E bookbkmt. Com gvhd: leâ vaên vieät maãN
tải về 2.84 Mb.
|
Hinh-nho-ve-de-tai-2022, 7765-17104-1-PB
| II.7. Quá trình ép:
II.7.1. Mục đích công nghệ của quá trình ép: Khai thác: tách lấy bơ cacao để sản xuất socola, bột cacao sản xuất các thức uống khác. Chế biến: tùy loại bột cacao muốn sản xuất mà mức độ ép khác nhau. II.7.2. Các biến đổi của hạt ca cao xảy ra trong quá trình ép: Quá trình ép là một quá trình cơ học chủ yếu là biến đổi về vật lý. Vật lý: Thay đổi khối lượng( chất béo-bơ được tách ra) Giảm hàm lượng ẩm ( bị mất nước sau khi ra khỏi máy ép) Nhiệt độ tăng Hoá lý: . Sự khuếch tán cấu tử lỏng ra bên ngoài. . Liên kết giữa các cấu tử rắn chặt chẽ hơn tạo thành khối rắn dạng bánh . Sự thoát hơi nước và các cấu tử hương Hoá học, hóa sinh, sinh học, cảm quan:do thời gian ngắn, nhiệt độ không cao lắm, mặc dù phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin có xãy ra nhưng với mức độ không cao nên biến đổi không đáng kể II.7.3. Phương pháp thực hiện: Ở áp suất cao hoặc áp suất thấp, nhiệt độ cao hoặc nhiệt độ thấp: Nếu nhiệt độ thấp, áp suất thấp chất lượng bơ ca cao tốt nhưng hiệu suất ép thấp. Nếu nhiệt độ cao, áp suất cao ta ép được kiệt nhưng chất lượng xấu. Vì vậy thường ép ở áp suất thấp. II.7.4. Nguyên tắc hoạt động của thiết ép: Hạt ca cao sau khi được nghiền , xử lý kiềm, còn đang nóng, có nhiệt độ khoảng 65-70oC được đưa vào máy ép vì với nhiệt độ này sẽ giảm được độ nhớt của cacao và bơ dễ thoát ra hơn. Khối cacao ban đầu có khoảng 55% bơ cacao, sau khi ép giảm xuống còn 18-26% bơ , mức độ ép tùy theo loại bột cacao cần sản xuất. Bơ cacao thu được ở dạng lỏng và dần dần đông đặc lại ở nhiệt độ thường và có mùi thơm đặc trưng. Máy ép sử dụng là máy ép thủy lực với áp lực khoảng 380- 410 kg/ cm2. Khi bắt đầu ép, bảng điều khiển của máy ép sẽ điều khiển bơm địng lượng hoạt động bơm bột cacao lỏng vào các xylanh chứa cho đến khi vừa đủ số lượng thì ngừng, không bơm nữa. Sau đó bảng điều khiển sẽ truyền tín hiệu cho bơm vận hành máy ép hoạt động. Dưới tác dụng của bơm, thông qua ống thủy lực những hệ thống pittông sẽ chuyển động theo phương ngangừ trái qua phải ép khối bột cacao lỏng; trên pittông có các mặt bích có khoan lỗ và xẽ rãnh bên ngoài cho bơ thoát ra. Ơ phía trong pittông có lưới chặn ngăn không cho bột cacao thoát ra ngoài. Hệ thống có tất cả 4 pittông, mỗi pittông có đường kính 15 cm, đặt xen kẽ các xylanh chứa bột cacao.Lúc máy chạy, các xylanh và pittông đều chuyển động. Trên đường đi, các khối cacao lỏng sẽ được pittông ép lại, bơ cacao chảy ra ngoài theo các đường rãnh đi vào bồn chứa, còn bột được giữ lại trong xylanh nhờ những tấm lưới sau đó sẽ được các cần gạt gạt ra thải xuống phía dưới băng chuyền được bố trí ở phía dưới. tải về 2.84 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|