E bookbkmt. Com gvhd: leâ vaên vieät maãN


Tiêu chuẩn sản phẩm bột cacao



tải về 2.84 Mb.
trang19/19
Chuyển đổi dữ liệu14.05.2022
Kích2.84 Mb.
#51899
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   19
Quy trình công nghệ sản xuất bột ca cao
Hinh-nho-ve-de-tai-2022, 7765-17104-1-PB
Tiêu chuẩn sản phẩm bột cacao:
Mỗi sản phẩm bột cacao đều mang những chỉ tiêu chất lượng riêng của nó. Hiện chưa có những quy định rõ ràng về chỉ tiêu cho từng sản phẩm cụ thể, thường thay đổi theo thời kỳ và theo từng quốc gia. Nói chung, những giá trị chỉ tiêu cho từng sản phẩm được nhà sản xuất đưa ra dựa trên cơ sở là hệ thống chỉ tiêu chất lượng chung của IOCC ( Hiệp Hội Cacao và Chocolate Quốc Tế) và hệ thống quản trị chất lượng về thực phẩm. Một trong những chỉ tiêu quan trọng là không được phép mặt vi sinh vật và bào tử chịu nhiệt của nó, đặc biệt là loài Samonela ( được tạo thành trong quá trình thu hái, lên men, phơi sấy không đảm bảo vệ sinh). Hàm lượng vỏ còn sót lại trong bột cacao cũng phải theo tiêu chuẩn cho phép của IOOC vì nếu lượng vỏ còn lại quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
Chỉ số chất lượng bột cacao kiềm hóa:
Trạng thái: dạng bột mịn đồng nhất, không lẫn tạp chất, không vón cục






Bình thường

Giới hạn

Màu sắc

Tùy theo thang đo và yêu cầu của nhà sản xuất

Hương vị

Béo %

Tùy thuộc vào quá trình ép bơ

Am %

<3

pH

4.8-6.0

4.6-6.2

Tro ( % khối lượng không béo)

<13.5

<14.0

Độ kiềm của tro

<175

<175

Vỏ (% nhân)

<1.75

<2.0

Trên sàng 75m %

<0.5

<2.0

Nitơ tổng %

3.7

3-5

Theobromine %

2.3

2-3

Vết kim loại nặng

Theo tiêu chuẩn của Codex và Quốc tế

Dư lượng thuốc trừ sâu

Vi sinh vật

Tổng vi sinh vật (/g)

<10.000

<20.000

Nấm mốc (/g)

<50

<100

Nấm men (/g)

<50

<100

Enterobacteriaceace (/g)

<1

(-)

E.coli (/g)

(-)

(-)

Samonela

(-)

(-)

Hoạt tính của lypolytic

(-)

(-)

Bảo quản:
Bột cacao là loại dễ hút ẩm, đặc biệt là vùng có khí hậu ẩm. Do đó cần bảo quản bột cacao cẩn thận trong các bao P.E kín hay trong các hộp kín ( hộp thủy tinh hay hộp thiếc ) có nắp đậy.
Nhiệt độ: t< 25oC
Các loại sản phẩm bột cacao:



Sản phẩm

Nguyên lý sản xuất

Đặt tính

Ứng dụng

Dutch cocoa


Được xử lý kiềm hoá để trung hoà chất đắng tự nhiên trong cacao

Bột đậm đà hơn, đen hơn, vị diệu hơn

Làm cacao nóng hoặc các thức uống chocolate

Natural cocoa


Nguyên lý sản xuất cổ điển

Vị đậm, vừa ngọt vừa đắng

Thích hợp cho bánh nướng

Black onyx dutch cocoa powder


Được xử lý kiềm tối đa

Màu tối, đen đỏ
Ít béo nên có khuynh hướng làm sản phẩm bị khô

Làm bánh nướng

Các sản phẩm bột cacao trên thị trường:

Sản phẩm bột cacao tự nhiên




SVTH: Löông Thu Thaûo


Nguyeãn Traàn Thuyû Tieân
Nguyeãn Thò Caåm Tuù
Dieäp Thanh Xuaân

tải về 2.84 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   19




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©hocday.com 2024
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương