Bộ giáo dục và ĐÀo tạo trưỜng đẠi học bách khoa hà NỘi lê Viết Công
tải về 1.99 Mb. Chế độ xem pdf
|
20202 BF4725 Nhom 2 TL cuoi HK Loan Toan
| 1.4. Chiết bia và thanh trùng bia.
1.4.1 Chiết bia. Chiết bia là quá trình đóng gói bia đã lọc trong vào trong dụng cụ chứa để có thể vận chuyển đến nơi tiêu thụ, ngoài ra đây là hình thức hoàn thiện sản phẩm cũng như nâng cao thời gian bảo quản của sản phẩm, có nhiều hình thức chiết bia khác nhau đang được sử dụng, trong phạm vi của đề tài này chúng tôi lựa chọn và sử dụng hình thức chiết phổ biến là chiết chai. 1.4.1.1. Các biến đổi có thể xảy ra trong quá trình chiết chai. Chiết bia chai có nguy cơ gây có thể xảy ra trong quá trình như: sự oxy hóa bia, nhiễm tạp vi sinh vật và tổn thất CO 2 trong bia. Trong quá trình chiết, bia tiếp tục tiếp xúc với không khí và hòa tan oxy, nếu tồn tại lượng oxy trong cổ chai, oxy sẽ hòa tan dần vào bia sau chiết. Oxy hóa bia gây nên việc thay đổi tính chất cảm quan của bia do các hợp chất hình thành do oxy hóa ảnh hưởng xấu đến chất lượng làm mất đi hương vị tinh tế, dễ chịu vốn có ban đầu của bia. Các hợp chất chứa nitơ sẽ bị polymer hóa do sự oxy hóa và tạo kết tủa keo. Chúng cũng tạo liên kết với polyphenol làm giảm độ bền keo của sản phẩm. Oxy hóa bia dẫn đến thay đổi về màu sắc của bia. Nhiễm khuẩn trong quá trình chiết bia là vấn đề rất cần lưu ý, cần đảm bảo chất lượng vi sinh của bia thành phẩm qua việc kiểm soát điều kiện vi sinh của quá trình sản xuất, bao bì cần đảm bảo về vi sinh và đặc biệt bia đi chiết phải được đảm bảo
30
đạt các yêu cầu vi sinh. Thống kê cho thấy nguyên nhân chủ yếu phát sinh trong quá trình lọc và chiết [20, 22]. 1.4.1.2 Chiết chai.
Để tránh sự xâm nhập của O 2 vào bia thành phẩm làm cho bia bị oxy hóa, người ta phải loại bỏ khí O 2 bằng cách hút chân không nhiều lần. Để giảm thiểu tổn thất khí CO 2 , người ta phải duy trì áp suất chiết ở giá trị lớn hơn so với áp suất bão hòa CO 2 là 1 bar. Để không ảnh hưởng đến chất lượng của bia, tổng hàm lượng khí O 2 bao gồm khí O 2 hòa tan trong bia và khí O 2 ở cổ chai phải nằm trong khoảng 0,2 - 0,3 mg/l [20]. 1.4.2. Thanh trùng. Trong bia thành phẩm luôn chứa một lượng lớn các tế bào sống gồm nấm men và các vi sinh vật lạ khác. Vì vậy xử lý nhiệt là một trong những biện pháp quan trọng để tiêu diệt vi sinh vật. Thời gian cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật phụ thuộc vào nhiệt độ và từng loại vi sinh vật. Đa số nấm men đều bị tiêu diệt ở nhiệt độ 62 - 63 C trong vòng 2 phút và cũng tại nhiệt độ này cần kéo dài tới 15 - 20 phút để một số loại vi khuẩn mới bị tiêu diệt. Thanh trùng bia sẽ dẫn đến những sự thay đổi bất lợi cho hương, vị, màu sắc của sản phẩm do sự tạo thành melanoid và một số các sản phẩm khác. Những sự thay đổi này sẽ dễ dàng được nhận ra sau một thời gian bảo quản. Thanh trùng bia cũng có thể dẫn đến vẩn đục dạng keo cho sản phẩm. Mức độ vẩn đục phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian đun nóng và thành phần protein cao phân tử. Để giảm bớt và loại trừ tác động xấu của quá trình thanh trùng, bia phải được sản xuất theo một chế độ công nghệ đặc biệt nghiêm ngặt: + Quá trình đường hóa và thủy phân phải hoàn toàn. + Quá trình lên men chính, phụ và tàng trữ phải được tiến hành ở nhiệt độ thấp và kéo dài đủ thời gian cần thiết. + Tránh để bia thành phẩm tiếp xúc với oxy trong các quá trình lọc, chiết và làm lạnh. 31
+ Bia trước khi thanh trùng cần được ổn định thành phần bằng cách xử lý với các chất hấp phụ đặc hiệu, các chế phẩm enzim proteaza, chất chống oxy hóa.... Thanh trùng kiểu tunnel: Là dạng thanh trùng phổ biến trong sản xuất bia hiện nay, bia sẽ được đi qua các vùng có nhiệt độ tăng dần, nhằm tránh sự thay đổi nhiệt độ đột ngột sẽ làm chai bị vỡ. Sau khi thanh trùng xong, quá trình làm nguội cũng được diễn ra tương tự. Để rút ngắn thời gian trao đổi nhiệt, chai bia đi qua một vùng có nhiệt độ cao hơn so với nhiệt độ thanh trùng. Khi bia đã đạt nhiệt độ thanh trùng thì đi qua vùng có nhiệt độ đúng bằng nhiệt độ thanh trùng. Việc kiểm soát chính xác nhiệt độ và thời gian trong quá trình thanh trùng là hết sức quan trọng nhằm đảm bảo tiêu diệt hiệu quả các vi sinh vật.
Thời gian thanh trùng phụ thuộc vào nhiệt độ. Khi tăng nhiệt độ thanh trùng, thì thời gian thanh trùng sẽ giảm. Thời gian thanh trùng được xác định dựa vào độ thanh trùng. Một đơn vị thanh trùng PU là khoảng thời gian cần thiết tính theo phút tại một nhiệt độ xác định để tiêu diệt vi sinh vật tại 60ºC. Công thức tính thời gian thanh trùng: Số PU = thời gian (phút) x 1,393 (t
C)
Trong đó: 1,393 (t C - 60 C) là hệ số được xác định ở các giá trị nhiệt độ khác nhau [20].
|