Tạp chí Khoa học 2011:17a 77-85
Trường Đại học Cần Thơ
77
SỬ DỤNG CHITOSAN BẢO QUẢN FILLET CÁ TRA ĐÔNG
LẠNH (PANGASIANODON HYPOPHTHALMUS)
Lê Thị Minh Thủy
1
và Trương Thị Mộng Thu
1
ABSTRACT
This study presents the research in using chitosan solution to preserve Tra fish fillet
frozen replace polyphosphate and investigates the effect of the chitosan concentration
and the time of treatment on the gain weight of Tra fish fillet. The research results
showed that it is possible to use chitosan with concentration 0.5% in 25 minutes to
remarkably reduce the change of quality of Tra fish fillet frozen such as weight loss,
protein content, lipid content, sensory, antimicrobial during 6 months.
Keywords: chitosan, polyphosphate, Tra fish fillet
Title: The use of chitosan as a preservative in Tra fish fillet frozen (Pangasianodon
hypophthalmus)
TÓM TẮT
Bài báo trình bày kết quả nghiên cứu sử dụng chitosan để bảo quản cá Tra fillet đông
lạnh thay thế cho hợp chất polyphosphat. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chitosan và
thời gian xử lý đến hiệu quả tăng trọng của cá Tra fillet. Kết quả nghiên cứu cho thấy có
thể sử dụng dung dịch chitosan 0,5% trong thời gian 25 để làm giảm đáng kể sự thay đổi
chất lượng cá Tra fillet đông lạnh như hao hụt khối lượng, hàm lượng protein, hàm lượng
lipid, đặc tính cảm quan và khả năng kháng khuẩn trong suốt 6 tháng bảo quản.
Từ khóa: chitosan, polyphophat, cá Tra phi lê
1 GIỚI THIỆU
Cá tra (
Pangasius hypophthalmus) là sản phẩm xuất khẩu chủ lực của các nhà máy
chế biến thủy sản khu vực đồng bằng sông Cửu Long hiện nay. Trong quá trình
chế biến và bảo quản các sản phẩm đông lạnh nói chung, cá tra đông lạnh nói
riêng, hiện tượng giảm trọng lượng và chất lượng cảm quan là hiện tượng xảy ra
phổ biến. Hiện tượng này gây ra tổn thất lớn cho cả người sản xuất và người tiêu
dùng. Theo số liệu thống kê tới năm 2006 thì bằng các giải pháp đang áp dụng như
mạ băng, bao gói bằng các loại vật liệu cách ly với không khí, cách ẩm... thì nhà
sản xuất vẫn phải chấp nhận mức hao hụt là
5 – 7%. Đây là thiệt hại về kinh tế
không nhỏ.
Vì mục đích lợi nhuận, các nhà sản xuất đã sử dụng chất hoá học để tăng trọng
lượng và cải thiện chất lượng cảm quan cho sản phẩm, nhiều công ty hoá chất đã
chào bán các loại chất phụ gia giúp tăng trọng cho sản phẩm đông lạnh. Tuy nhiên,
về mặt an toàn vệ sinh thực phẩm thì vẫn chưa được đảm bảo và quản lý
nghiêm ngặt.
1
Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ
