Microsoft Word 09. Le thi minh thuy 77-85. doc

Hình 5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất bảo quản đến sự tổn thất khối lượng

tải về 325.58 Kb.

Chế độ xem pdf

trang	5/8
Chuyển đổi dữ liệu	06.10.2022
Kích	325.58 Kb.
	#53451

1 2 3 4 5 6 7 8

trongtruong so17a 09
Bao cao thc hanh Sn xut tom kho Cong, Mau-ban-thuyet-minh-dieu-kien-co-so-san-xuat-thuc-an-thuy-san-12.NT-chi-tiet-nhat, tài liệu tham khảo, 01-49-BUI PHUONG DAI(36-41), NGHIEN CUU CAC YEU TO ANH HUONG DEN QUYET DINH LUA CHON DIEM DEN CUA KDL HAN QUOC FINALA 2 5 2021, tphuc, Editor, 01 - 2018022801 - Y dinh mua thuc pham an toan - Pham Xuan Giang - dinh dang, Back To School · SlidesMania, Quy phạm thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh

Hình 6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất bảo quản đến giá trị cảm quan của cá

Hình 5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất bảo quản đến sự tổn thất khối lượng
của cá Tra fillet theo thời gian bảo quản
Nhận xét:
Dựa vào kết quả thí nghiệm hình 5 nhận thấy, sự tổn thất khối lượng của cá Tra
fillet tăng theo thời gian bảo quản. Sau 60 ngày bảo quản sự tổn thất khối lượng ở
mẫu đối chứng cao nhất là 11,80 %; kế đó là mẫu P là 11,14 %; mẫu Chitosan 0,5
% tổn thất khối lượng thấp nhất là 10,71 %. Tổn thất khối lượng sau cấp đông là
do sự chênh lệch nhiệt độ ban đầu giữa thực phẩm và môi trường cấp đông cao,
làm cho tốc độ di chuyển ẩm từ bên trong nguyên liệu ra môi trường bên ngoài
cao, do đó thực phẩm bị mất nhiều nước. Thời gian sau tốc độ này chậm lại do sự
chênh lệch nhiệt độ giữa thực phẩm và môi trường cấp đông thấp và ở mức ổn

Tạp chí Khoa học 2011:17a 77-85
Trường Đại học Cần Thơ
82
định nên tốc độ di chuyển ẩm chậm lại, đồng thời lượng nước đóng băng trong
thực phẩm cũng ngăn cản một phần quá trình thoát ẩm của thực phẩm.
Mẫu ngâm trong Chitosan 0,5 % hạn chế sự tổn thất khối lượng tốt nhất. Theo
Darmadji et al. (1994) thì Chitosan có khả năng liên kết với nước tốt, do đó giữ
được khối lượng cá một cách hiệu quả. Chitosan có khả năng hình thành lớp màng
bán thấm nhờ vào bản chất polymer. Khi cá được nhúng trong dung dịch Chitosan
nó tạo thành lớp màng bao bên ngoài nên hạn chế được sự mất nước trong quá
trình trữ đông.
Như vậy, cá Tra fillet khi ngâm tăng trọng bằng Chitosan thì màng Chitosan trở
thành hàng rào vững chắc ngăn chặn quá trình thoát ẩm rất tốt. Từ kết quả trên cho
ta kết luận: mẫu cá Tra bao màng bằng Chitosan hạn chế tổn thất khối lượng tốt
nhất khi cấp đông và bảo quản.
3.1.2 Sự biến đổi các chỉ tiêu cảm quan

Hình 6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất bảo quản đến giá trị cảm quan của cá

tải về 325.58 Kb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:

1 2 3 4 5 6 7 8