STT
Chỉ tiêu
Đơn vị
Kết quả
Ghi chú
1
Hàm lượng chất khô
%w
11,02 ± 0,2
2
Màu
0
EBC
7,8 ± 0,5
3
Chất đắng
0
BU
21,4 ± 0,2
4
Đạm amin
mg/l
140,4 ± 10
5
pH
-
5,5 ± 0,2
6
Polyphenol
mg/l
181,8 ± 10
7
Maltoza
g/l
57,61 ± 2
8
Glucoza
g/l
4,04 ± 0,5
9
Fructoza
g/l
3,77 ± 0,5
10
Maltotrioza
g/l
18,73 ± 0,5
51
11
Sacaroza
g/l
2,75 ± 0,5
Hàm lượng đạm amin có trong dịch đường là 140,4 mg/l, đây là lượng axít
amin đủ để cho sự sinh trưởng và phát triển của nấm men trong quá trình lên men,
do nấm men bia cần tối thiểu 10 - 14 mg axít amin có trong 100 ml để phục vụ nhu
cầu sinh hóa của chúng [10, 20].
Dịch đường được lên men bởi nấm men bia, kết thúc quá trình lên men, bia nền
được lấy mẫu và phân tích các chỉ tiêu hóa lý cơ bản. Kết quả phân tích hóa lý bia
sau quá trình lên men bia nền như sau:
Bảng 3.3: Một số chỉ tiêu hóa lý của bia sau lên men
STT
Chỉ tiêu
Đơn vị
Kết quả
1
Hàm lượng cồn
%vol
4,49 ± 0,2
2
Chất tan biểu kiến
%w
2,6 ± 0,2
3
Chất tan còn lại
%w
4,2 ± 0,2
4
Chất tan ban đầu
%w
11,02 ± 0,2
5
Màu
0
EBC
6,28 ± 0,5
6
Độ chua (ml NaOH 1N/ 100ml bia)
ml
1,25 ± 0,15
7
CO
2
g/l
4,99 ± 0,3
8
Chất đắng
0
BU
17,8 ± 0,5
9
pH
-
4,29 ± 0,1
10
Polyphenol
mg/l
148,8 ± 10
11
Diacetyl
mg/l
0,08 ± 0,02
52
3.1.3.2. Xác định tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu thích hợp
.
Sau khi dịch đường được lên men bởi nấm men bia, bia nền sẽ được lọc và qua
quá trình pha bia và bão hòa CO
2
để đưa độ cồn của bia về mức 2,5% ± 0,2 vol theo
yêu cầu, trong quá trình pha bia sẽ được phối trộn với hương liệu tạo mùi thơm đặc
trưng, dung dịch siro tạo vị ngọt, dung dịch axít citric tạo vị chua và dung dịch
caramel để điều chỉnh độ màu của bia thành phẩm.
Quy trình lọc bia, pha bia cũng như phối trộn được tiến hành như sau:
Hình 3.3: Quy trình lọc bia
3.1.3.2.1. Nghiên cứu lựa chọn lỷ lệ phối trộn đường tạo vị phù hợp.
Trong quá trình lọc và pha bia, bia được bổ sung lượng syro malto, sau khi kết
thúc quá trình lọc và phối trộn, bia được lấy mẫu và phân tích các chỉ tiêu hóa lý.
Kết quả phân tích bia thành phẩm như sau:
Tank lên men
Tank đệm
Lọc KGF
Bão hoà CO
2
Tank chứa bia đã lọc
BBT
Tank bia thu hồi
Dosimat
Lọc PVPP
Pha bia đến 2,5 % vol
Dosimat
- Hương liệu
- Chất tạo vị
53
Bảng 3.4: Một số chỉ tiêu hóa lý của bia sau phối trộn tạo vị
TT
Chỉ tiêu
Đơn
vị
Kết quả
M11
M12
M13
M14
M15
M16
1
Hàm lượng cồn
%vol
2,50
2,52
2,54
2,53
2,52
2,51
2
Chất tan còn lại
%w
5,01
5,22
5,41
5,63
5,80
6,02
3
Màu
0
EBC
5,5
5,6
5,6
5,5
5,6
5,5
4
Độ chua (ml NaOH
1N/ 100 ml bia)
ml
1,93
1,95
1,95
1,92
1,95
1,94
5
CO
2
g/l
4,94
4,94
5,07
5,05
5,02
4,99
6
Chất đắng
0
BU
9,7
9,9
9,8
9,6
9,7
9,9
7
Đạm amin
mg/l
26,7
26,47
27,7
27,1
26,87
27,03
8
pH
-
3,65
3,64
3,65
3,73
3,68
3,67
9
Polyphenol
mg/l
82,44
82,42
82,40
82,46
82,42
82,40
10 Diacetyl
mg/l
0,044
0,042
0,044
0,043
0,044
0,044
Mẫu thí nghiệm được thử cảm quan để tìm ra mẫu có vị ngọt được ưu thích
nhất, hội đồng cảm quan đánh giá kết quả như sau:
Mẫu thí nghiệm
M11
M12
M13
M14
M15
M16
Kết quả đánh giá (số
người thích nhất)
0
6
36
12
5
1
Kết quả: Mẫu số M13, M14 có số người thích chiếm tỷ lệ cao nhất. Trong đó
mẫu M13 có số người thích nhất về vị của sản phẩm là 36/60.
Các đặc tính về vị của mẫu số M13 sẽ được đánh giá sâu hơn, làm nền tảng để
xây dựng đặc tính về vị cho sản phẩm mới.
54
3.1.3.2.2. Nghiên cứu lựa chọn hương, tỷ lệ phối trộn hương phù hợp.
Trong số các hãng bia trên thế giới sản xuất dòng sản phẩm này, các loại hương
được sử dụng rất đa dạng, theo nghiên cứu của hãng nghiên cứu thị trường
Euromonitor international thì hương chanh là hương đem lại thành công cao nhất
cho các nhà sản xuất, do đó đề tài định hướng sử dụng hương chanh cho sản phẩm.
Hình 3.4: Tỷ lệ chủng loại bia phối trộn hương hoa quả [12].
Để xác định được lượng hương liệu bổ sung hợp lý, các thí nghiệm được tiến
hành trên bia nền, tỷ lệ hương liệu được bổ sung theo từng thí nghiệm, các điều kiện
khác được giữ không thay đổi đó là hàm lượng cồn 2,5 %vol, hàm lượng đường sót
5,4 % w/w, lượng axít citric bổ sung 0,6 g/l, caramel 2,1 g/hl.
Mẫu thí nghiệm được thử cảm quan để tìm ra mẫu có mùi hương được ưu thích
nhất, hội đồng cảm quan đánh giá kết quả như sau:
Mẫu thí nghiệm
TN21
TN22
TN23
TN24
TN25
TN26
TN27
Kết quả đánh giá (số
người thích nhất)
0
2
1
1
4
44
8
Kết quả: Mẫu số TN26 có số người thích chiếm tỷ lệ cao nhất, số người thích
nhất về mùi của sản phẩm là 44/60.
70%
10%
20%
Chanh/ Radler
Cola/ Diesel
Loại khác/
Etoxic
55
Các đặc tính về mùi của mẫu số TN26 sẽ làm nền tảng để xây dựng đặc tính về
mùi hoa quả cho sản phẩm mới.
3.2. Hoàn thiện quy trình công nghệ để ổn định chất lượng bia.
Sản xuất thử nghiệm trên quy mô pilot 500 lít/ tank lên men nên chúng tôi lựa
chọn giải pháp lọc bia trên máy lọc nến của hãng Krones- CHLB Đức, công suất lọc
của hệ thống là 500 lít/ h, kích thước mao quản của cột lọc 0,45 µm tương đương
với kích thước mao quản của hệ thống lọc bia quy mô công nghiệp.
Để lựa chọn quy trình lọc thích hợp cho bia phối trộn hương hoa quả quy mô
pilot, chúng tôi sử dụng các thí nghiệm nhằm đánh giá hiệu quả của việc sử dụng
các loại phụ gia, đưa ra liều lượng sử dụng hợp lý nhằm nâng cao chất lượng của
sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản của bia.
Đục bia được hình thành do liên kết hydrogen giữa protein tạo đục và thành
phần polyphenol của bia. Để bia được ổn định, cần thiết phải làm giảm các phức
hợp protein – polyphenol này hoặc ngăn chặn sự hình thành của phức hợp này. Điều
này có thể được thực hiện thông qua việc loại bỏ các protein tạo đục, hoặc các
polyphenol tạo đục, hoặc loại bỏ cả hai. Và để biết được kết qủa của việc loại bỏ
các thành phần này, chúng ta phải đo hàm lượng protein và polyphenol còn lại trong
bia sau khi xử lý hoặc sử dụng phương pháp xốc nhiệt nóng lạnh.
3.2.1. Nghiên cứu sử dụng Silicagel nâng cao thời gian bảo quản bia.
Để tránh hiện tượng tạo đục bia trong quá trình bảo quản sản phẩm, chúng tôi
sử dụng giải pháp bổ sung silicagel nhằm nâng cao độ ổn định keo của bia, lượng
silicagel sẽ được hòa trộn với nước khử khí để tạo dạng huyền phù rồi định lượng
trực tiếp vào bia trước máy lọc, lượng silicagel định lượng vào bia phụ thuộc vào
tốc độ của máy lọc, nồng độ thí nghiệm từ 10 đến 50 g silicagel/ hl bia.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của silicagel đến các chỉ tiêu hóa lý cơ bản của bia,
các kết quả nghiên cứu được tổng hợp như sau:
56
Bảng 3.5: Ảnh hưởng của silicagel đến các chỉ tiêu hóa lý của bia
TT
Chỉ tiêu
Đơn vị
ĐC
TN31
TN32
TN33
TN34
TN35
1
Chất tan còn lại
%w
5,42
5,43
5,43
5,43
5,42
5,43
2
Cồn
%vol
2,51
2,52
2,51
2,51
2,51
2,51
3
Chất đắng
0
BU
10,0
9,80
9,90
9,98
10,0
9,87
4
pH
-
3,66
3,66
3,54
3,64
3,61
3,60
5
Polyphenol
mg/l
82,44
82,42
82,40
82,46
82,42
82,40
6
CO
2
g/l
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
7
Màu
0
EBC
5,99
5,89
5,88
5,85
5,83
5,78
8
Diacetyl
mg/l
0,044
0,042
0,044
0,043
0,044
0,044
9
Độ chua (ml NaOH
1N / 100ml bia)
ml
1,90
1,91
1,93
1,92
1,94
1,96
Từ bảng 3.5 ta có thể thấy việc dùng silicagel không làm ảnh hưởng đến các giá
trị hóa lý cơ bản của bia.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của silicagel đến độ thời gian bảo quản của bia,
chúng tôi sử dụng phương pháp dự đoán thời gian bảo quản của bia theo phương
pháp sốc nhiệt nóng lạnh EBC.9.30, chúng tôi thu được các kết quả như sau:
57
Hình 3.5 : Ảnh hưởng của silicagel đến thời gian bảo quản của bia
Kết quả sốc nhiệt nóng lạnh trên cho thấy, khi hàm lượng silicagel càng tăng thì
thời gian tạo đục của bia sẽ tăng. Đối với sản phẩm bia phối trộn hương hoa quả,
chúng tôi mong muốn sản phẩm có thời hạn sử dụng trong vòng 6 tháng, do đó
chúng tôi dừng lại tại chu kỳ sốc nhiệt thứ 6. Từ kết quả trên cho thấy ngoại trừ mẫu
đối chứng, mẫu TN31 không có khả năng bảo quản 6 tháng, còn lại các mẫu khác
đều có khả năng bảo quản đến 6 tháng. Điều này được giải thích là silicagel đã hấp
thụ đặc hiệu các protein nhạy cảm, mà đặc trưng là proline, do vậy làm giảm nhân
tố có thể kết tủa với polyphenol gây đục bia, dẫn đến việc tăng thời gian tạo đục so
với mẫu bia đối chứng [19, 20].
Do silicagel hấp thụ đặc hiệu lên protein nên sẽ làm giảm hàm lượng protein có
trong bia, trong khi đó protein là thành phần cấu tạo quan trọng tạo nên bọt của bia,
vì vậy chúng tôi nghiên cứu ảnh hưởng của việc sử dụng silicagel đến độ bền bọt
của bia thành phẩm, 05 mẫu thí nghiệm được thực hiện đồng thời với mẫu đối
chứng trên máy đo độ bền bọt Nebem Foam Tester. Kết quả thí nghiệm chúng tôi
thu được như sau:
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
ĐC
0 g/l
TN31
10 g/l
TN32
20 g/l
TN33
30 g/l
TN34
40 g/l
TN35
50 g/l
EBC
Thí nghiệm
Chu kỳ 1
Chu kỳ 2
Chu kỳ 3
Chu kỳ 4
Chu kỳ 5
Chu kỳ 6
58
Hình 3.6: Ảnh hưởng của silicagel đến độ bền bọt của bia
Từ kết quả hình 3.6 như trên ta có thể thấy việc sử dụng silicagel làm giảm
đáng kể độ bền bọt của bia thành phẩm so với mẫu đối chứng. Khi hàm lượng
silicagel càng cao thì độ bền bọt của bia càng giảm. Do độ bền bọt của bia là yếu tố
rất quan trọng nên chúng tôi không khuyến nghị sử dụng silicagel cho việc ổn định
chất lượng bia phối trộn hương hoa quả, để đảm bảo thời gian bảo quản của bia
đồng thời đảm bảo độ bền bọt của bia, chúng tôi tiếp tục thử nghiệm với polyvinyl
polypyrrolidone (PVPP) để loại tác nhân gây đục bia là polyphenol.
3.2.2. Ảnh hưởng của polyvinyl polypyrrolidone (PVPP) đến chất lượng bia.
Polyphenol là thành phần thứ hai tạo liên kết gây đục bia, chúng tôi thực hiện
các thực nghiệm sử dụng PVPP để loại bỏ một phần polyphenol trong quá trình lọc
bia, bia sau lọc được chiết chai rồi dự đoán thời gian tạo đục của bia thông qua
phương pháp sốc nhiệt nóng lạnh, các mẫu thí nghiệm được so sánh với mẫu đối
chứng có ký hiệu DC, mẫu đối chứng là mẫu không sử dụng PVPP, kết quả được
mô tả dưới hình 3.7 như sau:
0
50
100
150
200
250
ĐC
0 g/l
TN31
10 g/l
TN32
20 g/l
TN33
30 g/l
TN34
40 g/l
TN35
50 g/l
T
hời g
an bền bọ
t
(s
)
Thí nghiệm
59
Hình 3.7: Ảnh hưởng của PVPP đến thời gian bảo quản của bia
Từ kết quả trên, ngoài mẫu đối chứng, TN41 và TN42 không có khả năng bảo
quản trong vòng 06 tháng, các mẫu thí nghiệm còn lại đều có khả năng bảo quản
theo yêu cầu. Như vậy so với mẫu đối chứng thì các mẫu thí nghiệm đều cho kết
quả tốt hơn, điều này được giải thích là PVPP đã hoạt động và hấp thụ polyphenol
có trong bia, với hàm lượng PVPP càng cao thì thời gian bảo quản của bia càng cao
[23, 25]. Do vậy để sản phẩm có thể bảo quản 6 tháng, đồng thời lượng PVPP sử
dụng ít nhất thì hàm lượng PVPP cần sử dụng với hàm lượng là 20 g/hl.
Để có thể biết ảnh hưởng của PVPP đến chất lượng chung của bia, chúng tôi có
các nghiên cứu ảnh hưởng của PVPP đến các chỉ tiêu hóa lý cơ bản của bia, các kết
quả nghiên cứu được tổng hợp như sau:
Bảng 3.6: Ảnh hưởng của PVPP đến các chỉ tiêu hóa lý của bia
TT
Chỉ tiêu
Đơn vị
ĐC
TN41
TN42
TN43
TN44
TN45
1
Chất tan còn lại
%w
5,42
5,43
5,43
5,43
5,42
5,43
2
Cồn
%vol
2,51
2,52
2,51
2,51
2,51
2,51
3
Chất đắng
0
BU
10,0
9,8
9,7
10,0
9,7
9,9
4
pH
-
3,66
3,65
3,66
3,64
3,66
3,63
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
ĐC
0 g/l
TN41
10 g/l
TN42
15 g/l
TN43
20 g/l
TN44
25 g/l
TN45
30 g/l
EB
C
Thí nghiệm
Chu kỳ 1
Chu kỳ 2
Chu kỳ 3
Chu kỳ 4
Chu kỳ 5
Chu kỳ 6
60
5
Polyphenol
mg/l
84,4
75,2
66,4
56,3
46,2
35,5
6
CO
2
g/l
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
7
Màu
0
EBC
5,99
5,89
5,88
5,85
5,83
5,78
8
Diacetyl
mg/l
0,044
0,042
0,044
0,043
0,044
0,044
9
Độ chua (ml NaOH
1N / 100ml bia)
ml
1,97
1,97
1,97
1,97
1,97
1,97
Từ bảng trên chúng tôi nhận thấy ngoài sự thay đổi của hàm lượng Polyphenol
thì không có sự thay đổi của các giá trị hóa lý của bia khác. Do vậy việc sử dụng
PVPP trong sản xuất bia phối trộn hương hoa quả sẽ đảm bảo chất lượng của sản
phẩm trong quá trình sản xuất cũng như trong thời gian bảo quản.
Tóm lại, việc sử dụng Silicagel cũng như PVPP là cần thiết đối với sản xuất
bia, tùy vào yêu cầu thời gian bảo quản thì có thể sử dụng đơn lẻ từng chất hoặc có
thể sử dụng song song hai chất để có thể nâng cao hơn nữa thời gian bảo quản. Đối
với chất lượng của bia hoa quả, do bản chất của bia là bia nhẹ nên có các chất gây
đục bia ở hàm lượng thấp, đồng thời bọt bia sẽ kém đi do quá trình pha loãng, dựa
vào kết quả của thực nghiệm thì chúng tôi rút ra kết luận là chỉ sử dụng PVPP với
hàm lượng 20g/hl để nâng cao thời gian bảo quản của bia và ổn định thành phần bọt
của bia thành phẩm.
3.2.3. Nghiên cứu bổ sung chất chống oxy hóa natri metabisunfite.
Ảnh hưởng của oxy hòa tan trong bia thành phẩm đến chất lượng cảm quan của
bia, chúng tôi thí nghiệm ở hàm lượng oxy hòa tan là 0,1 mg/l; 0,4mg/l và 0,8mg/l.
Các mẫu thí nghiệm được lưu kho và thử nếm theo phương pháp cho điểm tổng thể,
sử dụng hội đồng chuyên gia, các mẫu sẽ được đánh giá hàng tuần theo thời gian
bảo quản, chúng tôi nhận thấy khi hàm lượng oxy hòa tan trong bia càng cao thì
chất lượng cảm quan của bia càng giảm, đồng thời điểm cảm quan sẽ giảm nhanh
theo thời gian bảo quản. Khi hàm lượng oxy hòa tan đến 0,8mg/l thì chất lượng bia
61
sẽ giảm rất nhanh, ở giá trị 0,4 mg/l thì chất lượng có thể đạt mức chấp nhận được
trong thời gian 40 ngày bảo quản, nếu hàm lượng nhỏ 0,1mg/l thì chất lượng bia
được duy trì rất tốt sau 80 ngày bảo quản [22].
Để xử lý hiện tượng oxy bị nhiễm vào bia trong quá trình lọc và chiết bia,
chúng tôi sử dụng giải pháp bổ sung chất chống oxy hóa natri metabisunlfite vào bia
trong quá trình lọc. Chúng tôi thực hiện các thí nghiệm trên cùng một nền bia với
các nồng độ chất chống oxy hóa khác nhau, so sánh các mẫu thí nghiệm với mẫu
đối chứng là mẫu không có bổ sung chất chống oxy hóa, mẫu đối chứng là mẫu cơ
sở của các mẫu thí nghiệm và có hàm lượng oxy hòa tan là 0,09 mg/l. Sau đó chúng
tôi đánh giá chất lượng cảm quan và thu được các kết quả sau:
Hình 3.8: Ảnh hưởng của hàm lượng chất chống oxy hóa đến chất lượng cảm quan
của bia.
Từ kết quả của hình 3.8 trên có thể nhận thấy khi hàm lượng chất chống oxy
hóa càng cao thì chất lượng cảm quan sẽ tốt hơn trong thời gian bảo quản của bia,
khi hàm lượng chất oxy hóa đạt đến giá trị 3g/hl thì điểm cảm quan của sản phẩm ít
thay đổi khi tăng thêm hàm lượng, đến hàm lượng 5g/hl thì điểm cảm quan giảm rõ
rệt, nguyên nhân là do khi tăng cao hàm lượng chất bảo quản thì hàm lượng SO
2
sinh ra sẽ cao quá ngưỡng cảm nhận, do đó sẽ làm giảm giá trị cảm quan. Do đó có
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ĐC
0 g/hl
TN51
1 g/hl
TN52
2 g/ hl
TN53
3 g/hl
TN54
4 g/hl
TN55
5 g/hl
Điểm
cả
m
qu
an
Thí nghiệm
Tháng thứ 1
Tháng thứ 2
Tháng thứ 3
Tháng thứ 4
Tháng thứ 5
Tháng thứ 6
62
thể rút ra nồng độ chất chống oxy hóa hiệu quả là 3g/hl, thời gian bảo quản có thể
lên đến trên 6 tháng mà ít thấy sự thay đổi về tính chất cảm quan của bia.
Chúng tôi đưa ra quy trình lọc bia quy mô pilot như sau:
3.2.4. Nghiên cứu lựa chọn chế độ thanh trùng phù hợp.
Tại quy mô nhỏ chúng tôi sử dụng thiết bị chiết chai thủ công. Bia sau khi qua
máy lọc sẽ được trữ trong tank bia tươi trong thời gian 4-8h để ổn định và tiến hành
chiết chai. Để nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình chiết bia đến chất lượng của bia
phối trộn hương hoa quả, chúng tôi nghiên cứu các tác động của các độ thanh trùng
bia khác nhau.
Trong chiết bia thì phương pháp thanh trùng cũng rất quan trọng, ảnh hưởng
trực tiếp đến chất lượng bia. Trong đề tài này chúng tôi nghiên cứu chất lượng của
bia trên các độ thanh trùng PU khác nhau, phương pháp thanh trùng chúng tôi sử
dụng là phương pháp thanh trùng hầm tunnel. Bia sau khi thanh trùng ở mỗi độ
thanh trùng khác nhau, chúng tôi tiến hành kiểm tra vi sinh để tìm ra chế độ thanh
trùng hiệu quả cho bia phối trộn hương hoa quả. Kết quả thí nghiệm như sau:
Tank lên men
Máy lọc, pha bia
Tank chứa bia đã lọc
BBT
PVPP 20g/hl
Natri metabisunfite
3g/hl
63
Bảng 3.7: Ảnh hưởng của độ thanh trùng đến chất lượng vi sinh của bia
Từ bảng trên chúng tôi nhận thấy đối với điều kiện thanh trùng hầm tunnel của
bia phối trộn hương hoa quả, điều kiện thanh trùng thích hợp là 16-18 PU. Đây là
điều kiện đảm bảo chất lượng vi sinh cho bia thành phẩm đồng thời giữ lại được độ
tinh khiết của bia do không bị ảnh hưởng bởi thời gian gia nhiệt quá dài.
Qua quá trình nghiên cứu thử nghiệm chúng tôi đưa ra quy trình chiết chai bia
phối trộn hương hoa quả quy mô pilot như sau:
TT
Độ
thanh
trùng
E.coli
(CFU/ml)
Tổng vi
khuẩn
hiếu khí
(CFU/ml)
Nấm
men, nấm
mốc
( CFU/ml)
Cl
perfringens
(CFU/ml)
Coliforms
(CFU/ml)
Strep.
Feacal
(CFU/ml)
1
8 PU
0
40
25
0
0
0
2
10 PU
0
18
10
0
0
0
3
12 PU
0
5
3
0
0
0
4
14 PU
0
1
1
0
0
0
5
16 PU
0
0
0
0
0
0
6
18PU
0
0
0
0
0
0
Bia trong
Máy thanh trùng- độ
thanh trùng 16-18 PU
Máy chiết bia
Máy dập nắp
Máy rửa chai
64
Bia sau khi thanh trùng được đánh giá cảm quan trên hội đồng chuyên gia cảm
quan của Habeco, hội đồng cho điểm trên thang điểm 10 gồm các yếu tố mầu sắc,
hương vị sản phẩm như sau:
Hình 3.9: Ảnh hưởng của độ thanh trùng đến giá trị cảm quan của bia
Từ kết quả của hình 3.9, chúng tôi nhận thấy khi độ thanh trùng càng cao thì
điểm cảm quan càng giảm khi so sánh với mẫu DC là mẫu bia chưa qua thanh trùng.
Điều này được giải thích là do bia tiếp xúc với nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy nhanh quá
trình oxy hóa bia, thời gian thanh trùng càng dài thì quá trình oxy hóa bia xảy ra
càng nhiều, do vậy so với mẫu DC là mẫu bia chưa thanh trùng, bia qua thanh trùng
sẽ xuất hiện nhiều mùi lỗi, như mùi đường cháy là sản phẩm của phản ứng
melanoidin giữa đường khử và axít amin, các mùi oxy hóa bia khác, cường độ mùi
càng cao khi thời gian thanh trùng càng dài hay độ thanh trùng càng cao. Tuy có sự
giảm về điểm cảm quan nhưng đối với độ thanh trùng đến 18PU thì điểm cảm quan
vẫn ở mức điểm đánh giá > 7,5, đây là điểm đánh giá khá tốt và giá trị cảm quan
của bia hoàn toàn chấp nhận được.
Bia sau khi thanh trùng được lưu mẫu và đánh giá thị hiếu trên gần 100 người
tiêu dùng ở khu vực Hà Nội. Kết quả thị hiếu cho thấy bia thí nghiệm được ưu thích
hơn các sản phẩm nhập ngoại.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
DC
TN61
8PU
TN62
10PU
TN63
12PU
TN64
14PU
TN65
16PU
TN66
18PU
Diểm
s
ố
Thí nghiệm
65
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết luận:
Quá trình nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất bia phối trộn hương hoa quả
quy mô 500 lít/ mẻ. Chúng tôi có một số kết luận như sau:
Đặc tính của sản phẩm cần phát triển: Sản phẩm có độ cồn thấp 2,5 ± 0,2 %
vol, hàm lượng chất tan có trong sản phẩm 5,4 ± 0,1 % w/w, độ chua sản phẩm 1,9
÷ 2 (ml NaOH 1N/ 100ml bia), hàm lượng đắng trong khoảng 10 ± 1 BU, hương
hoa quả được bổ sung là hương chanh.
Bia nền sau khi kết thúc lên men sẽ được lọc, pha bia với các loại chất tạo vị,
hương liệu cần thiết như sau: bổ sung syro malto với hàm lượng 40,9 ± 1 g/l, axít
citric với hàm lượng 0,6 ± 0,05 g/l, hương chanh cần bổ sung với hàm lượng 1,1 ±
0,1 g/l, caramel bổ sung với hàm lượng 2,1 g/hl.
Quá trình lọc bia sử dụng máy lọc nến KGF và PVPP. Hàm lượng PVPP bổ
sung là 20g/hl bia, natri metabisunfite bổ sung hàm lượng 3 g/hl, bia có ổn định chất
lượng ít nhất 6 tháng.
Để giảm thiểu ảnh hưởng xấu của oxy đến chất lượng sản phẩm, quá trình sản
xuất cần đảm bảo hàm lượng oxy hòa tan trong bia thành phẩm ≤ 0,09 mg/l.
Silicagel làm giảm thời gian bền bọt của bia thành phẩm nên chúng tôi không
khuyến nghị sử dụng để kéo dài thời gian tạo đục cho chủng loại bia phối trộn này.
Để đảm bảo ổn định về vi sinh vật đồng thời giữ được hương vị của sản phẩm
cần sử dụng chế độ thanh trùng hầm Tunnel, độ thanh trùng của sản phẩm thích hợp
là 16-18 PU.
Kiến nghị:
Để sản phẩm có thể thương mại hóa chúng tôi kiến nghị sản phẩm cần được
tiếp tục thử nghiệm ở quy mô sản xuất công nghiệp tối thiểu 100hl/mẻ nấu, đồng
thời thực hiện việc thử thị hiếu trên người tiêu dùng ở quy mô lớn hơn nữa để hoàn
thiện sản phẩm.
66
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Asano, K., Shinagawa, K. and Hasimoto, N.(1982), Characterization of haze-
forming proteins of beer and their roles in chill haze formation. Journal of the
American Society of Brewing Chemists, 40, pp147–154.
2. Bộ Khoa học và Công nghệ. TCVN 4884:2005 - Microbiology of food and
animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of microorganisms -
Colony count technique at 30
0
C, 2005
3. Bộ Khoa học và Công nghệ. TCVN 6846:2007 - Microbiology of food and
animal feeding stuffs - Horizontal method for the detection and enumeration of
presumptive Escherichia coli - Most probable number technique, 2007
4. Bộ Khoa học và Công nghệ. TCVN 4991:2005 - Microbiology of food and
animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of Clostridium
perfringens - Colony count technique, 2005
5. Bộ Khoa học và Công nghệ. TCVN 6848:2007 - Microbiology of food and
animal feeding stuffs – Horizontal method for the enumeration of coliforms –
Colony-count technique, 2007
6. Bộ Khoa học và Công nghệ. TCVN 6189-2:1996 - Water quality – Detection and
enumeration of faecal streptococci - Part 2: Method by membrane filtration, 1996
7. Bộ Khoa học và Công nghệ, TCVN 8275-1:2009 - Microbiology of food and
animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of yeasts and
moulds, 2008
8. Bộ Khoa học và Công nghệ. TCVN 6063 : 1995 - Beer sensory analysis, 1996
9. Bushnell, S.E., Guinard, J.-X. and Bamforth, C.W. (2003), Effects of sulphur
dioxide and polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) on the flavour stability of beer as
measured by sensory and chemical analysis, Journal of the American Society of
Brewing Chemists, 61, pp133–141.
10. Chris Boulton, David Quain. (2001), Brewing Yeast and Fermentation,
Blackwell Science.
67
11. European Brewery Convention. (2014), Analytica – EBC, Fachverlag Hans Carl,
Nürnberg
12. Euromonitor (2015), Market & Trend Report German Beer Mixers Market
13. Euromonitor (2015), The Asian Beer Market An Overview
14. Fergus G. Priest, Lain Campbell. (2003), Brewing Microbiology, Kluwer
Academic.
15. Fergus G. Priest, Graham G. Stewart. (2006), Handbook of Brewing, Taylor &
Francis.
16. Florian Schneider. (2014), Processing overview for mixed & flavoured beers as
also alcohol free beers, Krones GMBH report.
17. Hoàng Đình Hòa. (2002), Công nghệ sản xuất malt và bia, nhà xuất bản Khoa
học và Kỹ thuật.
18. Irwin, A.J., Barker, R.L. and Pipasts, P. (1991), The role of copper, oxygen and
polyphenols in beer instability, Journal of the American Society of Brewing
Chemists, 49, pp140–149.
19. Kenneth A. Leiper, Graham G. Stewart and Ian P. McKeown. (2003), Beer
polypeptide and silicagel, Journal of the Institute of Brewing, 109(1), pp57–72.
20. Kunze. (2004), Technology Brewing and Malting, VLB Berlin international
Edition.
21. Markus Stark. (2015), Beer Flavourology Technical Flavour Solutions for
Breweries, Bell flavor report.
22. Mladen Pavlečić. (2012), The Effect of Total Oxygen Concentration in the
Bottle on the Beer Quality During Storage, Croatian journal of food technology,
biotechnology and nutrition, Vol.7 No.1-2.
23. Mc Murrough, I., Madigan, D. and Kelly, R.J. (1997), Evaluation of rapid
colloidal stabilization with polyvinylpolypyrrolidone (PVPP), Journal of the
American Society of Brewing Chemists, 55, pp38–43.
24. Siebert, K.J. and Lynn, P.Y. (1997), Mechanisms of beer colloidal stabilization,
Journal of the American Society of Brewing Chemists, 55, pp73–78.
68
25. Siebert, K.J. and Lynn, P.Y. (1998), Comparison of polyphenol interactions
with polyvinylpolypyrrolidone and haze-active protein, Journal of the American
Society of Brewing Chemists, 56, pp24–31.
26. www://en.wikipedia.org/wiki/Lambic
Document Outline - MỤC LỤC
- MỞ ĐẦU
- CHƯƠNG I - TỔNG QUAN
- CHƯƠNG 2 - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
- CHƯƠNG 3 – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
- KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
- TÀI LIỆU THAM KHẢO
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |