12
CHƯƠNG I - TỔNG QUAN
1.1. Bia phối trộn hương hoa quả.
1.1.1 Cơ sở thực tiễn.
Vào những năm 1900s, sản phẩm bia phối trộn hương hoa quả hay còn gọi là
bia mix đã xuất hiện trên thị trường bia thế giới và nhanh chóng có sự tăng trưởng
mạnh mẽ về sản lượng cũng như ngày càng được người tiêu dùng trên thế giới ưu
chuộng, ngay như ở thị trường Đức vốn là thị trường rất khó tính với bia, họ không
cho phép sự có mặt của bất kỳ thành phần nào khác ngoài malt, houblon, nước và
nấm men trong sản xuất bia với luật Tinh khiết (purity law), nhưng chính ở thị
trường này hầu hết các nhà sản xuất bia lớn đều sản xuất dòng bia phối trộn hương
hoa quả, ở Đức cho đến năm 2016 thì sản lượng tiêu thụ bia mix theo ước tính là 4
triệu hectolit, ngoài ra ở các thị trường khác ở châu Âu, châu Á theo dự báo thì sản
lượng sản xuất và tiêu thụ sản phẩm này ngày càng tăng [12, 13].
Trên thị trường bia hiện nay ngoài dòng bia mix hương hoa quả, còn có dòng
bia hoa quả, là dòng bia phối trộn dịch đường với dịch quả sau đó lên men bằng
nấm men bia. Khác với các dòng bia truyền thống, những sản phẩm bia này có
hương vị mới lạ, hấp dẫn. Các sản phẩm bia hoa quả có lịch sử hình thành rất lâu
đời đi liền với quy trình làm bia truyền thống ở một số quốc gia châu Âu, dòng bia
này mang đến cho người sử dụng cảm giác mới mẻ và đặc biệt được giới nữ đón
nhận một cách tích cực. Các sản phẩm bia quả đặc trưng bởi hương vị của loại quả
cụ thể, độ cồn thấp và độ đắng của bia quả thường thấp hơn so với các loại bia
thông dụng. Các loại quả được dùng để chế biến cho dòng sản phẩm này cũng rất đa
dạng. Dịch quả bổ sung là những loại dịch quả có màu sắc và mùi, vị đặc trưng như
chanh, dâu tây, táo, dứa… Bỉ là quốc gia có truyền thống nấu bia quả lâu đời nhất
với dòng bia Lambic nổi tiếng, bia được lên men từ 70% dịch malt và 30% dịch
quả, quá trình lên men Lambic diễn ra ở trong thùng gỗ sồi trong thời gian dài có
thể lên đến một năm, một trong những nhãn hiệu bia của dòng này là Kriek dùng
nước ép quả anh đào để bổ sung vào dịch lên men Lambic [26].
13
Trong phạm vi đề tài này, chúng tôi nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bia phối
trộn hương hoa quả, đây là loại bia chiếm tỷ trọng lớn nhất hiện nay trong các dòng
bia hương hoa quả, hầu hết các nhà sản xuất bia trên thế giới như AB Inbev,
Heiniken, Carlsberg… đều sản xuất dòng bia này. Công nghệ sản xuất dòng bia này
là sự phối trộn giữa bia lager và các chất tạo vị cũng như chất tạo hương, do đó việc
sản xuất dòng sản phẩn này hoàn toàn phù hợp với các nhà máy bia đặc biệt là các
nhà mày bia ở Việt Nam.
1.1.2 Thị trường bia mix trong và ngoài nước.
Ở Việt Nam chưa có nhà sản xuất bia nào nghiên cứu và cho ra đời sản phẩm
bia hương hoa quả, trên thị trường chỉ xuất hiện các sản phẩm được nhập khẩu từ
Châu Âu với giá thành rất cao [13]. Báo cáo về “Ngành đồ uống có cồn Việt Nam”
mới được công bố của công ty cổ phần chứng khoán Ngân hàng Công thương Việt
Nam cho thấy, trong khi khủng hoảng kéo theo sự đi xuống của hầu hết các ngành
kinh tế, ngành đồ uống có cồn Việt Nam vẫn ghi nhận sự tăng trưởng ngược dòng
với tốc độ trung bình 17,61% trong giai đoạn 5 năm 2009 - 2013. Theo hãng nghiên
cứu thị trường Eurononitor, riêng năm 2013, Việt Nam đã tiêu thụ khoảng trên 3 tỷ
lít bia, tăng gấp 3,5 lần so với 9 năm trước. Bình quân mỗi người Việt Nam uống 32
lít bia/năm. Theo báo cáo của Hiệp hội Bia – Rượu – Nước giải khát Việt Nam,
trong 5 năm qua, ngành Bia – Rượu – NGK có tốc độ phát triển trên 7%, ước tính
sản lượng bia đạt 3,4 tỷ lít, tăng 40,72% so với năm 2010 (2,416 tỷ lít). Nhưng nhìn
vào dòng sản phẩm thì chủ yếu là dòng bia lager sáng màu, rất ít những sản phẩm
bia khác như bia hương hoa quả để có thể phục vụ nhu cầu uống bia của giới trẻ,
phụ nữ và người già.
Thị trường bia nước ngoài đặc biệt là ở các nước phát triển như Đức, Pháp, Bỉ,
Nhật Bản và Trung Quốc, chủng loại bia rất đa dạng, từ bia không cồn, bia không
cồn có phối trộn hương hoa quả, bia hoa quả và bia phối trộn hương hoa quả [13].
14
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Hình 1.1: Sản lượng tiêu thụ bia mix tại thị trường Đức theo thống kê của
Euromonitor.
Theo thống kê của hãng nghiên cứu thị trường Euromonitor thì bia phối trộn
hương hoa quả là dòng sản phẩm có mức tăng trưởng tốt trong những năm qua, dự
báo của hãng này trong những năm tới dòng bia này tiếp tục có mức tăng trưởng cao,
trong khi các dòng bia truyền thống khác sẽ đi ngang hoặc sẽ có xu hướng giảm.
Hình 1.2: Mức tăng trưởng của bia mix hương hoa quả tại thị trường Đức
Bia phối trộn hương hoa quả hay bia mix hương hoa quả là sản phẩm phổ biến
trên khắp thế giới, là sản phẩm có thông dụng ở Trung Quốc và Nhật Bản những
nước có gu tiêu dùng đồ uống giống với Việt Nam. Hiện tại ở Việt Nam các sản
phẩm có trên thị trường là các sản phẩm nhập ngoại. Bia phối trộn hương hoa quả
5000
4500
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
Chia sẻ với bạn bè của bạn: