường bên ngoài thiên nhiên có pH = 2,5 ÷ 9,0, và 
phần lớn vi sinh vật có pH tối hảo trong khoảng này. Có rất ít vi sinh vật có thể 
sống trong môi trường có pH< 2,0 hoặc pH> 10. 
 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân 
Theo một số nghiên cứu thì mức độ thủy phân tăng vọt trong thời gian đầu 
của phản ứng, sau đó tốc độ phản ứng chậm lại. Thời gian dài hơn và sử dụng lượng 
vi khuẩn lớn hơn thì mức độ thủy phân cao hơn (Phan Thiên Tùng, 2006 trích trong 
Nguyễn Thị Xuân Dung, 2005). 
 Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu 
Thủy phân hai loại cá gồm cá béo và cá không béo có nhiều mỡ và không 
mỡ bằng enzyme thủy phân là papain được bổ sung 5% so với lượng cá. Kết quả là 
các loại cá không hoặc ít béo đã cho hàm lượng protein trong nước bổi cao hơn so 
với cá có mỡ và khi chế biến thì mỡ thường nổi lên trên nên làm cho sản phẩm có 
mùi ôi khét (Nguyễn Đình Khôi, 2003 trích trong Mackie, 1982) 

21 
 Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc 
Trong quá trình thủy phân yếu tố quan trọng thúc đẩy quá trình thủy phân 
là diện tích tiếp xúc. Để tạo điều kiện tốt hơn cho sự thủy phân của enzyme làm 
tăng khả năng tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất, muốn vậy phải làm nhỏ kích thước 
cơ chất trước khi thủy phân (Phan Thiên Tùng, 2006 trích trong Nguyễn Thị Xuân 
Dung, 2005). 

tải về 4.1 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: