Microsoft Word 09. Le thi minh thuy 77-85. doc

Tạp chí Khoa học 2011:17a 77-85
Trường Đại học Cần Thơ 
81
Tỷ lệ tăng trọng của cá tra fillet càng cao khi nồng độ dung dịch chitosan càng 
tăng. Sở dĩ như vậy là do chitosan có khả năng liên kết với nước (Darmadji et al., 
1994)
7
, do đó khi nồng độ tăng thì sẽ có nhiều phân tử chitosan hơn trong dung 
dịch, sẽ liên kết với nước nhiều hơn, giữ nước trong thịt cá dưới dạng liên kết tốt 
hơn, giữ được khối lượng có hiệu quả hơn. Ngoài ra, khi nồng độ chitosan tăng thì 
độ nhớt càng tăng, làm tăng khả năng bám dính vào miếng cá và chitosan tạo thành 
lớp màng chitosan ở bên ngoài dày hơn. Do đó, trở thành hàng rào vững chắc ngăn 
cản quá trình thoát ẩm của thực phẩm, hạn chế hao hụt khối lượng tốt hơn. Sự tổn 
thất khối lượng tỉ lệ nghịch với nồng độ chitosan. 
Bên cạnh đó, ta thấy mẫu cá tra fillet ngâm chitosan ở nồng độ 0,5% thời gian 20 
phút có tỉ lệ tăng trọng tương đương với mẫu ngâm polyphosphate ở nồng độ 4%. 
Mục đích của đề tài là tìm nồng độ của mẫu ngâm chitosan tăng trọng gần bằng 
với sự tăng trọng của mẫu ngâm trong polyphosphate 4%. Vì vậy, để tiến hành 
kiểm tra các chỉ tiêu đề ra chỉ chọn một mẫu duy nhất ở nồng độ 0,5% và thời gian 
ngâm là 20 phút (nhiệt độ ngâm <10
o
C). 
3.2 Sự biến đổi các chỉ tiêu trọng lượng, dinh dưỡng và cảm quan 
3.1.1 Sự tổn thất khối lượng cá Tra fillet theo thời gian bảo quản 
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
14.00
0 ngày
1 ngày
30 ngày
60 ngày
Thời gian bảo quản
T
ổn t
hấ
t k
hố
i l
ượ
ng
(%
)
ĐC
Ch-0,5%
P-4%

tải về 325.58 Kb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn: