Tạp chí Khoa học 2011:17a 77-85
Trường Đại học Cần Thơ
83
3.1.3 Sự tổn thất protein theo thời gian bảo quản
0
5
10
15
20
0 ngày
1 ngày
30 ngày
60 ngày
Thời gian bảo quản
%C
P
Đc
Ch-0,5%
P-4%
P
Hình 7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất bảo quản đến hàm lượng protein tổng
số (%) của cá Tra fillet theo thời gian bảo quản
Nhận xét:
Đồ thị Hình 4.7 cho ta thấy rằng hàm lượng protein trong cá Tra fillet giảm dần
theo thời gian bảo quản. Sau 60 ngày bảo quản, mẫu Đối chứng giảm mạnh nhất
chỉ còn lại 13,18 %, kế đến là mẫu P còn lại 13,74 %, mẫu Chitosan 0,5 % thì hàm
lượng protein giảm ít nhất còn đến 16,93 %. Sự giảm hàm lượng protein trong quá
trình bảo quản có thể giải thích do sự biến tính và đông tụ protein (
Grabowska và
Sikorski, 1974), (
Careche, Del Mazo và Fernandez-Martin, 2002) và khi tan giá
các hợp chất chứa đạm hòa tan luôn đi theo các mao dẫn của tế bào và thoát ra
ngoài. Mặt khác, trong quá trình bảo quản, các sản phẩm của quá trình oxi hóa
lipid có khả năng phản ứng cao với protein và
acid amin, ví dụ như phản ứng với
gốc – SH, - NH
3
, của lysine, - N của
acid aspartic, tyrosine, methionine, arginine
(Kussi, Nikkila và Savolainen, 1975) tạo thành hợp chất bền vững, không
tan trong
nước cũng như trong dung môi hữu cơ, không bị thủy phân bởi enzyme cũng góp
phần làm giảm hàm lượng protein trong sản phẩm.
Mẫu Chitosan 0,5 % hạn chế được sự tổn thất hàm lượng protein trong bảo quản
tốt nhất. Do Chitosan có tác dụng hạn chế sự oxi hóa lipid, ức chế sự phát triển của
vi sinh vật nên phần nào giảm được sự tổn thất hàm lượng protein trong suốt thời
gian bảo quản. Trong khi mẫu Non-P và Đối chứng thì không có một tác nhân nào
ngăn cản các yếu tố trên nên sự tổn thất protein là không thể tránh khỏi.
