4. Tính mới và giải pháp của đề tài.
Bia mix hương hoa quả là sản phẩm có bia nền là loại bia lager thông thường,
quá trình lọc có pha trộn với nước khử khí, chất tạo vị, hương hoa quả đển có sản
phẩm có tính chất mong muốn. Như vậy việc lựa chọn mùi hương được người tiêu
dùng Việt Nam ưa thích, tỷ lệ phối trộn hương liệu là vấn đề cần được nghiên cứu.
Ngoài hương liệu thì thành phần chất tạo vị là các loại đường bổ sung và axít citric
cũng cần được nghiên cứu lựa chọn sao cho phù hợp, mục tiêu là sản phẩm được
người tiêu dùng ưa thích.
Do bia được sản xuất từ malt, gạo, houblon nên trong bia phối trộn hương hoa
quả chứa một lượng đáng kể protein và polyphenol, đây là hai yếu tố hình thành nên
đục bia trong thời gian bảo quản, do bia có sự pha loãng từ bia lager nên các thành
phần này thay đổi, do đó nghiên cứu loại bỏ chúng ở mức hợp lý để bia có thể bảo
quản đến 6 tháng là vấn đề cần được nghiên cứu.
Trong sản xuất bia vấn đề nhiễm oxy vào sản phẩm là vấn đề được các nhà sản
xuất bia hết sức quan tâm, do trong bia có nhiều thành phần rất dễ bị oxy hóa dẫn
đến bia có hương vị lỗi sau một thời gian bảo quản, để nâng cao thời gian bảo quản
của bia, khoa học đã chứng minh ưu điểm của SO
2
trong việc chống lại quá trình
oxy hóa, làm cho bia tươi mới trong thời gian dài. Trong sản xuất bia phối trộn
hương hoa quả sẽ có sự phối trộn nhiều thành phần vào trong bia, do đó ngoài việc
sử dụng các nguyên vật liệu có chất lượng vi sinh tốt thì khâu sản xuất cũng cần
đảm bảo sạch, để sản phẩm có chất lượng thì cần nghiên cứu tìm ra độ thanh trùng
hợp lý, bởi vì độ thanh trùng thấp dù bia có giá trị cảm quan cao nhưng chất lượng
về vi sinh lại không đảm bảo, độ thanh trùng cao dù chất lượng vi sinh tốt nhưng
hương vị của bia đi xuống rõ rệt.
Chia sẻ với bạn bè của bạn: |