ĐẶng đĂng khoa sản xuất phân bón lá
QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN CÁ
tải về 4.1 Mb. Chế độ xem pdf
|
Quy trình sản xuất kẹo Noutgar
- Điều hướng trang này:
- 1.4.1. Các hệ enzyme tham gia phân giải
| 1.4.
QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN CÁ Là quá trình tác dụng của hệ enzyme protease trong bản thân cá hoặc bên ngoài tác động vào thủy phân thịt cá từ dạng protein qua các dạng trung gian như pepton, polypeptid, peptid và cuối cùng là acid amin. Bên cạnh quá trình thủy phân protein là chủ yếu còn có sự thủy phân của đường và chất béo...thành các acid hữu cơ, rượu... Quá trình thủy phân protein trong thịt cá chủ yếu là do enzyme tác dụng nhưng cũng có thể có sự tham gia của vi sinh vật. Những vi sinh vật hữu ích tiết ra protease thúc đẩy cho quá trình thủy phân nhưng các vi sinh vật gây thối thì có tác dụng làm rữa nát thịt cá có khi ở ngay giai đoạn đầu hay trong quá trình chế biến. Quá trình thủy phân tiếp tục là quá trình thối rữa do vi sinh vật gây thối thủy phân Enzyme Enzyme axit amin Protein polypeptid 19 acid amin thành các chất cấp thấp như: indol, phenol và các loại acid có đạm và acid béo thủy phân thành H 2 S, NH 3 , CO 2 , ....(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990). 1.4.1. Các hệ enzyme tham gia phân giải Hệ enzyme metalo-protease còn gọi là aminopeptidase hay apase tồn tại nhiều trong nội tạng cá, chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu đã hoạt động rất mạnh, sau tháng thứ hai thì giảm dần cho tới tháng thứ ba, sau đó tác dụng kém dần đến cuối quá trình. Apase có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid, loại này đại diện cho nhóm enzyme thủy phân trung tính, môi trường tối thích khoảng pH = 5,0 ÷ 7,0. Hệ enzyme serin – protease điển hình là trypsin tồn tại nhiều trong nội tạng cá, nhất là trong tụy. Môi trường hoạt động của serin – protease trong khoảng pH= 5 ÷ 10. Hệ enzyme axit protease được tìm thấy nhiều trong thịt cá và nội tạng cá, đại diện cho hệ này là Cathepsin D. Hệ enzyme này tồn tại ngắn trong giai đoạn đầu thời kỳ thủy phân, khoảng 24 giờ sau thì hoạt tính của chúng mất dần vì không chịu nổi nồng độ muối cao. Hệ enzyme này thủy phân protein rất mạnh nhưng bị ức chế bởi nồng độ muối cao, chỉ 5 % muối sau 12 giờ là có thể mất hoạt lực (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990). Gần đây, Phạm Đình Dũng và Trần Văn Lâm (2013) đã sử dụng enzyme công nghiệp Alcalase thủy phân phụ phẩm cá tra để làm phân bón. Theo nhóm tác giả, sự thủy phân tối ưu trong điều kiện pH= 8, nhiệt độ 65 0 C. tải về 4.1 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|