Bộ giáo dục và ĐÀo tạo trưỜng đẠi học bách khoa hà NỘi lê Viết Công
tải về 1.99 Mb. Chế độ xem pdf
|
20202 BF4725 Nhom 2 TL cuoi HK Loan Toan
| 1000
hl/năm 15
được hiểu là bia giống như bia thông thường, được pha trộn với nước hương hoa quả đã được carbonate hóa, hàm lượng đường cao hơn bia lager thông thường, hàm lượng cồn thấp hơn so với bia lager thông thường.
Các thương hiệu cũng rất đa dạng, bao gồm các loại hương khác nhau cho sự lựa chọn của khách hàng. Hình 1.4: Một số nhãn hiệu bia mix hương hoa quả
Trên thế giới thị trường bia ở Đức được ghi nhận là có nhiều dòng sản phẩm bia phối trộn hương hoa quả. Theo số liệu thống kê của hãng Euromonitor thì tại thị trường Đức, các hãng sản xuất bia phối trộn chia sẻ thị phần sản phẩm năm 2016 như sau:
16
Hình 1.5: Sản lượng các loại bia phối trộn tại Đức năm 2016 [12]. 1.1.3 Đặc điểm của bia phối trộn đang có trên thị trường. Theo thống kê ở thị trường châu Âu các dòng bia mix hương hoa quả rất đa dạng về mùi hương, nhưng chủ yếu vẫn là hương chanh chiếm 41%, sau đó đến hương quả dâu tây chiếm 19%...
Hình 1.6: Thị phần của các dòng bia hương hoa quả tại thị trường Đức và châu Âu, theo số liệu của Euromonitor 2016.
Shandy là dòng bia phối trộn giữa bia lager và nước giải khát, hoặc với nước chanh có bão hòa CO 2 , hoặc nước gừng, hoặc nước táo hay nước cam ... tỷ lệ phối trộn hoàn toàn phụ thuộc vào vị và hương theo sở thích của người tiêu dùng, thông thường thì tỷ lệ này là 50:50. Một trong những sản phẩm đầu tiên của dòng này là 41% 19%
17% 7%
6% 5%
3% 2% Chanh
Dâu tây Quả khác Táo Rau
Cam Malt
Thảo dược 764,00
467,000
480,00
423,00 390,00
240,00 166,00
Bitburger Frankfurter Brauhaus Beck's Karlsberg Veltins Krombacher Oettinger
17
bia Radler ra đời năm 1922.
1.1.4. Cơ sở lý luận hình thành ý tưởng tạo sản phẩm
Đối với sản phẩm bia thì thành phần hương là đặc tính được đánh giá cao nhất trong chuỗi giá trị của sản phẩm, do các loại bia thông thường hương bia được tạo ra bởi quá trình lên men nên cường độ và độ tinh khiết của hương có nhiều hạn chế, Các sản phẩm bia mix hương hoa quả và công nghệ phối trộn của hãng bia Beck’s: • Beck’s Green Lemon
(+alcohol free): Bia không cồn bổ sung hương chanh • Beck’s Chilled Orange: bổ sung hương cam • Beck’s Ice: Chanh + Bạc hà • Becks Level7: Bổ sung Vitamin + Guarana • Beck’s Lime: bổ sung hương Các sản phẩm bia mix hương hoa quả và công nghệ phối trộn của hãng bia Veltins V+: • V+ Energy: Bổ sung năng lượng • V+ Lemon: Bổ sung hương chanh • V+ Apple: Bổ sung hương táo • V+ Curuba • V+ Kola: Bổ sung hương Kola • NEW: V+ Grapefruit: Hương nho • NEW: V+ Powerfruits+Guarana Hình 1.7: Một số sản phẩm bia hương hoa quả của Beck’s
hương hoa quả của V+
18
để giải quyết vẫn đề đó thì bia phối trộn là chủng loại bia được làm ra để có thể giải quyết được yếu điểm trên. Bia phối trộn hương hoa quả là loại bia có độ cồn thấp, công nghệ sản xuất bia từ khâu nấu đến lên men giống với các loại bia truyền thống để tạo ra bia nền, sau đó tại quá trình lọc bia sẽ có kỹ thuật pha chế giữa sản phẩm bia nền với các loại hương liệu, nước khử khí vô trùng để tạo ra bia với các đặc tính chất lượng mong muốn [16, 21].
1.1.5. Công nghệ sản xuất bia phối trộn Bia mix hương hoa quả là loại bia được pha chế từ loại bia lager truyền thống với nước khử khí vô trùng và các loại hương liệu đặc trưng tạo mùi hương hấp dẫn nên bia sẽ có độ cồn thấp từ 2,0 ÷ 3,5 % vol, được bổ sung đường và axít citric để tạo vị đặc trưng, bia có mùi thơm nồng nàn từ những loại quả.
Bia nền sử dụng để sản xuất bia phối trộn hương hoa quả được sản xuất như một loại bia lager thông thường, trong sản xuất thông thường các nhà sản xuất bia sẽ sử dụng một chủng loại bia lager mà họ đang có để làm bia nền. Sau quá trình lên men, bia nền sẽ được lọc và phối trộn với các loại nguyên liệu theo yêu cầu công nghệ riêng biệt để hình thành các loại bia hương hoa quả khác nhau [16, 21]. 19
Trên thế giới tồn tại hai dạng công nghệ pha bia để sản xuất bia phối trộn hương hoa quả đó là: - Công nghệ sản xuất theo từng mẻ riêng biệt: Từ một loại syro đơn giản thương mại, thông thường là dung dịch đường, sau đó có bổ sung hương và nền nước giải khát và đưa vào một tank chứa syro cuối theo từng mẻ riêng biệt, tiếp đó phối trộn với bia lager và đem bão hòa CO 2 trước khi tiến hành đóng chai hoặc lon. Dung dịch syro được cung cấp từ các thùng chứa từ nhà cung cấp, sau đó được chuyển vào các tank chứa và bảo quản đến khi sử dụng. Điều kiện bảo quản syro phải đảm bảo chúng không bị kết lắng và nhiễm tạp vi sinh vật từ khoảng không gian phía trên bề mặt dung dịch trong tank chứa. Nền nước giải khát được cung cấp từ các thùng chứa, tùy theo từng công thức mà hệ thống có bấy nhiêu nền nước giải khát tương ứng, các loại hương liệu và các thành phần có hàm lượng nhỏ được cung cấp từ các thùng chứa đặc biệt trước khi đưa vào hệ dosing. Syro, hương liệu và nền nước giải khát được bơm vào các tank phối trộn sau đó vào các tank chứa syro cuối trước khi pha với bia nền. Các bước tiến hành theo công nghệ phối trộn theo từng mẻ:
Bước 1:
Sản xuất một syro cuối từ syro, các nền nước giải khát và các dung dịch đặc được tiến hành từng mẻ.
Bước 2:
Quá trình pha trộn trên đường ống liên tục của bia phối với syro cuối, nước khử khí.
Bước 3:
Thanh trùng nhanh và bão hòa CO 2 cho dung dịch bia phối trộn.
20
Hình 1.10: Hệ thống phối theo mẻ - Công nghệ sản xuất liên tục: syro đơn giản ban đầu, các loại hương, nền nước giải khát sẽ phối trộn liên tục với bia nền sau đó bão hòa CO 2 trước khi chiết chai hoặc lon.
Hình 1.11: Hệ thống phối trộn liên tục BBT
|