II.5. Nghiền thô:
II.5.1 Mục đích:
Chế biến: hạt cacao sau khi được tách vỏ, được nghiền thành một khối sệt- gọi là dịch cacao hay khối cacao nhào, là nguyên liệu chính để sản xuất bột cacao. Dịch cacao có gần 55% bơ cacao ở dạng huyền phù, trong đó pha lỏng là bơ cacao, pha rắn là tinh bột và protein. So với bột cacao thô ban đầu thì sau khi được nghiền thô nguyên liệu bị biến đổi sâu sắc.
Thành phần hóa học của khối dịch cacao:
-
Thành phần
|
%
|
Nước
|
2
|
Lipid
|
55
|
Protid
|
10,8
|
Glucid
|
1
|
Theobromine
|
1,5
|
Xơ
|
2,7
|
Tinh bột
|
6,2
|
Pentosan
|
1,5
|
Chất chát
|
6
|
Axid hữu cơ
|
2,5
|
Tro
|
2,68
|
Chất phi Nitơ
|
7,7
|
Chuẩn bị: sau khi nghiền thô ta được dịch cacao, do ở dạng huyền phù nên là bước chuẩn bị thuận lợi hổ trợ cho quá trình kiềm hóa tiếp theo, đồng thời đây cũng là bước chuẩn bị cho quá trình ép được thực hiện dễ dàng hơn.
Hoàn thiện: nhiệm vụ chính của giai đoạn nghiền thô là xé vỡ các tế bào của hạt để giải phóng những chất có trong tế bào nhất là bơ cacao. Như vậy càng nghiền kỹ thì lượng tế bào bị phá vỡ càng nhiều, đồng thời lượng bơ cacao thu được càng tăng và kích thước hạt phân tử cacao càng bé, sản phẩm càng mịn đẹp. Nếu quá trình này thực hiện tốt thì góp phần giúp sản phẩm bơ cacao tăng chất lượng cảm quan.
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |
