E bookbkmt. Com gvhd: leâ vaên vieät maãN
tải về 2.84 Mb.
|
Hinh-nho-ve-de-tai-2022, 7765-17104-1-PB
- Điều hướng trang này:
- Bảng 7
- Tên hợp chất Mùi FD factor (flavor dilution factor)
- Thành phần% Vỏ Lõi Phôi
II.2.2.2. Biến đổi hoá học: - Giảm hàm lượng chất chát.từ 6% -> 2-3%. Tạo màu sản phẩm do phản ứng Maillard.Màu nâu đỏ của Flobaphen và các chất màu khác như Anthocyanin Tạo hương cho sản phẩm do sự phân hủy hợp chất glucide tạo hương vanile và hương của phản ứng Maillard. Sự biến đổi hàm lượng polyphenol: Sự biến đổi hàm lượng polyphenol trong quá trình rang ở nhiệt độ khác nhau là khác nhau:
Nhiệt độ là một yếu tố quan trọng liên quan đến hàm lượng polyphenol còn lại trong cacao. Bảng 7: Một số chất thơm được tìm thấy trong khối cacao (bằng phương pháp AEDA: Aroma Extrac Dilution Analysis)
II.3.2.3. Biến đổi hoá lý: - Sự bay hơi nước, bơ cacao và các acid hữu cơ.Acid dễ bay hơi bị tách ra và kèm theo sự tiêu hao chất khô trong giới hạn 0.1-0.2%
Quá trình khuếch tán nước và bơ trong bột cacao ra bề mặt hạt. II.3.2.4. Biến đổi sinh học: - Tiêu diệt, ức chế được các loại vi sinh vật có hại II.3.2.5. Biến đổi hóa sinh: - Vô họat các enzym. II.3.2.6. Biến đổi cảm quan: - Tạo hương thơm đặt trưng cho sản phẩm ca cao. - Hạt ca cao bị sẫm màu hơn. Thành phần hạt cacao sau khi rang:
II.2.3. Phương pháp thực hiện: Rang là quá trình đốt nóng nguyên liệu và giữ chúng ở trạng thái nóng được đảo trộn liên tục trong thiết bị. Nhiệt độ rang phụ thuộc vào lọai hạt cacao và yêu cầu của sản phẩm cacao cuối cùng Thời gian rang từ 15-70’, phụ thuộc vào cấu trúc và kích thước máy.Dừng quá trình rang khi ngửi thấy mùi thơm đặc trưng, phải dừng lại trước khi mùi khét bốc lên. Trong sản xuất bột cacao : nhiệt độ rang cao hơn trong sản xuất chocolate :1160-1210C/240-250F. Nhưng để có màu đỏ đặt trưng của cacao thì nhiệt độ thấp hơn có thể được ứng dụng. Trong sản xuất chocolate : xử lý nhiệt “mềm” hơn : 990-1040C/210-220F và mùi vị được tăng cường trong các quá trình tiếp theo. Nhiệt độ được tính là nhiệt độ cuối cùng của hạt rang Nhiệt độ sử dụng chính xác được xác định qua thực nghiệm với lọai máy rang, lọai hạt và yêu cầu hương vị cuối cùng của sản phẩm. Trong sản xuất bơ cacao thì nhiệt độ chỉ cần ấm để nới lỏng liên kết vỏ-nhân. Nhiệt độ thấp làm cho bơ cacao có hương dịu phù hợp với sản phẩm sữa chocolate. * Thời gian và nhiệt độ rang của giống Criollo ngắn hơn giống Forastero. Rang gián đọan: Thường rang trong thùng quay.Nhiệt được truyền từ bên ngòai vào. Nhiệt độ rang khỏang 20-40’. Rang gián đọan không ưu việt bằng rang liên tục. Rang liên tục mang tính chất công nghiệp, ít làm vỡ hạt và ít làm dịch chuyển bơ từ nhân ra vỏ cacao. Rang liên tục: Thường có dạng thùng quay, hình ống, sử dụng không khí thổi qua dòng hạt liên tục. Nhiệt độ rang khỏang 900-1500C và còn phụ thuộc thời gian rang, lọai sản phẩm để sao cho vỏ cacao không bị cháy. Thiết bị rang liên tục giúp kiểm sóat chặc chẽ các thông số kỹ thuật nhờ vậy chất lượng rang cao hơn nhiều. Ở nhà máy hiện đại thì tác nhân sấy là khí hóa lỏng propan-butan.Lọai nguyên liệu này rất đắt nhưng rất sạch, caloriphe nhỏ gọn và dễ kiểm sóat các thông số quá trình. Có thể tiến hành rang hai giai đọan : hạt được đun nóng ở nhiệt độ thấp trong thiết bị kín và ẩm, sau đó mới sấy đến nhiệt độ cần thiết. Hạt sau khi rang phải làm nguội ngay để giữ hương thơm và hạn chế sự chuyển chất béo vào vỏ. Sau khi rang thì hạt rất dễ hút ẩm nên cần bảo quản thật kỹ trong khi chờ chế biến. Ngòai ra còn có rang nhân cacao và rang khối cacao Nhược điểm của rang nguyên hạt so với rang nhân và rang cacao khối: Phải gia nhiệt cả phần vỏ hạt, Không nâng cao được chất lượng hạt xấu Không lọai bỏ được các hợp chất không mong muốn. Làm thất thóat chất béo, do chất béo di chuyển ra vỏ. Những vấn đề về kích thước khác nhau của hạt:
Ưu điểm của rang nguyên hạt so với rang nhân và rang cacao khối: Dễ thực hiện, không cần qua xử lý nhiệt để tách vỏ Quá trình nghiền thô hạt dễ dàng. II.2.4. Nguyên tắc hoạt động của thiết bị rang: Cấu trúc máy rang phải được thiết kế sao cho đảm bảo không có sự nhiễm tạp chất từ nhiên liệu vào sản phẩm, tách ẩm và bay hơi acid tốt và sự phân hủy các hợp chất trong bản thân hạt. Thiết bị rang gián đọan: Máy rang thùng quay.Hạt cacao được đưa vào nồi rang một lần khỏang 50-60kg.Nhiệt độ không khí trong nồi từ 2500-3000C được đưa vào nhờ quạt và điều chỉnh bằng van đặt trên ống dẫn khí.Thời gian rang khỏang 12-13’, nhiệt độ hạt là 1250C.Sau khi rang được làm nguội hạt xuống còn 35-400C. Nếu rang quá nóng thì bơ cacao bị phân hủy thành Arolein (C3H4O) làm giảm vị ngon của sản phẩm, protien bị biến tính. Cửa để phễu nhập liệu khi đổ hạt vào rang C ửa để cho hạt vào khối cầu và tháo ra khi chín. Khối cầu chứa hạt đem rang Hạt đem rang Trục quay của máy lưỡi gà để đảo trộn khi máy quay buồng đốt ống thóat khói và hơi nắp hình nón dùng để đậy và giữ nhiệt, Thiết bị được khởi động trứơc, nguyên liệu đưa vào từ từ. Tuỳ theo tính chất nguyên liệu mà cho nguyên liệu vào thiết bị đã được đun nóng trước đến nhiệt độ yêu cầu hoặc cho vào ngay từ đầu rồi thiết bị được đun nóng dần. tải về 2.84 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|