Microsoft Word 09. Le thi minh thuy 77-85. doc

tải về 325.58 Kb.

Chế độ xem pdf

trang	7/8
Chuyển đổi dữ liệu	06.10.2022
Kích	325.58 Kb.
	#53451

1 2 3 4 5 6 7 8

trongtruong so17a 09
Bao cao thc hanh Sn xut tom kho Cong, Mau-ban-thuyet-minh-dieu-kien-co-so-san-xuat-thuc-an-thuy-san-12.NT-chi-tiet-nhat, tài liệu tham khảo, 01-49-BUI PHUONG DAI(36-41), NGHIEN CUU CAC YEU TO ANH HUONG DEN QUYET DINH LUA CHON DIEM DEN CUA KDL HAN QUOC FINALA 2 5 2021, tphuc, Editor, 01 - 2018022801 - Y dinh mua thuc pham an toan - Pham Xuan Giang - dinh dang, Back To School · SlidesMania, Quy phạm thực hành chế biến cá tra phi lê đông lạnh

Thời gian bảo quản
L
ipi
d(
%
)
ĐC
Ch-0,5%
P-4%
Hình 8: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất bảo quản đến chỉ tiêu lipid (%) của cá
Tra fillet theo thời gian bảo quản
Nhận xét:
Từ đồ thị Hình 8 cho ta thấy rằng hàm lượng lipid của cá Tra fillet giảm dần theo
thời gian bảo quản. Sau 60 ngày bảo quản, hàm lượng lipid còn lại cao nhất ở mẫu
Chitosan 0,2 %, kế đến là mẫu Non-P, mẫu đối chứng còn lại ít nhất. Hàm lượng
lipid giảm theo thời gian bảo quản là do quá trình oxi hóa lipid xảy ra trong khi
bảo quản, bên cạnh sự oxi hóa lipid thì phản ứng thủy phân lipid bởi các enzyme
triglycerit lipaza, phospholipaza cũng góp phần làm giảm hàm lượng lipid.
Hàm lượng lipid còn lại sau 60 ngày bảo quản trong mẫu ngâm chitosan 0,5% cao
hơn mẫu Polyphosphat và mẫu đối chứng. Điều này có thể giải thích do Chitosan
có khả năng hấp thụ các phân tử chất béo lên bề mặt của nó làm cho chất béo
không bị oxi hóa trong quá trình bảo quản. Sở dĩ Chitosan làm được như vậy là do
Chitosan mang điện tích dương, còn lipid, chất béo, acid béo mang điện tích âm,
do đó có sự liên kết hóa học giữa hai hợp chất này. Một nguyên nhân khác nữa là
do khi ngâm tăng trọng bằng chitosan sẽ tạo thành lớp màng Chitosan bao bên
ngoài sản phẩm. Lớp màng này hoạt động như một màng ngăn giữa sản phẩm và
môi trường xung quanh nó, do đó làm giảm sự khuếch tán oxi từ môi trường đến
bề mặt vào trong sản phẩm nên lipid không bị oxi hóa nhiều.
4 KẾT LUẬN
Việc nghiên cứu sử dụng chitosan làm hóa chất ngâm tăng trọng và bảo quản cá
Tra fillet đông lạnh thay thế cho polyphosphate đã giải quyết được những vấn
đề sau:
-
Về nồng độ chitosan: kết quả cho thấy nồng độ chitosan dùng để so sánh với
polyphosphate và bảo quản sản phẩm tốt nhất là 0.5% trong thời gian là
25 phút.

Tạp chí Khoa học 2011:17a 77-85
Trường Đại học Cần Thơ
85
-
Chitosan có khả năng kháng khuẩn cao hơn polyphosphate. Bên cạnh đó, màu
sắc, mùi vị và cấu trúc của sản phẩm qua thời gian cấp đông và rã đông vẫn
đảm bảo yêu cầu cho một sản phẩm cá tra đông lạnh.

tải về 325.58 Kb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:

1 2 3 4 5 6 7 8