Bộ giáo dục và ĐÀo tạo trưỜng đẠi học bách khoa hà NỘi lê Viết Công
tải về 1.99 Mb. Chế độ xem pdf
|
20202 BF4725 Nhom 2 TL cuoi HK Loan Toan
| 1.2. Quá trình sản xuất bia nền.
Sản xuất bia nền cần trải qua giai đoạn nấu bia và giai đoạn lên men bia. Mục đích của quá trình nấu là sản xuất ra dịch đường. Trong dịch đường có đường lên men được, đường không lên men được, dextrin mạch ngắn, axít amin, các sản phẩm thuỷ phân của protit, polyphenol, các khoáng chất và vitamin; chất đắng, chất thơm chiết xuất từ hoa houblon. Quá trình lên men bia là sự chuyển hóa các thành phần đường có trong dịch đường thành cồn và các sản phẩm phụ khác bởi nấm men bia. 1.2.1. Quá trình nấu bia. Đầu tiên malt, gạo sẽ được nghiền nhỏ để tăng diện tích tiếp xúc của cơ chất với enzym để tăng tốc độ và hiệu suất quá trình chuyển hoá. Trong môi trường nước nóng phân tử tinh bột sẽ kết hợp với nhiều phân tử nước. Hạt tinh bột tăng nhanh về thể tích, phồng lên và cuối cùng vỡ tung ra gọi là quá trình hồ hóa tinh bột. Nhờ thế enzym dễ dàng tiếp xúc với phân tử tinh bột. Enzym -amylaza có trong malt (hoặc do bổ sung thêm) nhanh chóng cắt amyloza và amylopectin của tinh bột thành những chuỗi ngắn hơn. Sự thủy phân mạch tinh bột bởi hai enzim α và β amylaza có trong malt đại mạch tiếp tục xảy ra trong quá trình đường hóa [17, 20]. Proteinaza có trong malt ở nhiệt độ tối ưu từ 45 đến 55 o C phân cắt protein thành những sản phẩm có phân tử lượng nhỏ hơn gọi là các axít amin, đây là nguồn dinh dưỡng cho sự sinh trưởng và phát triển của nấm men. Khối dịch sau khi kết thúc đường hoá trong nồi malt chứa nhiều thành phần không hoà tan (vỏ trấu malt, bã gạo, bã malt...) nên cần quá trình lọc trong dịch đường, dịch đường trong được thu nhận. Dịch đường sau khi lọc xong sẽ đưa qua nồi đun hoa. Thời gian đun sối kéo dài từ 1 đến 2 giờ tùy theo điều kiện công nghệ. Trong đó sự biến đổi quan trọng là chuyển α- axít thành dạng iso α- axít có độ đắng lớn hơn, là đặc trưng cho vị đắng của bia sau này. Sau quá trình đun hoa, dịch đường được bơm qua nồi lắng xoáy để tách cặn nóng. Thời gian lắng xoáy thường kéo dài 30 phút.
22
Sau lắng xoáy dịch nha cần được làm lạnh càng nhanh càng tốt xuống nhiệt độ cấy men (8 - 10 o C), xục khí vô trùng đến 8 ppm rồi bổ sung men cho quá trình lên men, sau đó khối dịch đã tiếp men sẽ được chuyển vào tank lên men. 1.2.2. Lên men bia
Trong quá trình sản xuất bia sử dụng chủng nấm men Sacharomyces calrsbergensis hay Sacharomyces cerevisiae, đường trong dịch nha được nấm men lên men thành rượu. Nấm men được dùng không chỉ vì chúng khi lên men tạo ra rượu mà trong quá trình trao đổi chất chúng bài tiết ra các sản phẩm phụ có ảnh hưởng rất lớn tới vị và đặc tính của bia [10].
Khi nấm men được tiếp và dịch đường, đó là một môi trường rất phức tạp vì dịch đường là một môi trường gồm các loại đường, amino axít, péptít, đạm, vitamin, ion, nucleic axít và những thành phần khác.
Nấm men chuyển hoá đường bằng cách hô hấp hoặc lên men: + Quá trình hô hấp: C 6 H 12 O 6 + O
2 6H 2 O + 6 CO 2
Nấm men + Quá trình lên men: C 6 H 12 O 6 2 C 2 H
OH + 2 CO 2 Nấm men Trong quá trình lên men bia nấm men sử dụng nguồn dinh dưỡng có trong dịch đường để sinh trưởng và tồn tại. Đồng thời chúng cũng thải một lượng lớn các hợp chất vào dịch đường lên men và có thể ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm bia. Cồn và CO 2
là hai hợp chất chủ yếu, nhưng những hợp chất quan trọng khác cũng được thải ra môi trường. Mặc dù với nồng độ thấp nhưng chúng lại có hương rất mạnh vì vậy có thể ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của bia thành phẩm:
- Các rượu bậc cao - Các este
- Carbonyls (aldehydes and ketones) 23
- Các hợp chất sulfur
- Các axít béo và hữu cơ [10, 20]. tải về 1.99 Mb. Chia sẻ với bạn bè của bạn:
|