Tiêu chuẩn sản phẩm bột cacao:
Mỗi sản phẩm bột cacao đều mang những chỉ tiêu chất lượng riêng của nó. Hiện chưa có những quy định rõ ràng về chỉ tiêu cho từng sản phẩm cụ thể, thường thay đổi theo thời kỳ và theo từng quốc gia. Nói chung, những giá trị chỉ tiêu cho từng sản phẩm được nhà sản xuất đưa ra dựa trên cơ sở là hệ thống chỉ tiêu chất lượng chung của IOCC ( Hiệp Hội Cacao và Chocolate Quốc Tế) và hệ thống quản trị chất lượng về thực phẩm. Một trong những chỉ tiêu quan trọng là không được phép mặt vi sinh vật và bào tử chịu nhiệt của nó, đặc biệt là loài Samonela ( được tạo thành trong quá trình thu hái, lên men, phơi sấy không đảm bảo vệ sinh). Hàm lượng vỏ còn sót lại trong bột cacao cũng phải theo tiêu chuẩn cho phép của IOOC vì nếu lượng vỏ còn lại quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
Chỉ số chất lượng bột cacao kiềm hóa:
Trạng thái: dạng bột mịn đồng nhất, không lẫn tạp chất, không vón cục
|
Bình thường
|
Giới hạn
|
Màu sắc
|
Tùy theo thang đo và yêu cầu của nhà sản xuất
|
Hương vị
|
Béo %
|
Tùy thuộc vào quá trình ép bơ
|
Am %
|
<3
|
pH
|
4.8-6.0
|
4.6-6.2
|
Tro ( % khối lượng không béo)
|
<13.5
|
<14.0
|
Độ kiềm của tro
|
<175
|
<175
|
Vỏ (% nhân)
|
<1.75
|
<2.0
|
Trên sàng 75m %
|
<0.5
|
<2.0
|
Nitơ tổng %
|
3.7
|
3-5
|
Theobromine %
|
2.3
|
2-3
|
Vết kim loại nặng
|
Theo tiêu chuẩn của Codex và Quốc tế
|
Dư lượng thuốc trừ sâu
|
Vi sinh vật
|
Tổng vi sinh vật (/g)
|
<10.000
|
<20.000
|
Nấm mốc (/g)
|
<50
|
<100
|
Nấm men (/g)
|
<50
|
<100
|
Enterobacteriaceace (/g)
|
<1
|
(-)
|
E.coli (/g)
|
(-)
|
(-)
|
Samonela
|
(-)
|
(-)
|
Hoạt tính của lypolytic
|
(-)
|
(-)
|
Bảo quản:
Bột cacao là loại dễ hút ẩm, đặc biệt là vùng có khí hậu ẩm. Do đó cần bảo quản bột cacao cẩn thận trong các bao P.E kín hay trong các hộp kín ( hộp thủy tinh hay hộp thiếc ) có nắp đậy.
Nhiệt độ: t< 25oC
Các loại sản phẩm bột cacao:
Sản phẩm
|
Nguyên lý sản xuất
|
Đặt tính
|
Ứng dụng
|
Dutch cocoa
|
Được xử lý kiềm hoá để trung hoà chất đắng tự nhiên trong cacao
|
Bột đậm đà hơn, đen hơn, vị diệu hơn
|
Làm cacao nóng hoặc các thức uống chocolate
|
Natural cocoa
|
Nguyên lý sản xuất cổ điển
|
Vị đậm, vừa ngọt vừa đắng
|
Thích hợp cho bánh nướng
|
Black onyx dutch cocoa powder
|
Được xử lý kiềm tối đa
|
Màu tối, đen đỏ
Ít béo nên có khuynh hướng làm sản phẩm bị khô
|
Làm bánh nướng
|
Các sản phẩm bột cacao trên thị trường:
Sản phẩm bột cacao tự nhiên
SVTH: Löông Thu Thaûo
Nguyeãn Traàn Thuyû Tieân
Nguyeãn Thò Caåm Tuù
Dieäp Thanh Xuaân
1>100>50>100>50>175>175>3>
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |