Effect of chitosan concentrations on quality and storage of lemon fruit Citrus aurantifolia Swingle



tải về 118.39 Kb.
trang1/3
Chuyển đổi dữ liệu01.01.2018
Kích118.39 Kb.
  1   2   3


¶nh h­ëng cña nång ®é chitosan ®Õn chÊt l­îng
vµ thêi gian b¶o qu¶n chanh

Effect of chitosan concentrations on quality and storage
of lemon fruit (Citrus aurantifolia
Swingle)

Nguyễn Thị Bích Thủy*, Nguyễn Thị Thu Nga*, Đỗ Thị Thu Thủy**

SUMMARY


Lemon, Citrus aurantifolia Swingle, is a typical product of tropical and subtropical areas. All parts of the lemon tree can be used as medicament and the fruits is eatable. However, post-harvesting rate of spoiling is very high. Chitosan - a derivative of chitin with preeminent characteristics that other synthetic polymers do not have (disintegration ability, compatibility, banefulnessless, cheapness, easy use, safe for domestic animals and humans) has been applied for preserving many kinds of fresh fruits. Many researches using chitosan membrane in preserving citrus fruit were done elsewhere but such research in Viet Nam is lacking. The lemons were treated with 3 chitosan concentrations (1%; 1.5% and 2%), packed by hole PE bags and stored at room temperature (average 330C). The results of experiment showed that after 30 days of storage, lemons treated with 1.5% chitosan concentration had the least weight loss and colour change compared with those treated with 1% and 2% chitosan concentrations. These lemons also maintained the fruit hardness and biochemical composition.

Key words: Lemon, chitosan, storage.

1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong những năm gần đây, nhóm quả có múi được thương mại hóa rộng rãi nhất trên thế giới (Pascal, 2003). Ở Việt Nam, chanh là loại cây ăn quả lâu đời được trồng ở khắp mọi miền. Các sản phẩm của chanh rất gần gũi và không thể thiếu trong đời sống người dân. Tuy đóng vai trò quan trọng như vậy nhưng do có hàm lượng nước cao, vỏ mỏng nên tỷ lệ hư hỏng sau thu hoạch của quả chanh là rất lớn. Cho đến nay đã có nhiều biện pháp bảo quản chanh được nghiên cứu, song ứng dụng thực tế thì vẫn còn hạn chế. Vì vậy, đối với người sản xuất thì kỹ thuật bảo quản quả chanh tươi sau thu hoạch là rất cần thiết.



G
ần đây, chitosan - sản phẩm deaxetyl hóa của chitin (dẫn xuất của polysaccarit có nhiều trong vỏ các loài động vật giáp xác) và các dẫn xuất của nó đã được nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau như y tế, bảo vệ môi trường, công nghiệp in, công nghiệp dệt (No et al., 2007). Với các đặc tính ưu việt mà các polyme tổng hợp khác không có như khả năng phân hủy, dễ tương thích, không độc hại, rẻ tiền, dễ sử dụng, an toàn với con người và vật nuôi, chitosan được ứng dụng trong bảo quản quả tươi (Charles and Ahmed, 2002). Mặc dù có nhiều nghiên cứu về sử dụng màng chitosan trong bảo quản quả có múi nhưng chưa có một nghiên cứu cụ thể nào trên đối tượng chanh tươi ở Việt Nam. Vì vậy, việc tiến hành các thực nghiệm bảo quản trên chanh là hết sức cần thiết. Bài báo này trình bày kết quả nghiên cứu xác định ảnh hưởng của nồng độ chitosan áp dụng cho bảo quản chanh nhằm phục vụ thiết thực cho tiêu dùng trong nước.

2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU



2.1. Vật liệu thí nghiệm

Thí nghiệm tiến hành tại trường Đại học Nông nghiệp I Hà Nội. Đối tượng nghiên cứu là giống chanh ta (Citrus aurantifolia Swingle) trồng tại huyện Thanh Hà - Hải Dương. Quả chanh được thu hái khi vỏ còn xanh, bóng nhẵn, căng mọng. Chanh được cắt bằng kéo chuyên dụng đến sát cuống, sau đó quả được bọc giấy báo, xếp vào thùng cacton có lót rơm và được vận chuyển về phòng thí nghiệm trong thời gian 2 giờ sau thu hoạch. Tại phòng thí nghiệm, chanh được phân loại, lựa chọn đồng đều về kích thước, độ già rồi rửa bằng nước sạch và để ráo tại nhiệt độ phòng.



2.2. Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên hoàn toàn với 3 lần lặp lại. Chanh sau khi làm sạch, để ráo được nhúng vào dung dịch chitosan nồng độ khác nhau là 1% (CT1), 1,5% (CT2), và 2% (CT3) (Ahmed et al., 1991; Chien et al., 2005). Thời gian nhúng chitosan của các công thức là 2 phút, sau đó để khô tự nhiên và bao gói bằng túi PE có đục lỗ (Chang and Peterson, 2003). Công thức đối chứng không nhúng chitosan, không bao gói bằng túi PE, ký hiệu là ĐC. Chanh sau khi xử lý được bảo quản ở nhiệt độ phòng (nhiệt độ trung bình là 330C). Tiến hành theo dõi và phân tích định kỳ 10 ngày một lần. Thời gian bảo quản quả tối đa là 30 ngày.

2.3. Các phương pháp phân tích

2.3.1. Xác định sự biến đổi màu sắc vỏ quả

Sự biến đổi màu sắc vỏ quả được xác định bằng máy đo màu cầm tay NIPPON DENSHOKU NR - 3000. Mỗi quả chanh được đo 4 lần tại 4 vị trí khác nhau. Các giá trị đo được thể hiện bằng hệ màu L, a, b. Trong đó L biểu thị cho cường độ màu có giá trị từ 0 (đen) đến 100 (trắng), a biểu thị cho dải màu từ xanh lá cây (-60) đến đỏ (+60), b biểu thị cho dải màu từ xanh nước biển (-60) đến vàng (+60).



2.3.2. Xác định sự hao hụt khối lượng tự nhiên

Sự hao hụt khối lượng tự nhiên được xác định bằng cách cân khối lượng của quả trước khi bảo quản và ở mỗi lần theo dõi bằng cân kỹ thuật với 3 lần lặp lại (độ chính xác 0,001 g).



2.3.3. Xác định sự biến đổi trạng thái kết cấu của quả

Sự biến đổi trạng thái kết cấu của quả được thể hiện bằng độ cứng của ruột quả, xác định bằng máy đo độ cứng cầm tay với 4 lần lặp lại. Giá trị đo được biểu thị bằng đơn vị kg/ cm2.



2.3.4. Xác định hàm lượng chất khô tổng số

Hàm lượng chất khô tổng số của quả được xác định bằng phương pháp sấy ở 850C trong 2 giờ, sau đó nâng lên 1050C và sấy đến khối lượng không đổi.



2.3.5. Xác định hàm lượng vitamin C

Hàm lượng vitamin C được xác định bằng phương pháp chuẩn độ I2 0,01N.



2.3.6. Xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số

Hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dịch quả được xác định theo phương pháp A.O.A.C (1984).



2.4. Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu thí nghiệm được xử lý thống kê bằng phần mềm MINITAB 14.

3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Sau khi bố trí thí nghiệm bảo quản chanh tại nhiệt độ phòng, chúng tôi nhận thấy đến ngày thứ tư thì vỏ quả chanh ở công thức đối chứng (không xử lý chitosan, không bao gói) bị héo, nhăn nheo, xuất hiện nhiều vết thâm nên phải loại bỏ. Vì vậy, các kết quả nghiên cứu dưới đây chỉ tập trung cho nhóm chanh được bảo quản bằng màng chitosan.



3.1. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự biến đổi các chỉ tiêu vật lý của chanh trong quá trình bảo quản

3.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản

Màu sắc vỏ quả là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng cảm quan của chanh. Thông thường vỏ quả chanh sau khi thu hoạch chuyển dần từ màu xanh sang vàng làm cho mẫu mã của quả kém đi. Trong quá trình bảo quản màu sắc của vỏ quả có sự thay đổi khác nhau (Võ Thị Diệu Hằng, 2006). Sự biến đổi màu sắc của vỏ quả thông qua chỉ số L và b được thể hiện ở hình 1a và 1b. Cùng với sự tăng của thời gian bảo quản, chỉ số L và b của vỏ chanh cũng tăng lên ở cả 3 công thức. Đó là do khi được đưa vào bảo quản, vỏ chanh xanh nên chỉ số L và b nhỏ, tuy nhiên sau thời gian bảo quản màu sắc vỏ quả chuyển sang vàng nên giá trị của L và b tăng lên. Thời gian bảo quản càng dài thì sự biến đổi này càng rõ rệt. Trong thí nghiệm này chitosan làm chậm sự biến đổi màu của quả chanh. Nồng độ khác nhau, khả năng giữ màu của vỏ chanh cũng khác nhau. Chanh được nhúng chitosan nồng độ 1,5% có màu sắc vỏ đẹp nhất sau 30 ngày bảo quản.





Hình 1a. Biến đổi chỉ số L trên vỏ quả chanh
ở các công thức bảo quản


Hình 1b. Biến đổi chỉ số b trên vỏ quả chanh
ở các công thức bảo quản

  1   2   3


Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2016
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương