E bookbkmt. Com gvhd: leâ vaên vieät maãN
tải về 2.84 Mb.
|
Hinh-nho-ve-de-tai-2022, 7765-17104-1-PB
- Điều hướng trang này:
- II.6.2. Những biến đổi trong quá trình kiềm hóa
- II.6.3. Phương pháp kiềm hóa
- I.5.4. Thiết bị kiềm hóa
| Cocoa liquor
II.6. Kiềm hóa: II.6.1: Mục đích của qúa trình: Chế biến: trong công nghệ sản xuất bột cacao quá trình kiềm hóa làm thay đổi sâu sắc đặc tính của nguyên liệu ban đầu, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Chuẩn bị: đưa về lại độ ẩm tối ưu cho quá trình ép, giúp quá trình ép thực hiện dễ dàng hơn. Hoàn thiện: Nhờ quá trình kiềm hóa mà chỉ tiêu của sản phẩm được cải thiện rõ rệt: tăng tính hòa tan cho bột cacao, màu nâu của bột cacao tăng lên, gia tăng hương vị thơm ngon cho bột cacao, đây là những yếu tố hàng đầu mà khách hàng rất quan tâm. Làm dịu hương vị cho bột cacao trước ép dầu Tạo màu sắc đặc trưng cho khối nhân cacao trước khi ép. Tạo độ xốp cho khối nhân cacao. II.6.2. Những biến đổi trong quá trình kiềm hóa: Biến đổi hóa lý: Sự hấp phụ nước: khả năng hòa tan của dung dịch không tăng lên nhưng các tiểu phần có đặc tính huyền phù lâu hơn, và mức độ huyền phù phụ thuộc vào: Cỡ hạt: hạt càng nhỏ khả năng lắng càng chậm nên tính hòa tan tăng. Môi trường: protein và tinh bột liên kết trong môi trường kiềm làm tăng tính háo nước của cả hai dẫn đến liên kết protein- tinh bột chặt chẽ hơn, khả năng lắng chậm hơn. Sự thay đổi pH: trong quá trình kiềm hóa, pH của bột cacao tăng. Biến đổi hóa học: Trung hòa các axid: Acetic, Citric, Tartatric, Tanic… làm giảm độ chua của bột cacao. Khử Tannin thành những hợp chất ít chát hơn. Thủy giải este tạo ra các hợp chất có mùi thơm. Phân giải một phần protein tạo thành axid amin, hợp chất amin, amoniac tự do, các hợp chất globulin tự do hay các protein thứ cấp khác. Các polyphenol chuyển hóa thành quinon và ngưng tụ mạnh làm bột sẫm màu. Tạo màu và mùi do phản ứng maillard giữa đường khử và acid amin. Giảm cấp cellulose cho ra những hợp chất có mùi tương tự vanillin và màu nâu sậm tương tự caramel. Các biến đổi khác hầu như không đáng kể. II.6.3. Phương pháp kiềm hóa: Ta sử dụng phương pháp kiềm hóa dịch cacao hay khối cacao nhào sau khi nghiền thô. Phương pháp này có ưu điểm và được sử dụng rộng rãi hơn so với phương pháp kiềm hóa nhân cacao bởi vì : Bột cacao nghiền đã chuyển thành dịch keo, nhờ được khấy trộn nên dịch cacao và dung dịch kiềm dễ dàng tiếp xúc và khếch tán đồng nhất với nhau, tăng cường hiệu quả kiềm hóa Rút ngắn thời gian hơn so với phương pháp kiềm hoá nhân cacao do bỏ qua giai đoạn đợi dung dịch kiềm thẩm thấu hoàn toàn vào bên trong nhân cacao. Quá trình kiềm hóa phụ thuộc vào nồng độ, lượng chất kiềm, thời gian, nhiệt độ kiềm hóa. Xử lý kiềm là cho khối cacao tác dụng với dung dịch cacbonat hay hydroxid kiềm. Tác nhân kiềm hóa thường là dung dịch Na2CO3, K2CO3 hoặc NaOH, Ca(OH)2. Phương pháp kiềm hoá bao gồm kiềm hóa nhân cacao, kiềm hóa dịch cacao hay kiềm hóa cacao nguyên hạt, nói chung là phụ thuộc trạng thái cacao trước khi vào trình kiềm hóa. . . Hóa chất : dung dịch kiềm Na2CO3, K2CO3, NaOH hay Ca(OH)2. . Tỷ lệ : khối lượng kiềm chiếm 3-8% so với khối lượng cacao nghiền. . Nâng pH từ 4.5-5 đến 6.8-7. . Nhiệt độ kềm hóa : 70-800C tùy yêu cầu của sản phẩm. . Thời gian kiềm hóa 30- 45 phút. . Độ ẩm sau kiềm hoá 1,5-2%. I.5.4. Thiết bị kiềm hóa: 2 3 1 8 7 4 6 5 Trong đó: 1: Van tháo dịch kiềm. 2: Trục máy. Dịch cacao được tẩm dung dịch kiềm (thành phần và tỷ lệ tùy từng nhà máy cụ thể, thường chiếm tỷ lệ là 3-8%), sau đó được ủ trong thùng quay ở 70-800C trong 30-45 phút. Với lượng kiềm vừa đủ để nâng pH của bột cacao lên từ 4,5-5 đến 6,8-7. Tùy theo yêu cầu chất lượng bột mà các thông số trên có thể thay đổi. Thông thường sau khi được kiềm hóa bột được sấy khô ở nhiệt độ vừa phải đến độ ẩm 1,5-2%. Thiết bị kiềm hóa: cấu tạo là thùng hình trụ có cánh khuấy thiết kế theo kiểu nồi nấu 2 vỏ. Tác nhân truyền nhiệt sẽ đi phía vỏ, thường là hơi nước, hay nước nóng có thể được gia nhiệt bằng điện trở tùy thuộc bộ phận điều khiển nhiệt độ. Thiết bị làm bằng thép không gỉ, bên trong có cánh khuấy để đảo trộn hỗn hợp kiềm hóa. Sau khi kiềm hóa, khí khô được sụt vào để giảm độ ẩm đến 2%. Bằng cách điều chỉnh hai thông số cơ bản là nhiệt dộ kiềm hóa và lượng kiềm sử dụng, nhà sản xuất có thể kiểm soát được độ màu, mùi của bột ca cao theo mục đích sản xuất. Ở nhiệt độ thấp, màu cacao sẽ nhạt và hơi nâu. Khi gia tăng nhiệt độ lên cao, cacao sẽ chuyển màu nâu đậm và trở nên nặng mùi. Ngoài ra, lượng kiềm sử dụng cũng ảnh hưởng nhiều đến màu sắc cacao. Càng kiềm tính, pH càng cao thì cacao càng sậm màu. Sự ảnh hưởng của lượng kiềm và nước sử dụng lên màu sắc dịch cacao
Thiết bị kiềm hóa Hình dạng cách khuấy tải về 2.84 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|