I.3. Phân loại giống ca cao

• 
  Việt Nam trồng chủ yếu giống này.
  
• 
  Chất lượng trung bình, năng suất cao và kháng sâu bệnh tốt, chiếm 80% thị trường ca cao.
  
• 
  Đặc tính thực vật: quả khi chín màu vàng, hình dài, nhọn, ít khía, mặt trơn, hạt hơi lép, lúc tươi có vị chát đắng, 30- 60 hạt/quả.
  

• 
  Năng suất thấp và khả năng kháng sâu bệnh kém nhưng chất lượng hạt ca cao là tốt nhất có thể làm ra loại chocolate ngon nhất, thị phần 5% trên thị trường ca cao.
  
• 
  Đặc tính thực vật: quả khi chín màu đỏ xậm, hình dạng dài, dưới rất nhọn, vỏ sần sùi, hạt tươi có màu trắng hoặc hơi vàng, hạt khô mùi thơm mạnh, ít đắng, 20- 40hạt/quả.
  

I.3.3. Giống Trinitrario:

• 
  Năng suất cao và khả năng kháng bệnh tốt, đây là giống có chất lượng trung bình. Thị phần 10- 15%.
  
• 
  Đây là giống được lai tạo từ 2 giống: Criollo và Forastero. Đặc điểm trung gian: phôi nhũ màu tím nhạt, quả dẹt, quả có rãnh sâu không rõ nét, chứa nhiều hơn 40 hạt/quả.
  

Giống Forastero Giống Ciollo

Đại lượng	Gía trị (%)
Nước	57,75
Protein	9,69
Béo	0,15
Tro	10,8
Xơ	33,9
Nitơ tự do	42,21
Glucose	1,16
Sucrose	0,18
Pectin	5,3
Theobromine	0,2

Thành phần (%)	Phôi nhũ	Cùi	Vỏ hạt
Nước	35	84,5	9,4
Cellulose	3,2	-	13,8
Tinh bột	4,5	-	46
Pentosan	4,9	2,7	-
Saccarose	-	0,7	-
Glucose+Fructose	1,1	10	-
Bơ ca cao	31,3	-	3,8
Protein	8,4	0,6	18
Theobromine	2,4	-	-
Enzym	0,8	-	-
Polyphenol	5,2	-	0,8
Acid	0,6	0,7	-
Muối khoáng	2,6	0,8	8,2

2. 
   Bơ cacao (31,3%):
   

• 
  Cứng, dòn ở nhiệt độ thường; nóng chảy ở 35⁰C.
  
• 
  Bơ cacao khá bền và khó bị ôxi hóa ở điều kiện thường nên có thể để lâu mà không bị hôi.
  

STT	Tên glycerid	Phần trăm (%)	Nhiệt độ nóng chảy (0C)
1	Oleopanmetostearin	52 57	34,5
2	Oleodistearin	18 22	43,5
3	Oleodipanmitin	4 6	29
4	Dipanmitostearin	2,5 3,0	63 – 68
5	Dioleopanmitostearin	7 8	Nhiệt độ thường
6	Dioleostearin	6 12	Nhiệt độ thường
7	Oleolioleopanmitin	0,5	Nhiệt độ thường
8	Oleolioleostearin	4,5	Nhiệt độ thường
9	Acid béo tự do	1,1	Nhiệt độ thường

2. 
   Theobromine(2,4%):
   

2. 
   Caffein:
   

2. 
   Các acid hữu cơ:
   

• 
  Acid hữu cơ dễ bay hơi: được loại bỏ dần trong quá trình chế biến.
  
• 
  Acid hữu cơ không bay hơi: acid malic, acid tauric, acid ovalic …
  

2. 
   Chất thơm:
   

• 
  Chất thơm dễ bay hơi: những chất này thường có mùi khó chịu và hầu hết sẽ bay đi trong quá trình chế biến( rang và đảo trộn nhiệt), từ đó làm tăng hương thơm và vị ngon cho sản phẩm.
  
• 
  Chất thơm khó bay hơi: là yếu tố ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm. Những chất này hoà tan trong bơ cacao và rất khó loại trừ.
  

3. 
   Nguyên liệu là hạt cacao tươi:
   

Tách vỏ

U (lên men)

Sấy

Phân loại

3. 
   Tách vỏ:
   

• 
  Khai thác: tách vỏ lấy hạt
  

• 
  Phương pháp thủ công: đầu tiên trái cacao sẽ được tách bỏ lớp vỏ bằng dao hoặc khúc gỗ sau đó người ta tiến hành lấy hạt: lách hai ngón tay theo chiều dài và cả 2 bên phôi nhũ, hạt sẽ dễ dàng tách ra.
  
• 
  Bóc trái bằng máy:
  

3. 
   Ủ(lên men):
   

• 
  Tạo tiền chất hương cho quá trình rang hạt về sau
  
• 
  Làm cho nội nhũ giòn dẫn đến lớp “vỏ lụa” của hạt hở ra, thuận lợi cho việc làm sạch lớp vỏ lụa này trước quá trình rang hạt.
  

• 
  Dừng quá trình hô hấp và nảy mầm hạt cacao( làm hạt chết) kéo dài thời gian bảo quản hạt.
  

• 
  Làm cho hạt bớt chất chát.
  
• 
  Bước đầu tạo các hợp chất hương và màu sắc cho hạt cacao.
  
• 
  Loại bỏ lớp nhầy trên bề mặt hạt.
  

• 
  Có sự gia tăng nhiệt độ trong quá trình lên men nhưng không vượt quá 50⁰C.
  
• 
  Tế bào trương lên nhờ quá trình hút nước của nội nhũ.
  
• 
  Xảy ra hiện tượng khuếch tán bên ngoài vào trong hạt và các khuếch tán nội tại của hạt.